淺析基于蝶豆花開發的綠色功能性保健食品

伍丹　姜睿

摘 要 花青素一般常見于花、果實的組織中、莖葉的表皮細胞和下表皮層，蝶豆花中的花青素是廣泛存在于植物中的一種水溶性天然色素，屬于黃酮類化合物，會隨著植物中細胞液的酸堿度的不同而改變顏色。花青素是一種強抗氧化劑，具有增強血管的彈性、改善機體的循環系統、增加皮膚的光滑度、抑制過敏反應和改善人體膝蓋等關節的柔韌性等功能。所以提取蝶豆花中的花青素及基于蝶豆花開發的一系列保健食品具有一定的實用價值。

關鍵詞 花青素；蝶豆花；保健食品；七彩米飯

中圖分類號：TS971 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.26.057

1 相關概念闡述

功能性食品是指具有特定功效的食品，它具有特定的營養保健功能，可以補充機體維生素、礦物質等，是一種不以治療為目的，又起到調節機體功能的健康保健食品[1]。花青素，又叫花色素。花青素屬于黃酮類（Flavonoids）多羥基化合物，是酚類化合物中的一種，它的基本結構是由二個苯環分子構成，分子式為C15H11O6，分子量為287.246。花青素種類很豐富，在自然界中，花青素分別來源于不同的果蔬。目前，有300多種不同的花青素成分，像飛燕草素、牽牛花色素、矢車菊素等，常見于蘋果、胡蘿卜、葡萄、藍莓和桑葚中。

相關研究表明，花青素在醫藥、食品、化妝等行業都起著重要的作用。在各個領域被廣泛應用，具有降脂降壓、抗氧化、抗炎抑菌和抗癌等生理功能。花青素能夠增強血管的彈性，保護血管的內壁組織，還可以提高關節的柔韌性，抑制機體的炎癥，并具有抗過敏的功效。蝶豆花的別名又叫藍蝴蝶，英語叫蝴蝶豌豆，蝶豆花是一種屬于鳶尾科的草本植物，最初記載于《神農本草經》里面，其性味辛、苦。

蝶豆花除含有豐富的水溶性花青素，還含有維生素A、C和E等豐富的維生素，因此具有保健功效，可以提高機體的免疫能力，具有補腦促進腦活力的作用。蝶豆花還能幫助提高人體皮膚表面彈力和恢復光滑程度，預防胃痛，還具有抗憂郁、抗壓力、鎮靜止驚厥和緩和情緒等保健功效。

2 研究背景與意義

在許多少數民族飲食文化中，從植物提取出的各種色素對米飯進行染色，彩色米飯是一種兼具功能性和保健作用的食品。一些天然植物有一定藥用功效，將食品與藥用植物進行有機結合，具有藥食兩種效能[2]。人們通過傳統知識構建起來的食用色素知識體系是一種非物質文化遺產[3]，在維護人們身體健康和食品安全方面發揮了重要的作用。

一些少數民族，如壯族、仫佬族、侗族、毛南族和布依族等都會用各種植物染米飯，他們以此作為自己家族的特色飲食，體現了各民族的審美等觀念、思想情感、人文道德和宗教信仰。大多數彩色米飯有紅、黃、黑、藍、綠、紫等各種顏色米飯染料。但是，由于之前各民族制作的彩色米飯的顏色都要來源于植物，且各種植物色彩搭配進行制作，對植物的功能性及保健作用沒有進行系統研究，功效不明確，彩色米飯只能作為當地的特色食品。彩色米飯顏色的綠色染料的植物來源很少，而且大多染色效果不太好，比如艾草，所以很難得到色彩亮麗的綠色染料來源，然而蝶豆花就是一個良好的綠色染料來源。

在蝶豆花中加入檸檬調制成花茶，飲用后對保護心臟血管具有很好的功效。蝶豆花可以食用的部位有花、葉和嫩莢，用嫩芽與肉搭配烹炒食用，用盛開的花朵及較幼嫩的葉片拿來煮菜湯、油炸食用等都是十分可口的美味佳肴。蝶豆花根和種子可以治療眼疾，治療關節痛，改善便秘，還可以治療慢性支氣管炎，利尿通經消腹水。蝶豆花中含有的花青素為水溶性的，因而提取工藝簡單，但目前國內外學者對蝶豆花的功能性開發價值還沒有進行系統研究。基于此，擬以蝶豆花為基礎，與其他天然植物進行搭配調制，充分發揮不同的功效，對開發功能性綠色保健食品——七彩米飯進行探索研究。

3 材料與方法

3.1 方法

對蝶豆花的花青素進行水提，通過調制不同顏色的染料，制作七彩米飯。

3.2 制備的儀器與材料

3.2.1 儀器

主要儀器有粉碎機、電子分析天平、超純水機、蒸鍋和電磁爐。

3.2.2 材料

主要材料有糯米、楓葉、紅藍草，蝶豆花、蘇木、姜黃、黃梔子、密蒙花、檸檬和鮮艾草。

4 七彩米飯的功效及制作

七彩米飯顏色鮮艷，分別由藍色、紫色、綠色、紅色、黃色、黑色和白色構成。

4.1 白色

糯米飯本色。功效：味甘，補中益氣、止虛汗，性溫，解毒、補血，入脾胃肺經，健脾養胃等。白色糯米飯制作：用超純水浸泡糯米30 min左右即可，糯米浸泡好后，瀝干，再風干20 min左右就可以作為備用，煮熟也即是白色糯米飯。

4.2 黑色

植物：楓葉，具有祛風除濕、強健筋骨、促進骨骼發育、行氣止痛和益于腸胃的功效。黑色糯米飯制作包括以下4個步驟。1）將楓葉剪碎放入攪碎機攪碎，按楓葉和水的比例大約為1∶2加入超純水，然后將楓葉放在陰涼處浸泡24 h，期間用玻璃棒攪拌翻轉2次。2）24 h后將楓葉渣濾出，即得到黑色的染料。3）將黑色染料放入烘干的燒杯中加熱，待水溫達 60～70 ℃時放浸泡好的糯米，一邊攪拌一邊觀察染色變化（切記不能將楓葉染料燒開，因為燒開的水很難將糯米染成黑色），糯米顏色會隨時間逐漸由淺藍色變深，最后變成黑色。4）等到糯米最終全部染上黑色后將其撈出濾出染料。

4.3 黃色

植物1：姜黃，具有降脂降壓、抗腫瘤、利膽和活血化瘀的功效[4]。植物2：黃梔子，具有清熱瀉火、涼血、調節黃疸性肝炎的功效。植物3：密蒙花，具有提高機體免疫力、祛風、潤肝臟和明目的功效[5]。

黃色糯米飯制作：可用姜黃的塊莖、黃梔子的果實和密蒙花的花分別來染色，任意選擇其中一個都可以，例如姜黃，先將每個姜黃拍碎，剪成小塊，用攪碎機攪碎，然后放入燒杯（切忌有油）加熱，邊加熱邊攪拌，直到煮出黃顏色染料，撈出殘渣，然后放入糯米浸泡

1 d，并攪拌2次，當然也可以把姜黃搗碎后，與糯米一起混合揉搓上色[6]。黃梔子與密蒙花提取顏色及染色操作同姜黃類似。

4.4 藍色

植物：蝶豆花，具有補腦、提高機體免疫力、止胃痛、鎮靜、抗憂郁、止驚厥、抗壓力和緩和情緒的功效。藍色糯米飯制作：蝶豆花操作方法同姜黃類似。

4.5 紫色

植物1：紅藍草，別名紅絲線，具有清熱解毒、生血、散瘀止血和活血通經等功能。植物2：蝶豆花調配，蝶豆花加入檸檬可呈紫色，具有保護心臟、血管的功效。紫色糯米飯制作：紅藍草操作方法同姜黃類似；蝶豆花調配加入少量檸檬可以混合調制而成。

4.6 綠色

植物1：鮮艾草，具有理氣行血、祛風消腫等功效。植物2：與蝶豆花調配，當蝶豆花與黃梔子、密蒙花、姜黃任一種黃色染料調制則得到綠色染料。綠色糯米飯制作：綠色可由黃色染料和藍色染料1∶1混合調制而成；鮮艾草操作方法同姜黃類似。

4.7 紅色

植物：蘇木，具有破瘀行血、消腫止痛等功效[7]。紅色糯米飯制作：蘇木操作方法同姜黃類似。

4.8 七彩米飯制作

將上述染色好的各色糯米在鍋內擺出七色造型，上鍋前可加入少許油、紅棗、白糖，蒸煮15 min后便可得到藍、黑、黃、綠、紅、紫、白晶瑩透亮的七彩糯米飯。

5 基于蝶豆花開發的各種彩米飯的功效

各種彩米飯有以下功效。1）蝶豆花和檸檬調制可以保護心臟、血管。2）紅藍草水提取的紫色染料，具有、清熱、活血、通經等功能。3）蝶豆花和密蒙花調制搭配，能夠提高機體免疫力，還兼有祛風潤肝明目、抗炎、降血糖、免疫調節和抗菌等功效。4）蝶豆花與黃梔子調制，具有清熱瀉火、涼血、調節黃疸性肝炎、護肝、降壓鎮靜和止血消炎等作用，一般脾虛者不要使用。5）蝶豆花與姜黃調制，具有降脂降壓、抗腫瘤、利膽、收縮子宮和終止妊娠等作用，對于產后排淤血也有幫助，但孕婦、血虛而無氣滯血瘀者忌服。6）蝶豆花與楓葉搭配使用，祛風除濕，行氣止痛，長期食用還可調節腸炎、痢疾、胃痛，但是孕婦禁用。7）蝶豆花與蘇木搭配在一起，還可行血、破瘀、消腫、止痛，但血虛無瘀者不宜服用，孕婦忌服。8）蝶豆花與艾草搭配調制使用，具有抗壓力、鎮靜外、理氣行血和祛風消腫等功效。

6 結語

七彩米飯中各種植物的功效均來自資料查閱，還需實際進行功效檢驗，建議后續工作繼續開展相關的深入研究，將民族的飲食文化發揚光大。

參考文獻：

[1] 鐘曙光.功能食品[M].北京：化學工業出版社，2004.

[2] 柴發喜.退耕還林與藥用植物資源開發[J].經濟林研究，2003，21（3）：75-77.

[3] 崔明昆，趙文娟，孫敏.布依族染色植物資源的民族植物學研究——以云南羅平縣多依村調查為例[J].云南師范大學學報，2011，31（4）：21-25.

[4] 王振富，鐘靈.姜黃素對大鼠糖尿病防治作用的實驗研究[J].中國應用生理學雜志，2014，30（1）：68-69.

[5] 武子龍，郭新婭.新型食用色素密蒙花黃天然色素研究概況[J].云南中醫中藥雜志，1995，16（2）：34-35.

[6] 覃勇榮，劉旭輝，羅繼高.壯族花糯飯的膳食功用及文化傳承與保護[J].農業考古，2011（1）：206-211.

[7] 趙煥新，王元書，劉愛芹，等.蘇木研究進展[J].齊魯藥事，2007，26（2）：102-105.

（責任編輯：劉昀）