黃花菜高溫短時殺青效果分析

黃花菜是以花蕾為收獲對象的特殊蔬菜，其花蕾從植株上采摘下來后，新陳代謝異常旺盛，在3～5 h內，因呼吸消耗、酶促褐變、開花、微生物腐敗等變質，給菜農造成巨大經濟損失，因此，采后必須及時殺青。但是，傳統蒸制殺青時間長、殺青不均勻、勞動強度大，導致黃花菜殺青成本高、營養損耗嚴重、質量參差不齊等，嚴重影響菜農經濟效益。因此，開展黃花菜高溫短時殺青研究，是探索黃花菜高效快捷殺青的有效途徑之一。

一、黃花菜高溫短時殺青的優勢

（一）溫度高、滅酶快

采用蒸汽進行殺青，可將黃花菜殺青溫度由55～75 ℃提高到95～100 ℃，黃花菜菜體溫度升高快，在1～2 min內就能將黃花菜菜體溫度提升到90 ℃以上，并保持在90 ℃以上水平上，使黃花菜體內的各種酶在高溫的持續作用下而迅速失去活性，從而達到阻止黃花菜呼吸消耗、酶促褐變、開花等目的。黃花菜高溫短時殺青效率高，殺青時間成倍縮短，由傳統蒸制20～25 min縮短為3～5 min。

（二）溫差小、殺青均勻

采用蒸汽滅酶殺青可使殺青室內溫度保持在95～100 ℃，溫度波動小，相對傳統蒸制殺青溫度40～90 ℃而言比較穩定，使黃花菜的殺青溫度基本一致，加工干制出來的黃花菜菜條之間的色澤沒有明顯差別，克服了傳統蒸制殺青溫度波動大，殺青不均勻，上部菜條“熟”而下部菜條“生”，熟條菜（色澤呈褐紅色）和生條菜（色澤呈青綠色）所占比例高，菜條之間色澤差別大等問題。

（三）營養損耗大幅度降低、成菜率顯著提高

由于黃花菜高溫短時殺青菜體溫度提升快，殺青效率高，殺青時間成倍縮短，其營養損耗大幅度降低。據高溫短時殺青與傳統蒸制殺青對比試驗結果顯示：采取高溫短時殺青，5～7 kg鮮黃花菜（剛從植株上采摘下來的黃花菜）就能加工1 kg干菜，而傳統蒸制殺青需要7～9 kg鮮菜才能加工1 kg干菜，高溫短時殺青的出菜率比傳統蒸制殺青的出菜率提高15%以上，達到顯著水平。由此可見，采取高溫短時殺青是降低黃花菜營養損耗的有效措施。

（四）產品質量明顯改善

由于高溫短時殺青較好地保護了黃花菜固有的營養成分，氨基酸質量分數≥7.5%，蛋白質質量分

數≥11%，胡蘿卜素質量分數（mg100 g）≥20%，核黃素質量分數（mg100 g）≥0.18%，加工出來的黃花菜菜條肥厚，富有彈性；外表呈銀白色或黃褐色，色澤有規律性層次性變化；香氣濃郁，清香撲鼻；味道清脆爽口、甘甜純正；各項產品質量指標明顯提高，產品品質得到顯著改善，一級菜增長20%以上，三級菜由30%下降到5%以下。

（五）殺青成本大幅度降低

高溫短時殺青是利用鍋爐產生的蒸汽進行殺青，不但節省了勞工，降低了勞動強度，而且節省了時間，既省工又省時。每次殺青量可根據具體情況進行增減，增減操作簡便易行，適宜黃花菜專業種植合作社或農業深加工企業規模化殺青，殺青成本大大降低，由0.40元/kg降低到0.10元/kg左右。

二、高溫短時殺青的缺點

（一）余熱營養損耗嚴重

在殺青結束之后，如果不采取噴淋降溫等措施，余熱對營養損耗非常嚴重。據試驗結果顯示：每100 kg高溫短時殺青好的黃花菜，讓其自然降溫至自然溫度，只能加工9.5 kg干菜；而采取噴淋降溫至自然溫度，可以加工11.2 kg黃花菜，最高可加工13 kg黃花菜。這充分證明，采取高溫短時殺青余熱造成的營養損耗格外嚴重。

（二）危險性較大

高溫短時殺青是利用蒸汽對黃花菜進行殺青，在鍋爐產生的蒸汽還沒有往殺青室輸送之前，鍋爐內的氣壓升高過快，超出安全氣壓后，蒸汽從安全閥門中突然溢出，四處擴散，容易灼傷或燙傷操作人員；在往殺青室內裝鮮黃花菜，以及殺青結束后從殺青室內推出黃花菜的過程中，殘留在殺青室內的蒸汽和從殺青室內流出的水，也容易灼傷或燙傷操作人員。因此，危險性較大，需要對操作人員采取安全保護措施。

（三）基礎設施必須完善

高溫短時殺青場地必須處于交通便利，便于運送鮮黃花菜的地方，而且場地硬化面積在500 m2以上；除建立高規格的殺青室和殺青架之外，還要有完善的供水排水系統、供電系統等基礎設施，以及防止陽光暴曬的遮陽網，防止雨淋用的帆布蓬，運輸黃花菜的機動車等工具。

三、應用注意事項

（一）做好預處理

將準備殺青的鮮黃花菜用0.5%的生石灰水浸泡5 min左右，一方面，用生石灰水排除黃花菜花蕾內的空氣，防止高溫短時殺青時大量氣體突然受熱膨脹從花蕾內沖出，造成花蕾散蕾或“假開花”；另一方面，防止黃花菜受高溫處理而過度軟化，失去清脆爽口的風味。

（二）噴淋降溫

由于高溫短時殺青結束后，菜體溫度在95 ℃左右，余熱造成黃花菜營養損耗效率非常高，必須在殺青結束之后及時進行噴淋降溫，阻止余熱損耗黃花菜營養，并將殺青室內的蒸汽壓下去，防止殘余蒸汽灼傷或燙傷進入殺青室內推出黃花菜的工作人員。

（三）強化安全生產

因地制宜制定切實可行的《黃花菜高溫短時殺青安全生產操作規范》，對每個重要環節實行專人負責操作，并對操作人員開展安全生產知識培訓，持證上崗，強化安全生產，杜絕任人操作，任意操作。