同山墨秫酒的釀造工藝和歷史及對當地土壤微生態環境的影響

壽珠芳

(諸暨市同山鎮高城頭村，浙江 諸暨　311808)

同山位于越國故都諸暨市。同山墨秫酒是用同山鎮一帶特產的黑殼高粱用傳統古法釀成的酒。據《中國酒史》記載，在古代還沒有種植秫時，用黍釀酒，以黑黍為最好。這種酒是祭祀神靈、上帝用的供品，只有帝王才配享用。后來人們發現用秫釀酒比黍更好。

1　墨秫酒的釀造工藝

1.1　制曲材料

若酒要品質卓越、口感香美，當以酒曲的精良為前提。墨秫燒酒發酵用的酒曲，是中藥制作的小曲。選用的藥材分3類：1)能吸引野生趨香菌的芳香類藥材，如肉桂、良姜、豆蔻等；2)能為釀造菌提供營養和生長因子并對其繁殖有促進作用的藥材，如辣蓼草、夏枯草、淡竹葉等；3)能抑制雜菌生長起到抗生素作用的藥材，如桑葉、山柰、甘竹等。

總之制曲材料對釀造菌的作用就像一個職能健全的機構。不但能吸引、富集趨香的微生物；能為復雜而繁多的釀造菌群提供全面而充足的營養和生長因子；還能抑制雜菌生長，在發酵中起著抗生素的作用。小曲用人工接種的方法使早先制成的優質菌種一代一代不間斷地繁殖下來，好像一個始終能傳承優良傳統的專業團隊，它們在“工作”時能相互協作、和諧共處。

1.2　釀造工藝

墨秫酒可分為墨秫露和墨秫燒，未經蒸餾的濁酒叫作墨秫露，屬于高粱黃酒；酒糟經蒸餾制取的高度酒叫做墨秫燒，屬于清香型白酒。其傳統釀造方法有如下7步：

1)選料。選用同山本地特有的外觀呈紫黑色的糯性墨高粱。

2)浸泡。把墨高粱在水中浸泡24 h，然后淘洗干凈。

3)蒸制。一般每20 kg高粱為1甑，慢火煮沸，直到高粱粒開裂起膠質，再小火保溫燜1 h，此時高粱淀粉完全糊化，然后出鍋，在竹席上攤涼冷卻。

4)做焐。在冷卻至室溫的高粱中拌入特制的墨秫酒小曲粉末，添加量為原料的1%。然后放在籮筐或笸籮中進行糖化發酵，周圍覆以稻草保溫，謂之做焐。這種獨特的方法既透氣，又能保持一定的溫度(30～45 ℃)，非常有利于根霉、米曲霉等好氧有益真菌繁殖。有益真菌分泌大量的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，使高粱的營養成分分解成酵母能夠利用的單糖、雙糖、氨基酸、脂肪酸等小分子產物，從而保證酒精發酵的順利進行。做焐24 h后有酒香溢出，酒露浸出，即可倒入酒缸進一步發酵，這樣的發酵材料叫作酒醅。

5)發酵。酒醅進缸或壇后，先開放式發酵48 h左右，然后封壇無氧發酵滿1個月，即可蒸餾。其間(約封壇3 d后)可開封加1次水，約為原料高粱重量的0.2倍，加水后攪勻，再次密封。

6)蒸餾。蒸餾前潷掉濁酒(墨露)，將剩余的稠酒醪入甑加熱，蒸餾出墨秫燒，棄去酒頭，蒸餾酒度至50°～60°。

7)著色。剛蒸餾出來的墨秫燒無色透明，盛入酒壇后，將酒量0.1%的墨秫殼裝入紗布袋，放入酒中浸漬，墨秫殼中的高粱紅素就會逐漸溶出，將酒液染成賞心悅目的淡玫紅色。

1.3　主要理化指標

對用上述古法釀造的墨秫露和墨秫燒進行測定，結果如表1所示，墨秫露的各項指標符合GB/T 13662—2008非稻米黃酒的規定，墨秫酒的各項指標符合GB/T 10781.2—2006清香型白酒的規定。經感官檢查，墨秫露色澤淡粉紅色，略濁，入口醇厚，有發酵香，無異味，具有黃酒的典型特征。墨秫燒澄清透明，淡玫紅色，入口綿爽，甘醇，具有清香型白酒的典型風格。

表1　墨秫酒的主要理化指標

注：墨秫露總酸以乳酸計，墨秫燒總酸以醋酸計；-表示未檢測。

2　墨秫酒的文化歷史

紹興地區釀酒的歷史，最早可以追溯到距今6 000～7 000 a的河姆渡文化時期，河姆渡遺址出土的文物中就有陶盉、陶壇、陶杯等酒器，并有大量適于釀造的谷物。紹興酒有正式文字記載是春秋時代。《吳越春秋》記載“臣請薦脯，行酒三觴”，描述了群臣舉杯送別勾踐赴吳為奴的場景。相傳公元前490年，越王勾踐被囚吳3年歸來，回到越國古都句無山(會稽山余脈)，立志發奮圖強、報仇雪恥。他怕自己貪圖舒適的生活，消磨了報仇的志氣，決心戒除一切享受：美酒、美色和美食等。對于勾踐來說最難戒的是美酒。因為和句無山隔路相望的是出產美酒“墨秫露”的同山。勾踐為了復國大業決心遠離墨秫美酒。在國力還很衰弱的情況下，勾踐做出了艱難的決策——遷都。

就在這一年，勾踐令范蠡在今紹興府山山麓先建立了國都小城，以后又建立起與小城毗連的大城，此城經歷千年，成了如今的紹興城。在遷都時，勾踐帶走了一竹筒墨秫露酒，把進貢來的其余的酒都剩在古都句無山，句無山因此改名酒剩山(九嵊山)。勾踐把墨秫酒的釀造技術帶到了新都，自己雖然戒酒戒葷，卻鼓勵老百姓養豬釀酒。為了恢復國力，報仇雪恥，勾踐實行獎勵生育的政策，《國語·越語》記載：“生丈夫，二壸酒，一犬；生女子，二壸酒，一豚。”把豬和酒作為生育的獎勵。只是在新都讓人們只在冬月釀酒，因為冬天天氣寒冷酒香內斂。

越國經過十多年的艱苦奮斗，終于兵精糧足，越王勾踐在出師伐吳前為了激勵士氣，拿出了從古都帶來并珍藏了十多年的唯一的一竹筒墨秫露酒，把這筒酒作為他刻苦自勵的精神象征向將士們展示后，就連竹筒(簞)帶酒(醪)一起投入河中，那酒因為久藏已是玫瑰紅色了，剎間河水也變成了玫瑰紅色，勾踐與將士們同飲，士氣大增，終于滅掉了吳國。勾踐“簞醪勞師”的投醪河至今尚在。

最后勾踐在病重將死時，還要他的子孫把他送回故都酒剩山，他忘不了當年的醇香和剩下的墨秫露酒，死也要回來，要死在酒剩山，葬在酒剩山，與墨秫美酒同在。勾踐死后酒剩山又改名叫勾剩山或勾踐山，勾踐山上王墳崗就是勾踐所葬之處。

墨秫燒，墨秫露——珍貴的墨高粱酒為什么會變成秣秫燒——飼料釀的酒。追根溯源還得從2 500年前說起。相傳那時越國被吳國打敗，越王勾踐和大夫范蠡君臣入吳為奴，吳王要求一份越國的特產清單，范蠡為了不引起吳王的注意，避免其產生長久占領越國的貪婪之心，就把墨秫酒寫成秣秫酒(飼料釀的酒)，又為在萬一吳王質疑時有個合理的解釋，就讓當地老百姓把本來作飼料的酒糟(渣)叫作酒秣，并把酒秣都撒到種秫的土地中，意即以秣養秫、以秣護秫便為秣秫。

3年后，勾踐和范蠡被囚吳歸來，發現酒更香美了，秣秫的產量也提高了，原來酒秣不但能作肥料，還能預防和滅殺病蟲害，從此當地人把燒酒糟叫作燒酒秣，把酒秣施入土壤作為傳統習俗延續了下來，墨秫酒也一直寫成秣秫酒直到今天。

民間墨秫露與紹興黃酒的釀造除季節不同外，

其余的工藝和所用酒曲都相同。

3　漫長的釀酒歷史對土壤微生態環境的影響

釀酒的關鍵是微生物，酒香實際上是微生物新陳代謝的產物，不同種類的微生物決定了酒香的不同。在酒醅的發酵過程中，會產生種類繁多的微生物和香味物質，吸引富集棲息在環境中的天然有益菌，生成了酒中豐富的天然香源，釀酒歷史越長，微生物和香味物質越多，香味物質越多富集的微生物越多。經過檢測分析，同山鎮的多份土壤中含己酸菌、乳酸菌、醋酸菌、根霉菌、酵母菌等上百種有益菌及多種生物活性酶，并按照相互依存的比例形成群落，無數個群落在共生共存中不斷新陳代謝，又形成龐大的微生物網絡。

現代農業科學證明，酒糟在土壤中發酵能產生大量的乳酸菌、酵母菌等多種復合菌群，是理想的農家土肥發酵劑，可以殺滅農家土肥中殘留的病菌和蟲卵。有益微生物的大量繁殖分泌的激素、多糖等代謝產物，抑制土壤病原菌的滋生，能促進作物生長旺盛，減少各種病害的發生蔓延。強根壯苗，防病抗病。含有的高效有益微生物菌群在土壤和空氣中持續不斷活動，能活化空氣中氮素，補充土壤有機質，緩慢釋放植物生長所需之營養要素。

把燒酒秣撒在土壤中，非常有利于微生物的棲息、生長、繁殖和代謝。酒秣還能吸引、富集并繁殖大量趨香的天然菌，使得環境中活躍著龐大而繁多的微生物群系，進行著優存劣汰的更替。幾千年來不斷的種植，收獲、制曲、釀酒，酒秣在土壤中不斷的撒入，不斷的混合、滲透、沉積，千萬次不斷的反復循環，使土壤中腐殖質及微生物非常活躍，在相互作用中影響著當地的土壤微生態環境。

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