重新認識這些蛋

云無心

蛋是一種很好的食物。當人們說起蛋白質的時候，總是以它為代表——蛋中的蛋白質，不僅含量豐富，而且氨基酸組成與人體需求接近，消化吸收率也高。蛋中含有很多維生素，以及鐵、鋅、硒等礦物質，還有大量膽堿。膽堿對于大腦健康至關重要，尤其是孩子的大腦。

蛋中膽固醇含量很高。以前，營養學界認為食物中的膽固醇含量高，會增加人體的膽固醇，從而影響心血管健康。后來的科學數據顯示，人體會自動調節膽固醇的吸收，食物中的膽固醇對于血漿膽固醇幾乎沒有影響，這條飲食限制也就取消了。喜歡吃蛋的人，多吃一點也沒有什么問題。

市場上有各種各樣的蛋，有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋等。即使是雞蛋，也是形形色色的，有不同養殖方式的、不同蛋殼顏色的、初產的、雙黃的，還有宣稱富含各種特定營養成分的。

如此眼花繚亂，消費者如何選擇呢？

首先，不同動物的蛋，價格的差異主要取決于生產成本和稀缺程度。比如鴿子蛋和鵪鶉蛋，生產成本高，市場供應量小，價格自然較高。

與雞蛋相比，鴨蛋和鵝蛋的生產成本更高。雞蛋之所以成為消費主流，最主要的原因就是所需養殖場地小、飼料轉化率高，因而生產成本更低。

在現代化的養雞場里，一個工人可以管理幾萬只甚至更多的母雞。在產蛋高峰期，產蛋率能夠高達90%以上，而且100克飼料就可以“轉化”成一顆雞蛋。這使得雞蛋的價格甚至比許多蔬菜還低。

價格與營養價值往往沒有什么關系。不同動物的蛋，其營養組成是不同的。同一種禽類，不同的品種、不同的養殖條件、不同的產蛋期，蛋的營養組成也可能有差異。這些差異，只是這種成分高一點、那種成分低一點而已，都是人體需要的營養成分，完全沒有必要糾結。

如果計算大量樣品的平均值，不同禽類的蛋營養成分會有一些差別。比如，根據營養成分數據庫中的數值，鴨蛋和鵝蛋的脂肪含量比雞蛋高。這使得鴨蛋在制作咸蛋的時候更容易出油，其蛋黃稍大，也使得它作為皮蛋有一定優勢。但這種差異對蛋的整體營養價值影響不大，所以只需根據價格和風味來選擇就可以了。

不過，從營養的角度考慮，雞蛋是最經濟實惠的選擇。

在各種雞蛋中，我們常遇到的選擇是“有機雞蛋”“土雞蛋”和規模化養殖的雞蛋。可以確定的是，它們的營養沒有實質性的差異。

安全性方面，理論上“有機雞”“走地雞”應該沒有獸藥以及抗生素殘留，而常規養殖的雞蛋可能有。但在現實中，各地食藥監管機構多次從有機雞蛋和走地雞蛋中檢測出獸藥超標或違禁獸藥。

此外，農村缺乏規范管理的走地雞吃的食物雜亂，雞蛋中更容易存在污染物。歐盟就不止一次發現走地雞蛋或有機雞蛋中的二噁英含量更高。

在風味方面，規模化養殖的母雞吃標準化飼料，雞蛋風味比較淡，而走地雞吃的食物很雜，雞蛋中可能有不同的風味。對于有的人來說，“不同的風味”意味著“味道更好”。

雞蛋的另一種明顯差別是蛋殼的顏色。市場上的雞蛋主要有紅殼和白殼的，還有少量綠殼的。蛋殼的顏色基本上由遺傳決定。雞蛋的營養跟蛋殼顏色沒有什么關系，但有趣的是，有些人會覺得紅殼的“更好”，而有的人會覺得白皮的“更好”。不過，就一般規律而言，很多紅殼的殼要更厚一些，會更堅固一些，不那么容易破。

雞蛋的另一個賣點是各種“功效成分”，比如紅心蛋、富硒蛋、DHA雞蛋等。這些雞蛋被渲染成“營養價值遠超普通雞蛋”，價格自然也遠超普通雞蛋。但跟普通雞蛋相比，有的并沒有明顯差異，比如紅心蛋，只需要在飼料中添加一些色素就可以了。