焙烤食品中的營養(yǎng)秘密

韓軍花

焙烤食品是以糧、油、糖、蛋、乳等為主料，添加適量輔料，經(jīng)調(diào)制、成型、焙烤工序制成的。焙烤食品種類繁多，主要包括餅干、糕點(diǎn)、面包等。

超市出售的預(yù)先包裝焙烤食品，在其包裝的側(cè)面或背面有一個營養(yǎng)成分表，可以為消費(fèi)者提供購買信息。例如，每100克或每份含有多少能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等信息；有的產(chǎn)品會列出其他營養(yǎng)成分信息，如飽和脂肪、反式脂肪酸、鈣、維生素A等；有的產(chǎn)品會標(biāo)示“高鈣”等字樣，這些都是營養(yǎng)信息。這些營養(yǎng)信息代表什么含義？讓我們來一一分析。

營養(yǎng)強(qiáng)化蠶翮

疑問：營養(yǎng)強(qiáng)化餅干是餅干中添加了很多營養(yǎng)素嗎？

分析：營養(yǎng)強(qiáng)化餅干是指在生產(chǎn)過程中添加了某些營養(yǎng)強(qiáng)化劑的餅干。餅干的主要原料是小麥粉，而小麥粉中某些維生素和礦物質(zhì)含量較低，所以我國允許在小麥粉中添加某些營養(yǎng)素，以提升餅干的營養(yǎng)價值。

目前，我國規(guī)定可以在餅干中強(qiáng)化的營養(yǎng)素有11種，包括維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸（尼克酸）、葉酸、鐵、鈣、鋅、硒。這是根據(jù)餅干本身的營養(yǎng)價值，并結(jié)合我國人群容易缺乏的維生素、礦物質(zhì)等情況而確定的。

高鈣

疑問：“高鈣”餅干中含多少鈣算“高鈣”？

分析：“高鈣”屬于一種含量聲稱。含量聲稱的優(yōu)點(diǎn)是能夠直觀地告訴消費(fèi)者產(chǎn)品的營養(yǎng)特性，方便消費(fèi)者選擇。根據(jù)規(guī)定，如果對某種礦物質(zhì)聲稱“富含”或“高”，每100克食品中該礦物質(zhì)的含量應(yīng)≥30%NRV（營養(yǎng)素參考值），或每100毫升食品中該礦物質(zhì)的含量≥15%NRV，或每420干焦食品中該礦物質(zhì)的含量≥10%NRV。鈣的營養(yǎng)素參考值為800毫克。以蘇打餅干為例，每100克蘇打餅干中鈣含量≥240毫克，才能被聲稱為“高鈣”蘇打餅干。

疑問；為什么有的糕點(diǎn)使用了氫化植物油，但食品包裝上標(biāo)注的反式脂肪酸含量為“0”有的蛋糕中沒有使用氫化植物油，為什么會有反式脂肪酸？

分析：氫化植物油是食品工業(yè)中使用的一種食品原料。植物油的氫化程度不同，所具備的性質(zhì)也不同，通常用來改善產(chǎn)品口感、延長保質(zhì)期等。反式脂肪酸最主要的來源是氫化油。為了避免氫化植物油或部分氫化植物油在食品中的過度使用，維護(hù)我國消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，指導(dǎo)消費(fèi)者的健康膳食選擇，我國規(guī)定凡是食品配料中含有或在生產(chǎn)過程中使用了氫化或部分氫化油，都必須在營養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量，無論高低。

很多人認(rèn)為，只要配料中有氫化植物油，那么該產(chǎn)品的反式脂肪酸含量肯定很高。其實，由于目前植物油氫化工藝的改善，氫化植物油中反式脂肪酸的含量逐步降低。因此，部分產(chǎn)品雖然使用了少量氫化植物油，但產(chǎn)生的反式脂肪酸含量很低，有的甚至達(dá)到了反式脂肪酸為“0”的聲稱要求。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，反式脂肪酸的“0”界限值為0.3克/100克，只要產(chǎn)品中反式脂肪酸含量≤0.3克/1 00克時，反式脂肪酸就可標(biāo)注為“0”。

當(dāng)然，也并非所有烘焙產(chǎn)品都會使用氫化植物油。根據(jù)我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如果沒有使用氫化植物油，不強(qiáng)制在營養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸。有的企業(yè)自愿在營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)示反式脂肪酸含量，為消費(fèi)者提供更多關(guān)于商品的營養(yǎng)信息，是值得鼓勵的。

鈉

疑問：聽說做面包時必須加鹽，是否意味著面包中的鈉含量很高？

分析：面包主要是由面粉、油、糖、鹽及其他原料經(jīng)過發(fā)酵、烘焙等工藝加工而成。要判斷面包中鈉含量高不高，一要看配料表，看有沒有使用食用鹽；二要看營養(yǎng)成分表，看鈉的含量和營養(yǎng)素參考值。

木糖醇

疑問：木糖醇餅干，糖尿病患者可以隨意吃嗎？

分析：木糖醇是一種糖醇類物質(zhì)，是最常見的糖替代品。與碳水化合物相比，木糖醇提供的能量較低。1克碳水化合物可提供17干焦能量，1克木糖醇只提供10干焦能量，且木糖醇吸收、代謝較葡萄糖更為緩慢，故木糖醇更適合血糖異常者食用，如糖尿病患者。不過，木糖醇餅干可能也會含一些白砂糖或其他精制糖，消費(fèi)者在購買時應(yīng)關(guān)注食品配料表信息。