青藏高原地區(qū)牦牛鮮奶和酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及微生物組成

楊 超 丁學(xué)智 龍瑞軍

(1.蘭州大學(xué)草地農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，草地農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，蘭州 730020；2.蘭州大學(xué)青藏高原生態(tài)系統(tǒng)管理國(guó)際中心，蘭州 730000；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所，蘭州 730050；4.蘭州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，蘭州 730000)

牦牛是青藏高原地區(qū)的主要畜種，其生產(chǎn)的牦牛奶占青藏高原地區(qū)牛奶消費(fèi)量的90%，占全國(guó)牛奶消費(fèi)量的15%，是藏族人民賴以生存的奶源和主要的經(jīng)濟(jì)來源[1]。相比其他牛奶，牦牛奶中脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、維生素和必需氨基酸含量高，脂肪酸種類多，膽固醇含量較低，還具有一定的抗氧化能力，被譽(yù)為“奶中極品”[2]。除直接食用鮮奶外，藏民們還用傳統(tǒng)方法將牦牛奶加工成奶茶、生黃油、奶酪以及酸奶，其中牦牛酸奶由于發(fā)酵后具有更佳的風(fēng)味和口感而被更多地食用。牦牛奶經(jīng)發(fā)酵后，在微生物的作用下其營(yíng)養(yǎng)成分含量除乳糖外基本保持不變，而乳糖被轉(zhuǎn)化為乳酸、有機(jī)酸和乙醇，使酸奶pH降低。在發(fā)酵過程中，由于青藏高原地帶特殊的氣候條件，酸奶中微生物組成也極為特殊。有研究表明，發(fā)酵牦牛酸奶中存在大量的乳酸菌和酵母菌，其中有益乳酸菌主要為乳酸桿菌[3]。Ding等[4]在牦牛酸奶中分離篩選出了植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)Lp3，并將此菌株注入到飼喂高膽固醇食物的小鼠體內(nèi)，其血清中膽固醇降解率達(dá)到73.3%。由此可見，牦牛奶不僅能提供人們所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其酸奶中的益生菌在一定程度上更有利于人體健康。……