基于《大觀茶論》點茶法的器物選擇原理初探

朱海燕，張嘉琦，王秀萍

（1.湖南農業大學園藝園林學院，湖南長沙 410128；2.福建省農業科學院茶葉研究所，福建福安 355015）

茶興于唐，盛于宋。隨著宋代茶文化的繁榮發展，唐代興起的蒸青團餅茶的加工方法不斷得到改進，其相應的品飲方法也日趨精致和藝術化，點茶法逐漸取代煎煮法成為宋代飲茶方式的主流。點茶法萌于晚唐五代時期的福建建安民間，盛于兩宋社會各階層，其時傳播至日本、高麗等國，促成了日本抹茶道和韓國茶禮的創立和發展。最早全面記述點茶技藝的茶書是蔡襄（1012~1067）所著的《茶錄》，而后精于茶道的宋徽宗趙佶（1082~1135）在大觀年間（1107~1110）親撰的《茶論》（史稱《大觀茶論》）[1，2]更加詩意而精微地描述和解析了當時點茶藝術的細節和精髓，從而使得點茶法的操作程式迅速推廣開來，并很快就在多種飲茶方式并存的宋代茶藝中占據了主導的地位[3]。據考證，兩宋時在杭州徑山寺舉辦的最著名的寺院茶會——徑山茶宴，其核心部分——說偈吃茶涉及的“煎湯點茶”程序操作就是遵循《大觀茶論》里提及的“點茶法”，即以碾磨而成的抹茶粉投入茶碗進行“點茶”操作，前后注水七回，并要求茶粉與水交融顯現雪沫乳花，點茶完畢后才能將茶湯分盛入盞，敬奉客人飲用[4，5]。明清時期，點茶法走向衰微而日漸沉寂。近年來，隨著茶產業和茶文化的不斷繁榮進步，對于一些失傳的歷史名茶的制作技藝、品飲文化等的復原及開發利用等研究和開發工作日益得到重視，并取得了一定的成果，如《徑山抹茶及茶食品的研究和開發》項目完成了對南宋時期徑山抹茶原型的恢復和創新及徑山抹茶在食品領域的應用技術研究[6]，《徑山茶宴原型研究》項目則完成了對南宋時的徑山茶宴的主要內容（程式、材料、道具等）和人文價值的系統解析[7]，還有《宋代點茶技藝研究和文人茶會復原》項目成功復原了炙茶、碾茶、羅茶、煎水、點茶、擊拂等宋代點茶全過程[8]等等。

本文在前人研究的基礎上，采用古為今用、古今結合的方法，以《大觀茶論》的記載和當代恢復、創新的徑山抹茶沖飲法為依據，選擇時下研制的茶產品、茶器具進行點茶技術研究，通過不同茶類、不同茶碗和不同擊拂器具的點茶法對比試驗，從技術層面初步探究點茶法的奧妙所在，以期為茶葉產品、飲茶方法乃至休閑模式等的多樣化需求提供新思路和新方法，拓展當代飲茶文化創新的來源，弘揚傳統飲茶文化的精神和內涵。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1200目超微茶粉：紅茶（四川省茶葉集團有限公司）、綠茶（金壇市鑫園粉茶有限公司）、黑茶（四川省茶葉集團有限公司）；純凈水（大圍山飲用水）

1.2 主要用具

100ml量筒、10ml滴管（江蘇省泰州市思齊教學儀器有限公司）；“鷓鴣斑”建盞（200mL）、八十本立茶筅、32穗長柄茶筅、和果子竹刷、斑竹日本竹茶匙（浙江省東陽市佐格茶具有限公司）；1.2L電熱燒水壺（廣東海利集團有限公司）；白瓷碗（200mL）；木碗（200mL）

1.3 試驗方法

1.3.1 點茶操作流程

基于《大觀茶論》中點茶技藝的解讀[2，9-11]，結合現代徑山抹茶的沖飲方法[5]，并進行反復試驗，確定點茶方法如下：將體積約200mL的茶碗用沸水溫熱→投入1200目超微茶粉0.6g→沿盞壁注入少量沸水（約1.6mL），調成融膠狀態→第一次加入10mL沸水，以茶筅用力擊拂茶湯→第二次注入10mL沸水后擊拂，至湯花泛白后靜置1min→第三次注入10mL沸水，以轉圈的方式來回攪動至湯花像栗紋蟹眼涌起→第四次加入5mL沸水，用茶筅大幅旋轉攪拌茶湯，至湯花如云霧升起→第五次加入30mL沸水，繼續用茶筅拍擊拂揚，先小范圍用力拍擊茶湯，逐漸放慢速度擴大范圍擊拂，至湯花如水凝冰雪→第六次注入10mL沸水，用茶筅緩緩環繞茶盞拂動湯花，至乳白色浮沫堆積在碗壁四周回旋不動為止→靜置茶湯至碗面浮沫基本消失而四壁水痕顯現為試驗終點，這一過程在《大觀茶論》里稱為“咬盞”，故本文中命名此時間段為“咬盞時間”。

1.3.2 單因素試驗

1.3.2.1 不同茶品的單因素試驗

以茶品為單一變量，對不同茶類來源（黑茶、紅茶、綠茶）的超微茶粉的點茶全過程呈現的視覺效果進行觀察和記錄，記錄時刻分別為調膏結束時、調膏后第一次至第六次注水擊拂結束時及試驗終點，對比各茶碗內的茶湯色澤、湯面細膩度、湯花發立情形等，篩選出最適宜的茶類。

1.3.2.2 不同茶碗的單因素試驗

以茶碗為單一變量，對不同茶碗（建盞、白瓷碗、木碗）的點茶全過程呈現的視覺效果進行觀察和記錄，記錄時刻分別為調膏結束時、調膏后第一次至第六次注水擊拂結束時及試驗終點，對比各茶碗內的茶湯色澤、湯面細膩度、湯花發立情形等，篩選出最適宜的茶碗。

1.3.2.3 不同擊拂器具的單因素試驗

以擊拂器具為單一變量，對不同器具（八十本立茶筅、和果子竹刷、32穗長柄茶筅）在點茶全過程的擊拂視覺效果進行觀察和記錄，記錄時刻分別為調膏結束時、調膏后第一次至第六次注水擊拂結束時及試驗終點，對比各茶碗內的茶湯色澤、湯面細膩度、湯花發立情形等，篩選出最適宜的擊拂器具。

2 結果與分析

2.1 不同茶類超微茶粉的點茶效果差異

從圖1中可以看出，調膏后第一次注水擊拂后黑茶樣的湯花較紅茶和綠茶樣顏色偏白，但泡沫數量及規格無明顯差別。黑茶和綠茶樣調膏后第三次注水擊拂過程中均有云霧升起之感，且擊拂后湯花均較為細膩（如圖2）。點茶完畢，以黑茶樣的湯花色澤最白，細膩感最好（如圖3）。試驗結束時，測得黑茶、紅茶和綠茶樣的咬盞時間分別為3h33min、3h10min、1h36min，即發立的湯花浮沫的保留時間也以黑茶樣最久。按《大觀茶論》[2]“點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”及《茶錄》“建安斗試以水痕先者為負,耐久者為勝”[3]等評價標準，點茶茶湯色澤越白越好，浮沫在茶盞四壁的保留時間越長越好，湯面則越細膩越好。因此，黑茶樣的點茶效果最佳，即黑茶的超微茶粉最適宜作為點茶原料。

圖1 三種茶調膏后第一次注水擊拂效果

圖2 三種茶調膏后第三次注水擊拂效果

圖3 三種茶類點茶最終效果

2.2 不同茶碗的點茶效果差異

基于上述試驗結果，本試驗以黑茶茶粉為供試樣品。由圖4可知，黑茶茶粉在不同茶碗里調膏后效果基本相似，只是在輕盈的白瓷碗里進行調膏相對不便。而調膏后第一次注水擊拂后，三種茶碗里的湯花視感明顯不同（如圖5）：在湯花色澤上，黑色建盞最能起到襯托作用；白瓷碗與木碗由于底部較寬，湯花較建盞的稀薄，白瓷碗內壁上附著了較多茶粉；木碗內壁的水痕較建盞明顯。調膏后第四次注水擊拂后的視覺效果如圖6所示。由圖6可知，木碗更易在短時間內將湯花的細膩感增強，視覺效果以建盞的黑色釉面為最佳。試驗結束，測得建盞、白瓷碗和木碗的咬盞時間分別為3h30min、2h20min、3h20min，說明建盞和木碗都能較好地保留浮沫，建盞略勝一籌。因此，在建盞中進行點茶操作是最理想的。

2.3 不同擊拂器具的點茶效果差異

圖4 三種茶碗的調膏效果

圖5 不同茶碗調膏后第一次注水擊拂效果

圖6 不同茶碗調膏后第四次注水擊拂效果

點茶器具可分為備茶用具和點茶用具，備茶用具是指將團餅茶變成茶末所使用的工具，包括砧椎、茶碾、茶研（茶臼）、茶磨、茶羅，點茶用具是指點湯、調膏、擊拂等一系列過程使用的器具，包括湯瓶、茶盞、茶筅、茶匙[12，13]。其中，“茶筅”發明于北宋后期，最早在《大觀茶論》中提及,是專門用于擊拂的器具，至今還是日本抹茶道中的重要器具之一。擊拂是點茶法的最關鍵程序之一，故作為擊拂專用工具的茶筅的選擇尤為重要。

根據上述兩個實驗的結果，本實驗均以黑茶茶粉為供試樣品，并同在建盞里進行點茶。選擇的擊拂工具中（如圖7），八十本立茶筅屬于日式（改良）茶筅，和果子竹刷則是日式茶點“和果子”的制作用具之一，與宋代點茶所用的茶筅（“竺副帥”）[14]構造相仿。操作過程中，以八十本立茶筅最順手流暢，和果子竹刷由于刷頭較大而相對不便。圖8表明，調膏后第一次注水后用八十本立茶筅擊拂產生的湯花最多、最細膩，用和果子竹刷擊拂后產生的湯花較少，用32穗長柄茶筅擊拂的黑茶茶湯產生的湯花數量居中而質感略顯粗糙。調膏后第三次注水后的擊拂效果也是如此（如圖9），即用和果子刷反復擊拂出現了少量的湯花浮沫，而32穗茶筅所打出的湯花細膩度不及八十本立茶筅的。使用不同茶筅進行點茶的最終效果如圖10所示，湯花的視覺效果始終以八十本立茶筅擊拂的最佳，32穗茶筅擊打出的湯花在顏色上與之并無較大差別，但仍然細膩度不如前者，而和果子竹刷則顯示出《大觀茶論·點》提及的“一發點”的效果，即擊拂時有較多湯花產生，終止擊拂湯花就會馬上消失，所以最終湯面上少有湯花。綜上，八十本立茶筅最適宜作為專用的擊拂工具。

圖7 三種擊拂用具

圖8 不同茶筅調膏后第一次注水擊拂效果

圖9 不同茶筅調膏后第三次注水擊拂效

圖10 不同茶筅點茶的最終效果

3 結論與討論

首先，合適的茶品是獲得理想視覺效果的基礎和關鍵所在。宋代時，茶產品主要為綠茶類，不同鮮葉原料制成的不同品級的綠茶研磨后的粉末點茶效果有明顯區別，北宋著名詩人梅堯臣（1002~1060）詩《李仲求寄建溪洪井茶七品云愈少愈佳未知嘗何》云：“末品無水暈，六品無沉柤。五品散云腳，四品浮粟花。三品若瓊乳，二品罕所加。絕品不可議，甘香焉等差[15]”，就是說原料越細嫩、品級越高的綠茶其粉末在點茶時更能呈現出乳花洶涌，凝聚不散的效果，這是因為原料越細嫩，其干茶研磨而成的粉末越細，而點茶時出現的乳沫主要成分——茶皂素含量與粉末粒度成反比，即茶粉越細小，茶皂素含量越高[16]，沖點后形成的乳沫就越為豐富細膩。宋時團茶或散茶的研磨成粉主要是用石碾或石磨手工磨制，其粉末粗細據推測應接近現代日本抹茶粉的粒度（粒徑約2~20μm）[6]，遠遠粗于本研究中的超微茶粉（粒徑約0.4μm）。在本研究中，鮮葉原料最為粗老（一芽四五葉展）的黑茶茶粉的點茶效果最好，其乳沫細膩程度最高，存在時間最長，這表明當茶粉足夠細小時，在同等粗細條件下，鮮葉來源較為粗老的茶粉更適宜用于點茶，因為一般粗老葉中的茶皂素含量高于幼嫩芽葉，沖點后泡沫更多[17]，現代日本抹茶的原料采摘標準為一芽四五葉展[6]可能也是出于這一緣由。

其次，合適的點茶用碗是呈現理想視覺效果的寶境。在宋代，建盞因點茶和斗茶的盛行成為世人十分推崇的茶具，《大觀茶論》中點茶用的茶碗只提及建盞，因為建盞盞口較寬，以束口及斂口為主，弧壁，深腹，腹至底部胎極厚，束口盞口沿以下1.5~2cm處向內凹陷，形成一道凸圈，這種設計很方便茶筅擊拂茶湯，能容納更多的湯花而避免茶湯外溢，并使湯花保持更久的時間。此外，建盞的黑釉表面如同涂抹了一層薄薄的油脂，有利于實現“斗茶”長時間不留水痕[12，18，19]。從本研究來看，建盞點茶的視覺美感也的確優于白瓷碗和木碗。白瓷碗是當今很常用的泡茶器具，點茶時茶筅在其中進行擊拂受到的摩擦阻力較大，茶粉容易積聚在碗表面，而且本身的白色也不利于觀察點茶后的乳沫色澤，而碗底深且與口同寬的木碗用于點茶則較建盞更容易出現水痕。

第三，合適的擊拂工具是創作理想視覺效果的獨特利器。在點茶過程中，茶筅的主要作用就是通過擊拂動作將空氣激蕩進入茶湯內部，使茶湯產生泡沫，并漸漸成為乳沫狀。茶筅的材質、穗形、穗數、穗的粗細、整體尺寸比例等都會對點茶效果產生影響，日本茶道道具中茶筅的種類有近120種[20]反映出茶筅舉足輕重的作用，《大觀茶論·筅》“筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過而浮沫不生”則是穗少、粗硬的茶筅不利于茶湯泡沫發立的實踐經驗之談。在本研究中，八十本立茶筅的穗數最多，穗尖也更為纖細精微，穗之間的空隙遠大于32穗長柄茶筅及和果子竹刷，且整體尺寸靈活小巧，因此更容易將空氣激蕩進入茶湯，從而更有利于營造出“湯發云腴釅白，盞浮花乳輕圓”的美景。

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