頂尖小餛飩黃魚餡兒

魏水華

夜讀袁枚的《隨園食單》，讀到“小餛飩小如龍眼，用雞湯下之”，覺得肚餓難忍。上街覓食，在一家粵式茶餐廳尋到云吞一碗。皮薄湯清，蝦仁和瘦肉打制成的餡子彈牙，好吃！

但在我看來，云吞終究不是小餛飩，與之相比，小餛飩少了點闊氣，多了點悠哉。一個是高門大戶里的虎皮鸚鵡，一個是聽戲老頭提籠里的學舌鷯哥。

小餛飩的悠哉也是有節制的，河南有些地方把帶湯的餃子叫做“餛飩”，真真不明白江南人心里“小餛飩”的模樣：餃子是用來果腹的，兩斤餃子，半個蒜頭，吃完了能上山打老虎；小餛飩是吃著玩的，一定得配上油條、拌面之類的“主食”。吃餃子講究原湯化原食，一碗帶點面粉香的餃子湯，最能勾勒出餃子筋道扎實的口感；而煮餛飩的水則是必須棄置的，再不濟也要沖個紫菜蛋絲湯來配，講究的，用骨頭湯、鴨架湯、魚湯，乃至袁枚說的“雞湯下之”，方能體味小餛飩之妙。

小餛飩餡更有講究了：味道沖的，例如蒜苔、韭菜不能用，否則嘗不出清新本味；質地硬的，類似海米、姜末不能多，否則顯不出順滑爽利。其實，瘦肉餡雖好，但要論到頂尖，非黃魚餡的莫屬。

有一年，在溫州出差。浙南的夏季濕熱，吃什么都沒胃口。當地人晚餐時候拿出一缽小餛飩來，黃魚韭黃餡的，用了清澈的豬骨頭湯，湯面還飄著幾段翠綠的小蔥，看了就讓人食欲大振。舀來入口，湯里有濃濃的胡椒味，應該是出鍋時撒了大量白胡椒在內；黃魚細膩，只需齒頰輕輕碰開餛飩皮，魚肉便如蒲公英般蓬散于整個口腔內；韭黃也加得正好，既不像白菜糊爛無味，又不像青韭菜般喧賓奪主。這樣一碗黃魚小餛飩落肚，一身大汗，之前的濕熱郁結頓時煙消云散。

事后請教廚師調制黃魚餡的秘籍，對方伸出三根手指說：“三分魚肉、二分豬肥膘、一分韭黃。”肥膘剁進魚蓉里，既能增添魚肉潤澤厚實的口感，讓魚餡不致太“柴”，又能在旺火寬湯的煲制下隱匿于無形，再加上韭黃的加入，這“三分天下，鼎足而立”的餡子才算完美。

回來之后，如法炮制了幾次，無奈黃魚不鮮，或者湯頭不俊，始終是得其形而未得其味。偶然看見飯鍋里蒸著一塊咸黃魚鲞，靈機一動，取干凈的咸魚肉，剁進瘦肉里做餡，再加幾勺橄欖油，不需施醬鹽，包出來的小餛飩竟然出乎意料地美味。比之鮮魚肥膘的清新，更多了海鮮干貨的香濃滋味，配著巷口小店新出爐打包回來的驢肉火燒，那一頓飯吃得真叫過癮。

梁實秋說，吃不完的餃子可以速凍起來，第二天做煎餃吃。但黃魚小餛飩卻不行，皮太薄，餡太少，下鍋一煎，容易皮破而餡焦，不可收拾。但如果舍得工本，鍋里放足夠多的油來慢火炸之，又另當別論了。最好炸到餛飩皮金黃酥脆，黃魚餡子起魚松，撈上來當零食，邊看電視邊吃，滿足！