能吃的非遺
——“一合酥”—— 上海心德食品有限公司總經(jīng)理劉堂志小記

文 /戴 楠

一

泛著香檳色澤的糖絲，蠶衣般綿密有致地包裹著內(nèi)里的花生粉和碎果仁。從方盒中，輕輕取出“一枚”，映著陽光看去，那絲絲縷縷更顯璀璨。此刻，盒中之物仿佛超越了食品本身，勝似藝術(shù)品：一枚枚呈流線型，整齊又不失個性，有著手工制作的自然痕跡……這款印著“佳帥”品牌的“一合酥”，在邵萬生、三陽、泰康等“老字號”食品商店十分暢銷。很多柜面還辟有制作間，現(xiàn)做現(xiàn)售，引人佇足。這門制作手藝，來自宮廷望門，古老而珍貴，最近被列入松江區(qū)非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄。

在上海之根——松江，有一處幽靜的花園。園子不大,意韻倒有幾分：亭臺水榭，小丘綠植，曲徑通幽，相映成趣。園子的主人劉堂志，就是佳帥食品公司掌舵人，“一合酥”制作技藝傳承人。他喜歡在園子的茶屋，邀三五好友品茗小憩。慢飲一壺茶，閑食一合酥，抬眼見綠意，側(cè)耳聞鳥語。劉堂志常說，一合酥，取名自《三國演義》之“塞北送酥”，寓意人與人之間的美好情誼。因而，赴朋友宴席、家人聚會，他都會帶上一兩盒新鮮制作的“一合酥”。

距離園子不遠的生產(chǎn)車間，是清一色的年輕技工。熬糖、翻砂、制型……像魔術(shù)師一樣，翻手覆手之間，一枚枚精巧的“酥”便誕生。這些年輕人都是劉堂志的徒弟，他們干的是手工活，一項與“溫度”爭分奪秒的活。做酥的糖衣，最佳狀態(tài)只有幾秒鐘，由溫度決定。溫度過高，糖偏粘稠，無法定型；溫度過低，糖偏脆硬，一拗即斷。小何是一眾職工中，做得較為出色的。但在劉堂志這位嚴師眼里，還有上升空間。劉堂志記得師父曾說，以技謀生不容易，要勤學(xué)苦練，以至熟能生巧！

二

“一合酥”的制作者劉堂志先生在12歲時，便離開了家鄉(xiāng)外出打拼。年幼的他在北京街頭闖蕩，饑寒交迫之際，遇到了一位拾荒老人，從此與他相依為命。為了報答老人的救命之恩，劉堂志視老人如父母，孝敬有加。幾年后，這位老人告訴劉堂志，自己為滿族旗人的后代，祖祖輩輩都是為大清宮中制作點心糕糖之類，已傳承幾代有余，制作技藝秘不示人。同時，大爺告知劉堂志有一酥糖乃是三國之時曹孟德的“一人一口酥”是也，為滿清王朝之貢品。

一個陽光明媚的日子，劉堂志拿著辛苦賺來的工資和老人商量，買點東西慶祝一下。老人笑而不語，給他列了一張“購物單”：白砂糖，黃豆粉，白面粉。東西購置一新，劉堂志卻猜不透老人的心思。只見灶臺前，老人把糖倒入鍋中，開火熬糖；將面粉加熱翻炒；再將糖拉絲，包裹面粉，捏合收口……一步一步，手法嫻熟，就像大隱于市的能人回到了舞臺，周身散發(fā)著光彩，盡管穿的是粗布麻衣，用的是簡灶陋臺。

當老人把這糖粉交融的食物送進劉堂志口中時，劉堂志覺得整個人都要“融化”了——世上怎會有這么好吃的東西！老人告訴他，這是一種酥，祖?zhèn)鞯淖龇ǎ郧爸蛔鼋o宮廷里王公貴族吃。當時的這份“香甜酥脆”，不僅住進了劉堂志的味蕾，還住進了他的心田。作為回報劉堂志這幾年來對他的照料有加，老人把這酥糖制作絕技傳授給了他。

三

上世紀90年代，劉堂志輾轉(zhuǎn)多地，北京、天津、安徽……無論到哪兒，“藝”不離手。他開過作坊，辦過公司，積攢了很多好口碑。老人所授宮廷酥也有了好聽的名字“一合酥”。劉堂志的制酥技藝越發(fā)精湛，當年京郊小茅屋里的“依葫蘆畫瓢”，早已成長為“胸有成竹”、“指有境界”。94版《三國演義》電視劇一度紅遍大江南北，第55集《塞北送酥》里所用之酥，就是劉堂志親手制作。當時，編導(dǎo)四處尋找民間制酥高手，要盡可能還原著作，費了很大精力才發(fā)現(xiàn)劉堂志，啟用之后十分滿意。隨著劇集的熱播，劉堂志的“一合酥”一度賣到脫銷，成為當時天津一帶的“網(wǎng)紅”。

劉堂志堅持做“良心食品”，先后碾轉(zhuǎn)多地，最后把工廠落戶在了松江。他說既然老人把這項最古老的手工藝傳授給他，就一定要讓它更好的傳承下去，在最好的環(huán)境里用心做酥糖，讓所有人都能吃上一這口。

由于原材料比市面上其他酥糖貴很多，同類型的點心也不斷推陳出新，“一合酥”一度沒有銷路，讓劉堂志心灰意冷。直到1994年，《三國演義》電視劇的制片導(dǎo)演為演繹《曹操與楊修》一節(jié)中的“一人一口酥”的故事，走遍了大半個中國，最后找到了劉堂志，對這1000多年前的老字號點心贊不絕口。這給了劉堂志很大的鼓舞。

“一合酥”酥脆香甜、入口即化，不粘牙的特點靠的是全手工制作，綠色原材料，以及熬糖、拉白、小塊等十余道嚴格的手工工序。

劉堂志先生透露，拉白這個工藝現(xiàn)在已經(jīng)沒有多少人做，都用機器替代了。但是只有手工甩起來的糖，中間才會形成小孔，一合酥為什么“酥”靠的就是這個。

這些看似輕松的手藝每一步都非常不簡單。就比如小塊拉絲這個過程，稍稍拉不好，絲就會斷。培養(yǎng)成一個工人起碼需要半年的時間，他們的手沒做多久就會磨出水泡，消毒扎破后再磨出水泡再消毒，這樣起碼要反復(fù)8次以上才能學(xué)成，有很多人堅持不下去都走了。留在廠里的都是做了十幾年的老員工。

四

劉堂志說：我做的是食品，是直接入口的，容不得半點馬虎。我經(jīng)常會問員工，你做的東西你自己會吃嗎？你會給父母吃嗎？“做良心食品，誠信為本”是我們公司的文化理念。

也經(jīng)常會有其他地區(qū)的商家大賣場邀請“一合酥”免費入駐，都被劉堂志拒絕了，他說，我們追求的不是量，是質(zhì)，要想吃正宗一合酥，就請到上海來。

如今，“一合酥”系列產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)展到了幾十種。所有產(chǎn)品一如既往地使用麥芽糖醇，不含蔗糖。另外，結(jié)合現(xiàn)代人的口味和需求，研發(fā)了水果味、蔬菜味等各種各樣適合老人小孩的產(chǎn)品。在材料、技術(shù)方面也有了很多創(chuàng)新與改進。

五

時間的軌道進入21世紀，劉堂志把目光瞄準國際大都市——上海。城隍廟是他夢想起飛的地方。他向五香豆商店借了一個小角落，擺放“一合酥”。身上沒有太多本金，他拍胸脯向店家保證，“我借你寶地，必還你客流，三日內(nèi)見效”。店家將信將疑。次日，店門前，一位妙齡女子亭亭玉立，身披錦帶，面露微笑，招睞游客試吃“一合酥”。很多人抱著“嘗嘗看”的態(tài)度而來，大都嘗了就停不下嘴，詢問“哪兒有售”。于是乎，顧客盈門，門庭若市。不僅“一合酥”銷得好，商店整體生意都被拉動了起來。果然如劉堂志所言，三日內(nèi)便出現(xiàn)人氣爆棚、扎堆試吃、爭相搶購的“盛況”。有了立足申城的底氣，他逐步將“一合酥”帶進了人潮如織的南京路，在邵萬生等老字號店鋪占得一席之地；進入麥德龍、家樂福、卜蜂蓮花、樂購等大型商超，走進了尋常百姓的購物袋。

多年來，相比同類產(chǎn)品，“一合酥”價格始終略高。有人建議劉堂志“降降價，薄利多銷”。其實，在他心里，有一筆“良心賬”：原料上必須講究，要用就用新鮮優(yōu)質(zhì)的腰果、花生，寧可成本高一點，也要品質(zhì)勝一籌。為此，劉堂志在原料的甄選上親歷親為，嚴篩優(yōu)選；對消費者進行有針對性的調(diào)研，把握時人喜愛的口味；積極研發(fā)新品，比如結(jié)合“龍須糖”與“一合酥”創(chuàng)新了吃口細膩的“龍須酥”……事實勝于雄辯。這飽含古人智慧與今人創(chuàng)意的“一合酥”，的確沒有辜負“吃貨”的心。