活熗蝦

彭瑞高

本幫菜里常用的幾個(gè)字，大食堂也好，小飯店也好，寫錯(cuò)的蠻多。這里只舉三個(gè)字：“氽”“汆”“熗”。

“氽”用上海話讀，與“吞”同音。《字林撮要》釋文云：“人在水上為氽，人在水下為溺。”這字的本義移到烹飪上，意思就很明確了：凡油炸一類，就應(yīng)該用“氽”字。因?yàn)橛驼〞r(shí)，食材多浮在滾油上。把“油氽蝦片”“油氽肉皮”寫成“油吞蝦片”“油吞肉皮”，顯然錯(cuò)了。油氽貨香、脆、好吃，無論視覺、味覺、嗅覺，甚至在聽覺上，吃油氽食品都是一種享受。上海人過老酒，酒盅邊的小碟子里，裝的常常是“油氽花生米”（又稱“油氽果肉”）。這是上海人家百年不厭的佐酒小菜。

另一個(gè)字“汆”（滬語音同“竄”），與“氽”很像。不過，“汆”的上部是“入”，而“氽”的上部是“人”。“汆”這個(gè)象形字造得很妙：“入水為汆”。怪不得上海有些老前輩，把人們游泳時(shí)的跳水，叫作“汆水”。

“汆”也是一種常用的烹調(diào)方法，就是把食材放入沸水中煮一下。做葷菜素菜，都可以用“汆”。葷的如豬肝、腰片、鮮魚活蝦；素的如葉菜、豆芽、蘑菇香蕈。

“汆”是一個(gè)“快動作”。試想，弄潮兒在高岸上往河里“汆水”，那動作是何等快速敏捷！所以在灶間里，主婦們常有“一汆頭”的說法。如：“汆腰花，就是要‘一汆頭，水要滾，手要快，開水里過一下就撈起。汆的時(shí)間一長，腰花就老了。”上海人講究口感，生菜一“汆”，那口鮮嫩就跑不了。

“熗”（滬音同“槍”），常有人錯(cuò)成“羌”。其實(shí)，“熗”也是一種烹飪法，和“汆”相近，又有些區(qū)別。“熗”強(qiáng)調(diào)的是作料浸漬；“汆”強(qiáng)調(diào)的是入水略煮。“熗”，既可以把菜肴放入沸水“去生”，取出后拌作料吃；……