媽媽的柴火灶

二毛

我從小都喜歡吃茄子，這得感謝我會做菜的母親，她會把茄子一天變個花樣來吃，有青椒炒茄子、甜醬燒茄子、豇豆煮茄子、鲊茄子炒回鍋肉、泡菜燒茄子、鹽菜燒茄子、涼拌茄子等等。每當(dāng)放學(xué)剛放下書包，若母親讓我去打甜醬，則晚餐就一定會有“醬燒茄子”或者“醬爆回鍋肉”，若是兩樣都有，那一晚我渾身上下都會感到無比的幸福。

在那些缺肉少油的日子里，“醬燒茄子”無論從形式到口感變成了我想象的牙祭，糯潤濃郁，汁滑下飯。其做法是將甜醬和醪糟汁在豬油里炒香，加茄條和蒜片翻炒，再加適量湯水煨，蓋上鍋蓋，慢火收汁而成。其實(shí)“醬燒茄子”在北魏就有了，賈思勰的《齊民要術(shù)》中有烹茄之法：“缹茄子法：用子未成者（子成則不好也）以竹、骨刀四破之（用鐵則渝黑），湯渫去腥氣，細(xì)切蔥白，熬油令香（蘇彌好），香醬清、辧蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒、姜末。”

我記得讀大一的時候，暑假陪母親去鄉(xiāng)下看望我教書的姑姑。那天姑姑為我和母親在自己小廚房里做了兩菜一湯，一道青椒子姜燜鴨子，一道泡姜泡椒燒茄子，一個鮮黃花雞蛋湯。只見姑姑把茄子十字刀對剖成四條，然后切成拇指大的粒，放入清水中浸泡然后擠干水分。泡椒切成圈，泡姜切成小片。又見姑姑將二兩肥肉片在鍋里煎熬成油（油渣不撈起），放泡椒、泡姜、蒜片炒香，下茄子和鹽炒，然后加醪糟水一碗（稀釋的醪糟汁），蓋鍋蓋將茄子煨成柔軟。只記起我那頓吃了三大碗白米飯。

茄子天生就是民間家常的，讓茄子最早登入大雅之堂的，恐怕要數(shù)明朝的一道“糟瓜茄”。……