無非求碗熱湯喝

張佳瑋

袁枚說素菜用葷油燒，葷菜用素油燒，才能相濟。我按此有個小推論：熱粥熱泡飯當配植物，如醬菜、蘿卜干、泡菜、咸菜、毛豆，以溫配清，涼粥涼泡飯當配肉食，以涼搭厚。當然，涼粥配紅燒肉，就像青衫落拓的李尋歡撞上重口味肥婆，也別扭得緊。所以搭粥的肉食，也得肥而不膩才成。

張恨水以前寫過鴨掌下粥，是學《紅樓夢》里寶玉吃薛姨媽家那段，但唐魯孫建議他還是火腿拌薺菜好。火腿和蒸臘肉都咸而緊致，有嚼頭，切了絲確實下粥，配薺菜清鮮有味。梁實秋說過野雞咸菜極佳，我沒吃過，但涼的燒雞切絲拿來搭咸菜，倒是試過的。白粥配暗色的燒雞和咸菜，著實讓人胃口大開。梅干菜扣肉配白飯是神作，但用來下粥，總嫌紈绔子弟肥厚膏粱了些，沒那點緊致感。

重慶“老四川”有燈影牛肉絲，說當年《紅巖》的故事里，叛徒甫志高為了買此物孝敬太太，被國民黨捉了，坑害了不少志士。然而牛肉絲本身是無罪的。燈影牛肉絲有下粥的一切好處：纖細，耐嚼，而且味香而重，回味咸辣甜麻，如山間流水和姑娘心思，九曲十八彎。

用來下粥，熏肉熏魚熏鴨子以至于風雞風肉風干咸魚，比鹵肉烤肉醬肉都要好些。不是味道不及，只因粥究竟是寒士，所以下熱粥的葷菜也應該是個黑瘦結實文章藏于內的松形鶴骨。若是文章錦繡才華洋溢滿腹，還是適合配米飯搭酒。

江南普遍認為豆子是半葷，所以豆制品尤其是豆腐干，多用葷做法。我爸爸懶起來就小蔥加鹽拌個豆腐下粥，勤起來就燙干絲。……