漢江櫻桃果實發育的品質變化及貯藏物流保鮮技術研究

李慧 萬德慧 肖能武 任曉琴 宋偉 謝菊英 吳峰 向世標

摘要：為探明漢江櫻桃[Cerasus pseudocerasus （Lindl.） G. Don]在生長發育過程中的品質變化，采用不同處理對其保鮮效果進行分析，比較果實在發育過程中單果重、果柄拉力、糖度的動態變化；分別在25 ℃、0 ℃、0 ℃+氣調（80% N2+15% CO2+5% O2）不同貯藏條件下比較果實腐爛率和預冷物流后果實好果率的差異。結果表明，櫻桃果實在硬核期、轉色期、七成熟、八成熟、九成熟的單果重分別是0.80、1.50、2.34、3.03、3.24 g；果實成熟度越高，果柄拉力越小；不同成熟期的糖度分別為7.55%、10.04%、13.62%、15.40%、16.34%；果實在25 ℃環境下，貯藏至第四天腐爛率達72%，0 ℃環境下，第四天腐爛率僅4%，而在0 ℃+氣調條件下，無腐爛現象發生。果實在預冷24 h后物流運輸41 h，好果率達90%。因此漢江櫻桃在低溫+氣調的條件下保鮮效果優于單獨低溫冷藏。

關鍵詞：櫻桃[Cerasus pseudocerasus （Lindl.） G. Don]；貯藏；物流；保鮮；品質變化；漢江

中圖分類號：S662.5：S609+.3（633SY） 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2018）06-0084-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.06.020

Abstract： To clarify quality change of Hanjiang cherry[Cerasus pseudocerasus（Lindl.） G. Don] during fruits development， the preservation effect of different processing conditions and ambient temperature changes during logistics was analyzed. The changes of single fruit weigh， fruit handle pull， soluble saccharide during fruits development were compared. The marketable fruit rate after pre-cooling and logistics was studied by analyzing the fruit decay rate under different conditions（25 ℃， 0 ℃， 0 ℃+gas modulation， 80% N2+15% CO2+5% O2）. The results showed that the fruit weight of cherry fruit was 0.80， 1.50， 2.34， 3.03， 3.24 g at hard core stage， color changing stage， early well， medium maturity and near maturity respectively. The higher the fruit maturity， the smaller the pull force of fruit stalk. The soluble saccharide value was 7.55%， 10.04%， 13.62%， 15.40%， 16.34%； The decay rate reached to 72% by the fourth day at 25 ℃， but was only 4% under 0 ℃； There was no decay occured under 0 ℃+gas modulation. If treated by pre-cooling for 24 h， the marketable fruit rate was as high as 90% after 41 h of logistics. The preservation effects of Hanjiang cherry under gas modulation +low temperature was superior to single low temperature.

Key words： cherry[Cerasus pseudocerasus （Lindl.） G. Don]； storage； logistics； preservation； quality change； Hanjiang

漢江櫻桃[Cerasus pseudocerasus（Lindl.） G. Don]主產區地處秦巴山和武當山之間，西臨漢江最大支流堵河，北臨長江最大支流漢江，海拔高度在150～600 m，處在中國南北氣候過渡帶，其水量豐沛，生態優美，物產豐富，出產的櫻桃在當地被譽為“開春第一果”， 櫻桃果實呈卵圓形，果頂鈍圓，外觀透亮，光澤度高，果皮橙黃色或紅色；果梗長3.0 cm左右，單果平均重3.0 g，果實橫徑1.6～2.0 cm，果皮薄，果肉淡黃色，質地細軟，風味濃郁，味甜爽口，核小，可食率75%以上，營養價值高，深受廣大消費者歡迎。但由于漢江櫻桃與甜櫻桃相比，果皮更薄、果柄更易脫落，果肉更軟，采后更易褐變腐爛[1，2]，因此漢江櫻桃的貯藏保鮮難度更高。為實現漢江櫻桃遠銷，增加果農收入，試驗以漢江櫻桃為試驗材料，運用低溫、氣調保鮮法，研究不同處理對其保鮮效果的影響以及物流過程中品質損耗，旨在為漢江櫻桃的貯藏保鮮與物流運輸提供技術可行性。

1 材料與方法

1.1 材料

供試櫻桃鮮果于2017年4-5月采自十堰市張灣區柳家溝村櫻桃嶺；有關試驗儀器、試劑、工具等由十堰市農業科學院實驗室提供。

1.2 方法

1.2.1 果實發育過程品質變化 選擇六年生或七年生櫻桃樹，按成熟度將櫻桃果實分為硬核期、轉色期、七成熟、八成熟、九成熟等果期，選擇均一果實樣品，在果實進入硬核期后，每隔3-5 d，田間取樣檢測其品質變化情況，直至果實成熟。測試單果重、果柄拉力、糖度[3，4]，都重復10次。

1.2.2 不同貯藏方式果實腐爛率調查 采收8成熟的櫻桃果實，在分別放置在25 ℃、0 ℃、0 ℃+氣調（80% N2+15% CO2+5% O2）3種貯藏環境處理中，每個處理200個果，于貯藏4 d后調查統計果實腐爛率[5]。

1.2.3 物流運輸過程中包裝箱內溫度變化 采收8成熟的櫻桃果實，①預冷，果實采收以后，分裝入打孔的塑料盒中，放入冰箱預冷24 h；②保鮮包裝，將預冷后的漢江櫻桃果實仔細放入運輸用泡沫（聚乙烯材料）包裝箱中，在每個包裝箱內另裝入保鮮劑和溫濕度儀，用于記錄運輸過程中包裝箱內的溫濕度變化[5]，每0.5 h記錄1次箱內溫濕度數值；另外在上層碼放蓄冷劑，封箱；③運輸，路線為十堰到上海，全程歷經41 h，到目的地后，開箱取出溫濕度儀，獲取記錄數據，調查統計好果率。

1.3 數據分析

試驗所得數據運用origin8.0軟件進行繪圖與分析。

2 結果與分析

2.1 不同生長期單果重變化

田間果實生長期單果重動態變化測定情況見圖1。由圖1可知，在生長發育過程中，果實生長速度均勻，硬核期果重0.80 g±0.12 g、轉色期1.50 g±0.29 g、七成熟2.34 g±0.36 g、八成熟3.03 g±0.42 g、九成熟3.24 g±0.51 g；各生長期果實單果重差異顯著（P<0.05）。

2.2 不同生長期果柄拉力變化

田間果實生長期單果果柄拉力動態變化測定情況見圖2。由圖2可知，硬核期時果柄拉力為11.71 N±1.45 N，隨著成熟度的提高而降低，成熟度越高，果柄越容易脫落，果柄拉力越小。不同生長期的果柄拉力均值分別是轉色期4.07 N±0.84 N、七成熟3.10 N±0.91 N、八成熟1.89 N±0.42 N、九成熟1.20 N±0.37 N；各生長期果實果柄拉力的差異顯著（P<0.05）。

2.3 不同生長期糖度變化

田間果實生長期果實糖度動態變化測定情況見圖3。由圖3可知，果實糖度隨著成熟度提高而升高，不同生長期的糖度均值分別是硬核期（7.55±0.52）%、轉色期（10.04±0.91）%、七成熟（13.62±1.12）%、八成熟（15.40±1.80）%、九成熟（16.34±0.90）%；各生長期果實糖度差異顯著（P<0.05）。

2.4 不同貯藏條件下腐爛率情況

漢江櫻桃8成熟果實在3種貯藏環境中的腐爛情況見圖4。由圖4可知，在25 ℃處理下，果實隨著貯藏時間的延長，腐爛率顯著增高，第四天腐爛率達到了70%；低溫0 ℃處理下，腐爛程度不明顯，第四天腐爛率僅為4%；在低溫0 ℃+氣調（80% N2+15% CO2+5% O2）處理下，無腐爛現象發生。在第四天，25 ℃處理的果實腐爛率與0 ℃及0 ℃+氣調處理的果實腐爛率差異極顯著（P<0.01），0 ℃處理與0 ℃+氣調處理差異顯著（P<0.05），說明漢江櫻桃在低溫0 ℃+氣調的條件下保鮮效果好于單獨低溫冷藏。

2.5 果實運輸過程中包裝箱內溫濕度變化

漢江櫻桃8成熟果實在運輸過程中包裝箱內溫濕度變化測定情況見圖5，由于溫度是主要影響因子，試驗沒有對濕度作出分析。從圖5可知，全程41 h運輸過程中，在運輸后11 h包裝箱內的溫度超過了5 ℃，此后溫度維持在5～9 ℃。且櫻桃在運送至目的地時，開箱檢查運輸損耗情況，結果好果率達90%，說明在該冷鏈物流運輸過程中，低溫環境維持較好，櫻桃能保持較好的新鮮度及好果率。

3 小結與討論

試驗對漢江櫻桃生長發育過程中果實品質變化進行了全程記錄，并在0 ℃+氣調（80% N2+15% CO2+5% O2）的條件下探討了保鮮效果，進而在預冷24 h后實際物流運輸41 h測試了漢江櫻桃低溫冷鏈運輸的可行性，結果好果率達90%，說明漢江櫻桃全程走向商品貨架完全沒有問題，這為地處深山的特色農產品走出山門、創造財富開辟了新通道。

漢江櫻桃果皮薄，易褐變，因此在整個物流運輸過程中都需要嚴格把控安全性。田間采摘上，以成熟度七成或八成的無病蟲害、無腐爛果實為主；帶果柄采摘[6，7]；采下直接放入塑料盒中，避免機械損傷；包裝盒兩側打洞，有助于快速冷卻[8]；采用聚乙烯材料包裝可有效減少果實水分流失[9]，保持果面美觀，提高商品價值。而且櫻桃屬于非呼吸躍變型植物，后熟作用不明顯，不必通過產生乙烯啟動果實成熟[10]。

參考文獻：

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[3] 王文生.“十二五”期間我國果蔬冷鏈物流面臨的機遇與挑戰[J].保鮮與加工，2011，11（3）：1-5.

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[6] MANGANARIS G A，ILIAS I F，VASILAKAKIS M，et al. The effect of hydrocooling on ripening related quality attributes and cell wall physicochemical properties of sweet cherry fruit （Prunus avium L.）[J].International Journal of Refrigeration，2007，30（8）：1386-1392.

[7] WANG Y，LONG L E. Respiration and quality responses of sweet cherry to different atmospheres during cold storage and shipping[J].Postharvest Biology and Technology，2014，92：62-69.

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[10] 劉尊英，董士遠，曾名勇，等.1-MCP對甜櫻桃采后腐爛與食用品質的影響[J].食品科技，2006，31（1）：117-119.