黑茶品質特征及其健康功效研究進展

王茹茹，肖孟超，李大祥，凌鐵軍，謝忠穩

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黑茶品質特征及其健康功效研究進展

王茹茹，肖孟超，李大祥，凌鐵軍，謝忠穩*

安徽農業大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室，安徽 合肥 230036

黑茶是以茶樹（）鮮葉或成熟新梢為原料，經殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝制成的茶產品。黑茶香氣優雅醇正，滋味甘甜醇厚，內含物質豐富，品質獨特。迄今為止，大量的體外細胞實驗和動物模型研究均證實了黑茶及其功能成分對高血糖、高血壓、高血脂等諸多疾病具有潛在的防治功效。特別是近十年來，茶葉功能成分與健康的分子機制等相關研究進展很快，這些研究成果不僅為黑茶預防疾病提供理論依據，在一定程度上也促進了黑茶消費。本文對黑茶的品質特征及其健康功效近五年來的主要研究進展進行綜述。

黑茶；健康功效；品質特征；進展

近年來普洱茶因其獨特的品質特征和云南大葉種特殊種類，廣受東南亞、中國港澳臺及歐美國家消費者喜愛。茶葉市場掀起的“普洱熱”使得普洱茶及同屬黑茶大類茶葉的關注度大大提升。人們的長期實踐和研究均表明黑茶有顯著的健康功效，其降血糖、降血壓、調節脂質代謝、抗氧化、保護腎臟等作用均有報道[1]。茶葉獨特的健康功效與其豐富的功能性內含物質茶多酚、茶褐素、黃酮類、茶多糖等是分不開的[2]。隨著茶葉功能性成分提取分離技術的不斷提升、分子生物學的不斷發展以及對黑茶研究的不斷深入，黑茶健康功效的機理正逐漸被發現。這些研究成果都將推進黑茶產業的發展，并且對廣大黑茶消費者有一定的科學指導作用。

1 黑茶分類及品質特征

中國黑茶（China dark teas，CDTs）作為六大茶類之一，距今已有近千年的飲用歷史，是我國特有的茶類，屬于后發酵（Post-fermentation）茶。黑茶大都原料粗老，外形粗大，葉長梗長，制造過程往往要堆積發酵較長時間，使得葉色多呈暗褐色、油黑或褐綠色，湯色深紅或褐紅。其獨特的渥堆（Pile-fermentation）工藝，造就了其獨特的陳香品質[3]。黑茶加工有兩種類型，一種是鮮葉經殺青、揉捻、渥堆和干燥初制后，再經篩分、蒸壓、壓造成型；另一種是直接以黑毛茶或曬青毛茶為原料進行渥堆做色，然后再經篩分、蒸壓[4]。

1.1 黑茶分類

我國著名的制茶學專家陳椽教授根據茶葉品質系統和制法的系統性提出“六大茶類分類”，即分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶和紅茶。黑茶品質形成的關鍵工序是渥堆，不同黑茶產區原料基礎不同、加工工藝技術不同，特征風格品質存在差異，因此黑茶主要可分為四川黑茶（南路邊茶、西路邊茶）、湖北黑茶（蒲圻、老青茶等）、湖南黑茶（黑磚茶、茯磚茶等）、云南黑茶（普洱熟茶、陳年生普洱茶等）、廣西黑茶（六堡茶等）、廣東陳香茶等。這其中又以湖南黑茶、茯磚茶、普洱茶及六堡茶研究居多[5]。

1.2 黑茶功能性成分

黑茶除了沒食子酸（Gallic acid，GA）含量較高外，其余成分含量均不同程度低于綠茶，各成分含量與紅茶差異不大[6]。黑茶氨基酸含量也顯著低于其他茶類[7]。茶褐素是黑茶重要的功能性成分之一，對黑茶的湯色和滋味起重要作用，在黑茶中的平均含量約為12%[8]。黑茶中的黃酮類化合物主要為槲皮素及楊梅素，平均總量約0.9%[9]。不同黑茶中酚酸含量差異很大，平均含量9?mg·g-1[10]。黑茶中含有豐富的咖啡堿和一些嘧啶類成分，如胸腺嘧啶脫氧核苷、尿嘧啶等，這些物質也是黑茶的特征性物質[11]。黑茶中含有豐富的礦質元素，以鉛、銅、鋇、鈣居多，高于其它茶類。黑茶含氟量因產地不同存在顯著差異，這可能與不同地區水土及環境有關[12]。黑茶化學成分繁多復雜，到目前為止，還未能有全面的實驗具體闡述其重要的功能性成分，這也是目前黑茶認知的一片盲區，但是黑茶獨特的品質及其顯著的健康功效，一直驅動著研究者深入探索黑茶的主要功能性成分及其健康機制。黑茶主要功能成分見表1。

表1 黑茶主要功能性成分

1.3 黑茶的微生物群落

黑茶的生產涉及以微生物作用為特征的發酵，微生物的代謝作用對黑茶品質形成具有重要作用。生產中渥堆工藝使黑茶中微生物快速增長，“渥堆”的實質是一種微生物在黑毛茶中固態發酵過程，以微生物活動為中心，通過生化動力（胞外酶）、物化動力（微生物熱）以及微生物自身代謝的綜合作用，形成黑茶特有的色香味[13]。目前影響黑茶渥堆的主要因素有渥堆條件、渥堆程度、生化成分、微生物等，其中微生物對黑茶渥堆影響最大[14]。

通過對黑茶渥堆中微生物的研究發現，微生物的種類在不同黑茶渥堆過程中也不盡相同，不同類型的CDTs具有不同的細菌結構，但在細菌組成中顯示出較強的相似性。普洱茶微生物類群有霉菌、細菌、酵母等，其中霉菌是最主要的微生物之一，如黑曲霉、根霉、產黃青霉、灰綠曲霉、木霉等[15]，此中黑曲霉是最主要的微生物之一，它能產生20多種水解酶，水解產物大多為單糖、氨基酸、果糖等。青磚茶中的微生物含量從高到低分別是絲狀霉菌、細菌、放線菌、酵母[16-18]。隨著發酵時間的延長真菌多樣性下降，成熟和良好的普洱茶原料有相似的微生物群落，并且茶葉的老化導致微生物發生顯著變化。

研究表明，隨著普洱茶渥堆時間的延長，茶多糖和水溶性果膠含量不同程度的增加，渥堆結束時的起堆樣品，其茶多糖和水溶性果膠總量接近最大值[19]。微生物使茶葉內含成分易于滲出、擴散，為構成黑茶甘甜醇厚的品質特征奠定了基礎。茯磚茶的微生物群落除依靠渥堆工藝產生外，還有一道特殊的“發花”工藝，茯磚茶表面金黃色的小球，俗稱金花，又叫金花菌，就是由發花工藝產生的菌落，是冠突散囊菌（）散布在茯磚茶胚表面形成的金黃色菌落。“發花”的實質是在一定的溫度和濕度條件下，有益優勢菌冠突散囊菌大量生長繁殖，并借助其體內的物質代謝及分泌的胞外酶的作用，實現色、香、味成分的轉化。冠突散囊菌可促進茯磚茶產生氨基酸，其產生的纖維素酶可將部分粗纖維降解為可溶性糖，從而改善茯磚茶的甜味，形成茯磚茶特有的品質風味[20-22]。茯磚茶一般要求磚內金花菌顆粒大而多，干嗅有黃花清香等為質量上等。

普洱茶品質的形成與微生物作用息息相關，比例合適的微生物可顯著縮短發酵所需時間，能更好地控制和規范普洱茶的發酵趨勢與結果，從而保證普洱茶擁有較穩定的品質特征[23-24]。微生物群落在黑茶中具有的健康益處，因不同的黑茶種類原料及技術參數，致使產生了微生物多樣性差異。在長時間的渥堆過程中，不可避免的會產生或者侵入一些有害的雜菌，加強對有害菌的研究與控制是保障黑茶品質的基礎，在黑茶生產環節中不僅要重視參與黑茶品質形成的有益微生物，同時也要防范如曲霉屬、青霉屬等可能引起食品安全風險的有害微生物[25]。研究黑茶發酵中的優勢微生物群落和微生物變化以及雜菌的產生，對黑茶生產、品質控制及安全風險評估都具有指導作用。

1.4 黑茶香氣化學

香氣是決定茶葉品質的重要因子。迄今為止，從各類茶葉中已分離并鑒定的香氣物質有700余種[26]。傳統的感官評估很大程度上依賴于人的主觀判斷，隨著茶葉香氣化學研究的進一步深入與各種香氣檢測技術（如電子鼻技術）的發展，將感官審評與儀器分析兩者的優勢充分結合起來，茶葉香氣的質量評價會愈加準確靈敏，且更具可靠性與重復性。

“陳香”是普洱熟茶香氣品質最主要的特征。研究人員[27]采用頂空固相微萃取法結合氣相色譜-質譜法（HS-SPME/GC-MS），并結合香氣品質感官審評檢測多個普洱熟茶及茯磚茶樣品的香氣組成及含量，共鑒定出102種揮發性化合物，發現構成“菌花香”的關鍵成分包含呈藥草香的水楊酸甲酯和呈木香、花果香的芳樟醇及其氧化物。十六烷酸是黑茶中最豐富的香氣成分，占總揮發油的15%~ 20%[28-29]。何華鋒等[30]從黑茶香氣成分的化學特性方面入手，得出甲氧基苯類和烯醛類化合物是黑茶獨特香型的特征成分。另有研究用SDE-GC-MS比較了10種普洱生茶和普洱熟茶的香氣差異，闡述了普洱熟茶獨有的香氣組分有36種，并進一步證實了甲氧基苯類物質是其陳香的主要物質[31-32]。陳婷等[33]利用電子鼻技術分析普洱熟茶香氣品質的研究證實普洱茶特殊的存儲方式使其具有“越陳越香”的特點，并且發現采用HS-SPME/ GC-MS方法測定普洱熟茶成分往往含有多種同分異構化合物，因結構相似，質譜圖差別也不大，采用常規質譜檢索方法不易準確確定，而電子鼻可快速判別茶樣品的香氣品質差異。通過電子鼻技術可以區別同品牌不同年份的普洱茶，為普洱熟茶的品質分級及篩選提供理論依據，促進普洱熟茶品質判別的數字化。

黑茶香氣物質不僅是評判黑茶品質的重要因素，它本身也具有生物活性。對黑茶關鍵性香氣成分的研究，可為今后黑茶的鑒定和香氣成分的研究提供借鑒。

1.5 黑茶滋味化學

滋味是茶葉的重要特征之一，目前茶葉滋味的審評方法主要是專業審評人員依照國家標準（GB/T 23776—2009）方法進行鑒定。隨著傳感器技術的提高，模擬人體味覺機理研制出來的電子舌技術正在快速發展，對滋味進行快速、準確、科學的審評已是大勢所趨。

茶葉中的呈味物質大致分為由多酚類、黃酮類為主體的澀味，由咖啡堿、花青素、兒茶素為主體的苦味，由游離氨基酸及部分絡合物為主體的鮮爽味。黑茶種類多，但其理化成分方面卻有共性，其在多酚類物質、水溶性多糖、游離氨基酸含量等方面有顯著差異。由于渥堆過程中多酚類物質的氧化降解異構等作用，苦澀味較淡的多酚類氧化產物得以保留，而苦澀味較重的酯型兒茶素水解成滋味醇和的物質[34]。渥堆過程中，大分子糖類被分解成小分子的糖及可溶性糖，其中可溶性糖是構成黑茶茶湯滋味和黏稠度的重要物質，同時也是表現在感官上的“甘”。茶葉中所含蛋白質占干物質量的15%~30%，經加工分解為多種氨基酸，賦予茶湯營養、“醇”及鮮爽的口感[35]。黑茶主要呈味物質見表2。

表2 黑茶主要呈味物質

通過渥堆將曬青毛茶制成普洱熟茶之后，茶葉中茶黃素和茶紅素含量逐漸降低，茶氨酸（Theanine）含量明顯下降；隨著普洱熟茶貯藏年份的延長，GA含量呈現增長的趨勢[36]；兒茶素（Catechins）含量特別是酯型兒茶素（呈苦澀味）會在普洱茶發酵過程中下降70%~ 90%；游離氨基酸總量明顯降低，絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、組氨酸含量均減少甚至消失，其他氨基酸無明顯規律性變化[37]；由于部分水溶性糖能夠與含氮化合物中的氨基之間進行縮合及非酶促褐變反應，生成含氮化合物，茶褐素含量急劇升高，這在很大程度上成就了普洱茶紅褐偏深的湯色特征。另外，發酵促進黃酮醇苷的降解與轉化，導致其在茶湯中的溶出量降低，對茶葉滋味、湯色及其葉底產生影響，如茶湯滋味趨于醇和。隨著渥堆的進程咖啡堿含量相應增加，這也是普洱茶呈現苦味的原因之一[38-40]。有研究發現，在37℃、9%含水量的貯藏條件下，普洱茶最佳品質出現在貯藏135?d左右，其感官品質明顯優于未處理普洱茶[41]。李適等[42]對不同年份31個特制茯磚茶樣品從外形、色澤、湯色、滋味四個方面進行感官審評，隨著年份的延長干茶色澤呈現黃褐—靑褐—黑褐—灰褐—紅褐的變化趨向，茶湯出現橙黃—黃橙—紅橙—橙紅—紅的變化趨勢，茶湯的澀感也隨著時間的延長而逐步轉化，口感趨于平和。

在黑茶品質形成過程中，微生物促進茶葉中內含成分的轉化，大量大分子化合物如纖維素、果膠被利用，可溶性糖的含量隨著貯藏期的延長而明顯增加，酸度下降，pH值呈上升趨勢，形成黑茶甘甜的滋味特征。滋味物質在茶湯中并不是單純地呈現單一的滋味屬性，而是各種呈味物質之間相互作用，共同形成黑茶醇和潤滑的口感，這也對區別不同物質的不同滋味特征帶來困難。另外，茶葉中的一些礦物質離子也會對茶湯滋味產生一定的影響，如Ca2+可加強EGCG的澀味，削弱EGCG苦味，黃酮醇苷則可增強咖啡堿的苦味[43]。對黑茶微生物、香氣、滋味等的研究，從不同的方面闡述了黑茶的品質特征，對黑茶生產、消費與科學研究均具有指導作用。

2 黑茶健康功效

隨著生活水平的提高，健康生活以及科學養生日益受到關注。“健康中國2030”已成為國家戰略。近年來，研究者通過細胞培養、動物模型和人群臨床實驗，在分子、組織、個體和群體水平揭示了黑茶具有良好的調節代謝綜合征、調節腸胃功能等的作用[44]，其中黑茶降血糖、血脂的功效關注度最高[45]。黑茶的健康功效將成為21世紀茶與健康研究的熱點之一。

2.1 降血脂和體重

肥胖使得身體質量指數（BMI）升高，而BMI升高是罹患非傳染性慢性疾病的重大風險因素之一[46]。世界衛生組織宣布肥胖已成為21世紀全球性的公共衛生問題，而造成肥胖的重要因素之一便是高脂肪高能量食物的過量攝入[47]。近年的研究揭示了黑茶具有良好的降脂減肥作用。一項評估普洱茶提取物（PTE）的日常飲用對高血脂人群的體重、身體脂肪組成和脂質譜的影響實驗表明，與安慰劑相比，PTE的攝入量與體重減輕存在很強的相關性，在手臂、腿、臀部、腹部能明顯觀察到脂肪減少，且PTE的飲用改善脂質在體內的分布[48]。

動物實驗研究發現，普洱茶能顯著抑制營養性肥胖大鼠體重的增加，降低血清中甘油三酯（Triglyceride，TG）、總膽固醇（Total cholesterol，TC）水平，提高高密度脂蛋白（High-density lipoprotein，HDL）水平，有效地改善血脂指標[49]。熊昌云等[50]通過分離普洱茶中的不同組分，分別對ICR肥胖小鼠進行灌胃實驗，得出普洱茶的完全水提物、乙酸乙酯提取物、殘余水相均能夠顯著降低小鼠脂肪在體內的積累。王蝶等[51]利用茯磚茶水提物對營養性肥胖大鼠進行不同劑量的灌胃實驗，結果表明茯磚茶對大鼠體重的增長有顯著的抑制作用，且大鼠脂肪細胞中脂滴含量顯著減少，脂肪細胞直徑明顯變小。

劉仲華[52]選取茯磚茶和六堡茶，建立營養性肥胖大鼠模型和高脂血癥大鼠模型，對與脂質代謝相關的基因進行分析，結果顯示黑茶一方面可顯著抑制與脂肪生成相關的基因的表達，如脂肪合成酶（FAS）和固醇調節元件結合蛋白-1c (Sterol regulatory element binding protein，SREBP-lc)基因；另一方面可顯著下調與脂肪細胞分化相關的轉錄因子CCAAT/增強子結合蛋白α（C/EBP-α）基因的表達，從而達到抑制小鼠肝臟中脂肪酸的合成、減少脂質聚集的效果[53]。進一步的研究發現了黑茶顯著促進與脂肪分解（脂肪酸β-氧化）相關的過氧化物酶體增殖物激活受體α（Peroxisome proliferator–activated receptor-α，PPARα）和肉堿--酶棕櫚酰轉移酶α（CPT-1α）基因的表達，同時降低血液中膽固醇含量及下調低密度脂蛋白（Low density lipoprotein，LDL）基因的表達，催化TG、TC、LDL-C（低密度脂蛋白膽固醇）分解，降低血液中血脂水平[54]。細胞學實驗[55]證實普洱茶乙酸乙酯萃取層組分可以降低3T3-L1前脂肪細胞的活力和增殖速度，并且在一定范圍內存在劑量和時間依賴效應；與此同時，該層組分對促進3T3-L1成熟脂肪細胞的脂肪降解也有一定作用，能夠減少成熟脂肪細胞的增殖數目并減小細胞體積，從而降低細胞內TG含量，最終起到一定的降脂減肥作用。

另有研究針對黑茶的降血脂功效，以黑茶為主要原料，輔以絞股藍皂苷、茶黃素和兒茶素，制成復方黑茶飲料，經過細胞實驗和動物實驗共同驗證，證實該飲料具有一定的降血脂的作用[56-57]。

綜上所述，眾多研究[58-61]表明，黑茶能促進小鼠體內脂肪酸β-氧化，增加能量消耗，抑制由高脂飲食導致的體重增加。黑茶降血脂的作用途徑有兩條：一是在細胞信號傳導過程中抑制了PI3K/Akt和JNK信號通路；二是通過LKB1途徑提高了腺苷活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）的磷酸化水平，從而抑制脂肪生成和TC、TG的合成，增加脂肪酸氧化，促進脂肪的利用，進而改善了血脂組成[62]。但黑茶成分眾多，具體是何種物質或是幾種物質共同作用起到降血脂作用還未知，如何利用代謝組學技術篩分關鍵性物質作進一步研究值得探討。

2.2 降血糖

高脂高糖飲食使得糖尿病流行，已成為一種生活常見病和高發病。胡金芳等[63]對鏈脲佐菌素（Streptozotocin，STZ）誘導糖尿病大鼠模型進行不同劑量普洱茶水提物與吡格列酮混合液的灌胃實驗。結果顯示不同劑量普洱茶水提物與吡格列酮混合用藥均能顯著抑制空腹血糖的升高，并且具有一定的劑量依賴效應。黃頌等[64]利用茯磚茶水提物干預由高脂高糖聯合鏈脲佐菌誘導的二型糖尿病小鼠，結果發現茯磚茶水提物能顯著改善糖尿病小鼠多飲、多食、多尿、消瘦的病癥，降低小鼠空腹血糖濃度，提高機體的糖耐量及胰島素敏感度。諸多體外灌胃實驗均顯示黑茶能顯著降低實驗小鼠的空腹血糖及血清胰島素水平[65]。

在軟脂酸誘導3T3-L1前脂肪細胞的胰島素抵抗細胞模型中，給予不同劑量的六堡茶水提物進行治療實驗，結果顯示六堡茶水提物能夠上調與糖脂代謝相關的關鍵酶如己糖激酶（Hexokinase，HK）、丙酮酸激酶（Pyruvate kinase，PK）甘油-3-磷酸酰基轉移酶（Glycerol3phosphateacyltransferases，GPATs）等的基因表達，下調乙酰輔酶A羧化酶（Acetyl-CoA carboxylase，ACCase）、蛋白酪氨酸磷酸酯酶1B（ProteinTyrosine Phosphatase-1B，PTP-1B）的基因表達，從而提高胰島素抵抗3T3-L1脂肪細胞對葡萄糖的攝取能力，同時改善3T3-L1脂肪細胞的胰島素抵抗作用。另有數項有關糖代謝分子水平的研究[66-72]顯示，茯磚茶水提物可能是通過上調PPAR-α、葡萄糖轉運蛋白2（Glucosetransporter 2，GLUT2）和脂肪細胞及骨骼肌細胞協助葡萄糖轉運的主要蛋白質的基因表達，促進了葡萄糖轉運和肝臟內的脂質代謝，從而改善了二型糖尿病小鼠體內糖脂代謝紊亂。

我國自古有粗老茶葉降血糖功效的記載，黃大茶的降血糖功效已被證實[73]，同樣為粗老茶葉的黑茶具有相似的功能。Xu等[74]以普洱茶多糖為原料，發現服用普洱茶多糖（20~40?mg·kg-1BW）具有顯著的降血糖功效。茶多糖可能是主要的降血糖物質，但降低血糖的機理還有待更進一步的研究。

2.3 降血壓

高血壓是罹患心血管疾病的重要危險因素，有效控制血壓可明顯減少心血管疾病發生。我國傳統醫學認為茶可輔助降血壓。現代醫學證明，適度持續飲茶習慣有輕度降血壓作用，很多人群調查也顯示，長期飲茶有利于老年人血壓穩定[75-76]。

李彥川等[77]對50只雄性自發高血壓大鼠（SHR）進行灌胃不同普洱茶水提物與硝苯地平混合藥物，發現普洱茶水提物配合硝苯地平使用，可增強硝苯地平對SHR大鼠的降壓功效，且對心臟具有一定程度的保護作用。李欣欣等[78]則直接使用不同劑量普洱茶提取物直接對SHR進行灌胃，結果發現高劑量普洱茶提取物可提高動物的心率，抑制其體重增長的趨勢，具有明顯的降壓效果，且具劑量依賴性。

黑茶的降血壓機制，可能與其調節血管緊張素的作用有關。另外，茶葉中生物堿類物質如咖啡堿及多酚類物質等均能使實驗動物血管壁松弛，增加血管的有效直徑，通過血管舒張而使得血壓下降。茶葉茶色素具有顯著的促纖溶、抗凝、防血小板粘附聚集，抑制動脈平滑肌細胞增生的作用，顯示茶葉具有良好的降壓效果。近年來具有降血壓功效的茶氨酸備受關注，有研究表明茶氨酸能通過活化多巴胺神經元，起到抑制血壓升高的作用[79]。日本研究人員開發出的一種γ-氨基丁酸茶（2?mg·g-1）具有明顯的降壓效果。

2.4 調節腸胃功能

腸道微生物群在調節哺乳動物許多生理過程中起著關鍵作用。腸道微生物群參與許多重要的生理功能，如食物的消化和新陳代謝，免疫反應和炎癥等。很多研究發現，茯磚茶在調理腸胃功能、調節腸道菌群方面有顯著作用。冠突散囊菌是形成茯磚茶獨特品質的有益菌，其安全性已得到廣泛認可，冠突散囊菌能分泌多糖、他汀類物質如洛伐他汀（Lovastatin），具有多種生物活性[80-81]。

劉婷等[82-83]將160只BALB/c小鼠隨機分組，加以不同劑量冠突散囊菌標準化發酵的金花（即冠突散囊菌）黑茶毛茶水提物或全茶粉進行灌胃，實驗后取新鮮小鼠糞便進行測定，結果顯示茶制劑均能顯著增強洛哌丁胺造成的小腸蠕動抑制便秘模型小鼠的小腸運動，縮短排便時間，增加排便量。相比于對照組，金花黑茶全茶粉組能夠有效增加腸道有益菌如雙歧桿菌、乳球菌的數量，起到調節腸道菌群的作用。劉建等[84]、何英姿等[85]、岳隨娟等[86]通過對高劑量普洱茶茶褐素灌胃后大鼠尿液內源性代謝物的變化分析，與對照組正常大鼠比較，高脂組灌胃大鼠的尿液代謝譜有顯著差異。推測普洱茶可能通過氨基酸代謝、三羧酸循環、脂類代謝、能量代謝或氧化應激途徑來調整腸胃消化系統。通過灌胃大鼠普洱茶茶褐素后分析大鼠腸道內微生物變化，揭示了茶褐素能較好地調整腸道菌落失調，促進腸道有益菌如雙歧桿菌、乳酸桿菌的生長，抑制大腸桿菌、腸球菌等的生長，幫助消化、吸收與代謝，并且隨著時間的延長，效果越來越明顯，反過來，微生物的大量繁殖又可加速茶褐素的分解代謝。

朱晟易等[87]通過將36只SD大鼠隨機分組進行普洱茶干預實驗，發現普洱茶干預后，大鼠體重和血清LDL-C水平顯著下降，大鼠小腸組織CD36（Cluster of differebtition 36，CD36）、腫瘤壞死因子（TNF-α）明顯降低，普洱茶水灌服后小鼠小腸粘液分泌性免疫球蛋白（slgA）、血清中白細胞介素-2（IL-2，又名T細胞生長因子）、閉鎖蛋白（Occludin）、緊密連接蛋白1（ZO-1）表達水平明顯升高，且小鼠回腸組織切片病變程度有所減輕。一些研究表明青磚茶也具有該功能[88-89]，其作用機制可能與血清中前列腺素E2（PGE2）、TNF-α和胰蛋白酶含量的降低有關，揭示了黑茶對實驗動物腸道長鏈脂肪酸吸收及腸道緊密連接蛋白有一定程度的調控作用。吳香蘭等[90]研究發現黑茶提取物能下調實驗小鼠與腸道免疫調節有關的TLR2、TLR4及NF-kB mRNA的表達水平。這些研究成果對實驗動物非酒精性脂肪性肝病（NAFLD）早期發生、發展中游離脂肪酸過度沉積有極高的預防價值。

另有研究報道甲基化兒茶素對腸道微生態有一定得調節作用[91]，綜上所述，我們推測茶葉中色素、有益菌類、磷脂、咖啡堿、可溶性糖等可能在腸胃調節中均起到主要作用[92]，對腸道菌群及腸道結構產生影響，但具體的作用物質種類和調節方式及其內在機制仍有待研究。

2.5 保護腎臟、肝臟

王秋萍等[93]以“紫鵑”普洱茶茶褐素為實驗原料，發現茶褐素能不同程度地抑制實驗大鼠肝臟脂肪積累及脂質變化，起到良好抑制實驗動物脂肪肝形成的作用。劉洪娟等[94]以不同劑量普洱茶灌胃鉛暴露模型鼠，發現一定濃度的普洱茶不僅能起到排鉛效果，還能直接螯合動物組織中的甲基乙二醛（Methylglyoxal，MG），減少MG在腎組織中的積累，降低重金屬對機體的傷害，并減少晚期糖基化終產物（AGEs）的形成，降低其受體蛋白RAGE的表達，減少NF-κB的磷酸化，降低TNFα、白細胞1?β（1?L-1?β）的表達水平，從而減少炎癥損傷，最終起到保護腎臟的作用。一項以瘦素受體缺陷型小鼠為模型的實驗表明，經過8周的普洱茶提取物處理，能有效減少腎小球中AGE受體的表達，起到改善腎小球中AGE積累的作用，在一定程度上阻滯糖尿病腎病惡化，保護腎臟[95]。

一些研究結論認為飲茶具有肝毒性[96]，本文綜合多國對肝損傷和肝毒性的資料研究，得出結論，在中國傳統的飲茶條件下，不可能達到損害肝臟的劑量[97-98]，但如果將茶葉做成深加工食品，就需要對其茶多酚含量進行檢測與標注，控制每日服用茶多酚量不超過30?g為宜，并且，避免空腹服用茶水或者茶食品。在安全范圍內，不容忽視飲茶或食用茶食品具有的健康功效。但茶葉對腎臟、肝臟保護作用[99-100]的具體機制還不清楚，有待進一步研究。

2.6 抗氧化

黑茶富含次級代謝產物，分析黑茶的抗氧化活性，如自由基清除能力測定（ABTS）、鐵還原抗氧化力（FRAP）測定和HepG2細胞抗氧化活性（CAA）測定，結果表明不同的黑茶具有不同的抗氧化活性，且活性變化顯著[101-102]。

Cheng Q等[71]研究了后發酵技術生產的青磚茶的抗氧化性。通過溶劑分配法連續分離黑茶的水提取物，得到氯仿、乙酸乙酯、正丁醇、沉淀物和殘余水相部分。在不同的級分中，乙酸乙酯級分（QEF）具有最高的總多酚和兒茶素含量，表現出最強的DPPH自由基清除活性，并且在體外對豬胰腺α-淀粉酶活性表現出最大的抑制作用。通過Sephadex LH-20柱進一步分離QEF產生8個亞級分級（QEF1-QEF8），其中QEF8活性最強。再通過LC-MS分析確定QEF8中的主要活性成分為兒茶素EGCG和ECG，含量分別為22.29%和11.11%。另外，還觀察到兒茶素標準品EGCG和ECG對豬胰腺α-淀粉酶活性也有顯著抑制作用。

宋家樂等[103-104]用不同質量濃度的茯磚茶乙醇提取物（FTE）預培養豬腎小管上皮細胞（LLC-PK1），使用MTT法檢測LLC-PK1細胞生存率，發現豬腎小管上皮細胞經FTE預處理24?h后，受損細胞生存率顯著上升，同時細胞內氧化損傷標志物丙二醛（Malondiadehycle，MDA）生成量減少，細胞內主要抗氧化物酶（CAT；SOD；GSH-px）含量較對照組增加，并存在劑量依賴效應，揭示了FTE可以對由H2O2誘發的LLC-PK1細胞氧化損傷存在有效的保護作用。另有研究[105-106]通過給予老齡ICR小鼠灌胃不同劑量的六堡茶黃酮提取物實驗，發現提取物能顯著提高老齡小鼠血清抗氧化能力，提高血清和臟器組織內超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、過氧化氫酶（Catalase，CAT）和谷胱甘肽過氧化酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）活性；同時也降低血清和臟器組織內的MDA水平，并存在劑量依賴效應關系，實驗揭示了六堡茶總黃酮提取物對老齡小鼠體內的氧化狀態有明顯的抑制作用。

衰老的自由基理論認為，隨著人體內自由基的不斷產生，大量自由基的氧化破壞作用和連鎖反應使人體的細胞和組織受到損傷，從而加速人體的衰老。而黑茶中的抗氧化物質如兒茶素類、茶色素、黃酮類等都具有清除自由基的能力[107]，這可能是黑茶具有抗氧化、延緩衰老作用的物質基礎。

3 展望

隨著現代生物技術的快速發展，越來越多的研究人員用茶水、茶葉提取物、干茶及各種茶葉活性成分單體進行流行病學、動物模型、細胞學實驗等，在多層次上積極綜合探究黑茶潛在的健康機制。結合近年來國內外研究發展來看，黑茶研究存在的問題及未來研究發展方向是：（1）不同黑茶中微生物種類已基本研究清楚，但微生物群落對黑茶品質方面的作用機制還有待具體研究。（2）電子鼻、電子舌技術能快速準確地分析出黑茶中香氣、滋味成分，更加準確地判別黑茶品質等級，促進黑茶品質判別的數字化，目前電子鼻、電子舌技術在黑茶的香氣、滋味分析中的研究較少，值得加大研發力度。（3）將高通量細胞篩選實驗、動物模型實驗及代謝組學等運用到茶葉功能成分研究中，明確功能性成分的具體作用機制，加強對黑茶健康功能的研究，必將會促進黑茶的消費。

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Recent Advance on Quality Characteristics and Health Effects of Dark Tea

WANG Ruru, XIAO Mengchao, LI Daxiang, LING Tiejun, XIE Zhongwen*

State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China

Dark tea is made from fresh leaves or mature shoots of tea plants (). Its manufacture process includes fixing, rolling, stacking and drying. The healthy benefits of dark tea attracted much attention. So far, a large number ofexperiments and animal model studies have revealed the potentially preventive effects of functional components in dark tea on some diseases, including hyperglycemia, hypertension, hyperlipidemia and many other diseases. During the past ten years, there had made a huge advance in research on functional components and healthy benefits of dark tea. These results not only provided a reliable theoretical basis for better understanding of health effects of dark tea, but also played an important role in promoting dark tea consumption. In this paper, the characteristics of dark tea and the progress of health effects of dark tea during the past five years were reviewed. The direction for future research was also proposed.

dark tea, health effects, quality characteristics, recent advances

TS272.5+4

A

1000-369X(2018)02-113-12

2017-06-12

2017-12-14

安徽省領軍人才團隊重大示范項目“茶葉化學與健康”、安徽省領軍人才團隊重點項目“農產品營養與質量安全”

王茹茹，女，碩士研究生，主要從事茶與健康的研究。

zhongwenxie@ahau.edu.cn