風情小食，吃出老故事與細心思（十八）

刁英飛 李艷玲

老故事

驢打滾是北京和天津一帶的傳統小吃，口感黏滑、香甜可口，以黃色成品最為傳統和經典。隨著最后一道制作工序的變化，現在市場上還出現了白、綠等顏色的成品，深受人們的喜愛。

經典的驢打滾是將包裹了赤豆沙的糯米卷在黃豆面中滾—下，似驢在黃沙中打滾，故取名為“驢打滾”。關于“驢打滾”的由來，有很多種傳說。據說，清朝慈禧太后吃膩了宮里的食物，御膳大廚左思右想，決定用糯米粉和赤豆沙做一道新菜。誰知新菜剛做好，就被一個叫小驢兒的太監不小心裝在了一個放著黃豆面的盆里。此時重做已來不及，大廚只好硬著頭皮將這道菜呈給慈禧太后，不料卻得到了慈禧太后的盛贊。由于這道菜與那位叫小驢兒的太監有關，大廚便將其命名為“驢打滾”。另有相傳，“驢打滾”與乾隆時期香妃的故事有關。

細心思

驢打滾主要由糯米粉、赤豆沙和黃豆面做成。糯米補中益氣、健脾，赤豆可健脾、利水消腫。黃豆是植物蛋白質的優良來源，含有豐富的植物雌激素——大豆異黃酮、大豆皂苷、膽堿等物質，有調節血脂、抗氧化等作用。

自己做

·雷養

按照上述做法制成的“驢打滾”共約250克，含能量4093.7干焦（978千卡），其中含碳水化合物182.6克（占總能量的56%）、蛋白質31.3克（占總能量的13%）、脂肪13.6克（占總能量的12%）。可見，這樣一份驢打滾，能量較高，適宜4～5人食用。

糯米黏性強，支鏈淀粉含量較多，不易消化，故不宜多吃，尤其是老人、小孩、孕婦和消化功能弱者。“驢打滾”在制作時加入白砂糖，市售赤豆沙的糖分含量也較高，故血糖高者應盡量少吃，或者可以用赤豆煮爛碾碎，加入少量蜂蜜自制赤豆沙。