山西面食

牛國平

此餅又叫黃河柳林芝麻餅，因其餅面遍撒芝麻，故而得名。芝麻燒餅以其顏色金黃、外酥內香的特色而譽滿呂梁，成為人們訪親問友的必備佳品。其選料精良，工序復雜，十分講究色、香、味、形。由于芝麻性溫和能夠健胃消食，因此長期食用芝麻燒餅對慢性胃病患者有很好的保健和治療作用。據傳柳林芝麻燒餅原屬西域各族人民的面食，后從西域傳入中原。

[原料]精面粉500克，面肥150克，清水250克，芝麻、花椒鹽、堿面、食油各適量。

[制法]1.面肥放入盆內，加入堿面和50克水，用手抓成糊狀，取400克面粉倒入盆內，把面肥用水攪成糊狀，堿用水化開，放入面粉里，加入適量的水（春秋季用四成溫水，夏季用二成溫水，冬季用六成溫水），反復拌勻和好成面團，稍餳面即為水面。

2.取面粉100克，用50克香油和好即為酥面。

3.把芝麻用溫水泡2個小時，撈出控干水分，放到簸箕里，再放麩皮少許，用手搓揉取下芝麻皮，簸凈放案上備用。

4.把水面和酥面及芝麻、花椒鹽分別放在案板上，揪水面劑子一塊（約1/10）包入酥面一個小劑頭（約1/10），用搟杖搟成長條，用手卷回再壓扁，再沾上芝麻搟成圓餅形，放入爐盤內烤（芝麻面朝上），烤至底面成淡黃色起光時，再翻過來烤另一面，烤至兩面呈金黃色即成（熟一個出一個，流水作業）。