大蔥

劉國信

大蔥，既是日常不可或缺的香料調(diào)味品，又是有著神奇功效的佳蔬良藥，在東方飲食烹飪及養(yǎng)生保健中，占有非常重要的地位，故民間對它早有“菜伯”及“和事草”之稱。

佐餐調(diào)味，廚房必備

大蔥屬百合科多年生宿根草本植物，原產(chǎn)于西伯利亞地區(qū)，在我國栽培歷史悠久，分布廣泛。根據(jù)品類，大蔥可分為普通大蔥、分蔥、細香蔥、胡蔥、樓蔥、韭蔥等類型。普通大蔥，主產(chǎn)于秦嶺淮河以北和黃河中下游地區(qū)，以山東、河北、河南等省為重要產(chǎn)地。普通大蔥植株高大，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白，葉圓而中空，脆弱易折，顏色青綠，幼嫩時蔥葉和蔥白均能食用。由于品種不同，其性味有辛溫、香甜之分，食法也是多種多樣，既可煎炒烹炸，佐餐調(diào)味，又能直接生食或拌菜用，是日常廚房里的必備之物，在東方食物烹調(diào)中扮演著非常重要的角色。

據(jù)科學測定，大蔥的成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素B及維生素C，還含有鈣、鱗、鐵、鎂等礦物質(zhì)和微量元素硒。蔥作為調(diào)料使用，是由于它含有特殊的揮發(fā)油，能夠去除食物中的葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，并增香提味，無論蒸、煮、炒、燉，做葷素菜肴和湯羹都離不開它。

發(fā)散解表，溫通陽氣

大蔥作為菜肴中的百搭輔料，不僅能夠增香調(diào)味，增進食欲，而且具有發(fā)散解表、抑菌殺毒、開胃健脾、調(diào)脂減肥、舒張血管等保健功效。

俗話說：“吃蔥一根，頂藥十副”。中醫(yī)認為，大蔥味辛、性溫，具有發(fā)汗解表、溫通陽氣、驅(qū)風散寒、活血解毒等功效，對于風寒感冒、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞、陰寒腹痛、痢疾泄瀉、蟲積內(nèi)阻、乳汁不通、二便不利等病癥有較好的輔療作用。

流傳千年的蔥白豆豉湯，就是治療風寒感冒的傳統(tǒng)良方。即取蔥白5根、淡豆豉10克，水煎服，有通宣營衛(wèi)、透散寒邪、發(fā)汗退熱等功效，對于傷風感冒初期出現(xiàn)的惡寒發(fā)熱、頭痛閉汗、鼻塞等表癥療效甚好。

大蔥的藥用還有很多：

◎以蔥白500克、大蒜250克，切碎加水煎煮，日服3次，每次1杯，可預防流感；取蔥白和大蒜切片，夾在紗布中做成口罩戴，也有一定預防作用。

◎取蔥白段適量，搗爛絞汁，在晚間先用生理鹽水洗凈鼻腔，然后用棉球蘸蔥汁塞于鼻腔內(nèi)，左右交替塞入，對急慢性鼻炎有效。

◎以糯米煮粥，快熟時加入若干蔥段，略沸，食之，可治傷風鼻塞、產(chǎn)后血虛。

◎以蔥榨汁，入酒少許，滴鼻中，可治衄血不止。

◎取老蔥白、鮮蒲公英、蜂蜜各等份，共搗如泥，貼敷患處，可治惡瘡疔毒。

◎治療胃虛寒，可取大蔥150克、生姜50克、花椒15克，共搗爛，放鍋內(nèi)炒熱后，裝入布袋中熱熨胃脘部及疼痛處，涼后炒熱再熨，直至胃痛緩解。

◎取蔥白4段搗爛，與紅糖100克搗勻，放入盤中蒸熱食之，每日3次，每次9克，可治療胃痛、反酸。

◎?qū)τ谀蜷]不出，可用大蔥500克、槐花蜜200毫升，將蔥搗爛與蜜調(diào)和，敷在病人小腹部，發(fā)揮蔥與蜜糖的相克作用，使?jié)鉂嵝”沅蠕榷隆Ｍ夥笾畷r，為了防止汁水亂流，可以在上面用保鮮膜或塑料袋覆蓋。

此外，以蔥白進行不同的配伍，還可治療小兒食積內(nèi)阻、遺尿、蛔蟲等癥。

治病防病，保健良友

現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，大蔥還有令人意想不到的神奇功效。比如，大蔥中含有的揮發(fā)油、蔥蒜辣素（也叫植物殺菌素）、烯丙基硫醚等物質(zhì)，具有明顯的抑菌殺菌、抵御病毒的作用，尤其對于痢疾桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、白喉桿菌等抑制作用更強。在冬春呼吸道疾病流行期間或?qū)τ谠诳照{(diào)房里呆太久的人來說，常吃生蔥能夠殺菌、驅(qū)寒，保護呼吸道免遭侵襲。

大蔥中的蔥油及各種維生素，能保證人體激素的正常分泌，還能有效刺激性欲，從而補腎壯陽，對于提高男性性功能非常有益。香蔥所含的微量元素硒，可以降低胃液的亞硝酸鹽含量，抑制癌細胞的增殖，對預防胃癌及多種癌癥有一定作用；其含有的果膠等植物纖維，能夠減少結(jié)腸癌的發(fā)生。

生蔥中所含的蘋果酸和磷酸糖，能興奮神經(jīng)系統(tǒng)，刺激消化液的分泌，有助于增進食欲，并對改善脾胃虛弱引起的食欲不振、消化不良等也有不錯的功效；同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，還能促使食物中的淀粉及糖質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崃浚瑥亩徑鈾C體疲勞。

常吃蔥，還能軟化血管、稀釋血液，對預防冠心病、中風及腦動脈硬化、老年性癡呆等病癥具有積極的意義。這是因為大蔥富含維生素C，有舒張小血管、促進血液循環(huán)的作用；同時，纖溶狀態(tài)（溶解纖維使血循順暢）的高低和高血壓、血脂異常、動脈硬化等密切有關。根據(jù)實驗，每周攝取足夠大蔥的人纖溶活性最高，而不吃或少吃的人纖溶活性低，可見大蔥能明顯提高纖溶活性。

此外，大蔥內(nèi)所含的揮發(fā)油會刺激腎上腺素的分泌，而腎上腺素的增加可以促進脂肪分解，從而調(diào)節(jié)血脂，減少膽固醇在血管壁上的堆積。

過敏患者，慎食大蔥

常食大蔥雖然好處多多，但也并非人人皆宜。同時，烹調(diào)時要根據(jù)主料的不同合理利用，均不宜煎、炸過久，且不可丟掉蔥綠和蔥根部分。

比如，有表虛、多汗征候者應該忌食大蔥；患有胃腸道疾病特別是潰瘍病患者不宜多食；上火后眼睛紅赤或有眼疾的人不宜食用；蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食；口腔潰瘍者應該停吃；過敏患者也應慎重選用。另外，注意蔥不可與蜂蜜、大棗、楊梅和野雞一同食用。在服用中藥地黃、常山、首烏之時，也忌食大蔥。

同時，烹調(diào)時既要珍惜蔥白部分，也要重視蔥綠部分，盡量不丟掉蔥根。其實，蔥葉中的維生素C、胡蘿卜素、葉綠素及鎂的含量，都明顯高于蔥白部分，幼嫩時的蔥葉一定要合理利用，有的人比較喜歡炒、水煮或油炸等，這樣一來，脆弱的蔥綠中的營養(yǎng)物質(zhì)基本都消耗殆盡，而很多高明的大廚都會在熄火后才撒上一把生的蔥花，不但菜肴顏色美觀，香味更可口，而且能夠最大限度地保持蔥綠的營養(yǎng)價值。

蔥根中有效物質(zhì)含量也很豐富，具有抗氧化、殺菌的特性，可洗凈后剁碎一起吃，千萬不要丟掉。用于解表散寒時，越是辛辣的蔥，效果越好，往往蔥白比蔥葉更管用。生食大蔥后，口腔里會留下不愉快的蔥臭味，此時用濃茶漱口或在口內(nèi)放幾片茶葉咀嚼，可以很快去除。