雞蛋改善人類健康的研究和技術新進展（綜述）（續1）

張江

上期回顧：上期主要介紹了蛋黃和蛋清中的主要活性成分及其作用。

中圖分類號：S831.5 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2018）09-0073-02

3 雞蛋和雞蛋成分應用的新趨勢

除了對溶菌酶和胱抑素之外，現在的研究集中于采用各種生物技術方法從雞蛋中生成新的有用產品。如使用酶水解法從雞蛋內容物和副產品中生產生物活性肽。有人試圖從卵清蛋白和卵轉鐵蛋白中生成這些肽，以滿足醫藥、制藥及化妝品工業的需要。

目前養雞業已經生產出富含ω-3脂肪酸的雞蛋。蛋黃內的脂肪酸組成可以通過日糧輕易地改變，給母雞飼喂添加ω-3脂肪酸、亞麻籽或魚油的日糧，可提高蛋黃中ω-3多不飽和脂肪酸的含量，從而使雞蛋中ω-6與ω-3脂肪酸處于最佳的1∶1比例。這樣的一枚蛋可以提供超過600 mg的總ω-3脂肪酸，大約相當于100 g魚提供的量。以這種方式生產的雞蛋很容易被世界各地的消費者接受。

隨后的研究表明，這種營養強化蛋不僅可以作為優質食品，而且還可以用于生產全新的蛋黃油產品。由于營養強化蛋黃油的成分與人乳的脂肪酸組成類似，因此有潛力成為嬰兒配方奶粉的油基。工業用蛋黃油的提取和純化是用水溶劑方法直接從鮮蛋黃中提取，然后通過冷沉淀將其分離為中性油和磷脂。

除了蛋清和蛋黃外，禽蛋的結構還包括蛋殼和殼膜、包圍蛋黃的卵黃膜和系帶。這些成分作為蛋品加工過程中的副產品僅僅作為蛋殼粉用于動物的飼料中。隨著研究方法和設備的進步，人們現在可以從這些廢棄物中分離出多種不同的成分。迄今為止，人們已在蛋殼中發現了500多種蛋白質和其他物質，這是蛋殼結構的基礎，它們在禽蛋的天然防御系統中發揮了重要作用。蛋殼中的大多數蛋白質會與磺酸化合物（主要是糖類）結合，通過弱共價鍵連接大聚合體，形成酸性較強的基質。這種基質與金屬離子結合，這些金屬離子可以很容易地被釋放出來。蛋殼是生物可利用鈣以及鎂、鋅、鐵、鍶、鉬、氟、硅和其他對人體有積極作用的微量元素寶貴的來源。臨床研究表明，人體攝入來自蛋殼的鈣后能增強骨密度，具有抗佝僂作用。研究人員在骨質疏松癥患者中觀察到骨的再吸收和變堅固，同時疼痛感減少，活動能力加強。由于蛋殼中鈣與整個碳酸鈣分子量之間的有利比例及在胃中容易離子化，蛋殼鈣具有極好的生物利用率。兒童和成人服用蛋殼制劑對許多疾病（如指甲和毛發發脆、牙齦出血、便秘、慢性流鼻涕和哮喘等）具有積極的療效。蛋殼不僅可以強化骨骼組織，還可以清除生物體內的放射性元素。制藥公司利用蛋殼這些獨特的性質，生產出多種膳食添加劑，包括含有90%以上生物可利用鈣和其他微量元素的粉劑。

在雞蛋所含的生物活性成分中，我們需要特別關注唾液酸（神經氨酸的N和O酰基衍生物）。它以Neu5Gc和Neu5Ac兩種形式存在于動物的大腦和細胞膜以及植物組織、真菌、酵母和細菌中；然而，它在人體中僅以Neu5Ac形式存在，對人體內免疫和神經系統的正常功能是必需的。

唾液酸可以通過化學合成生產，但它需要復雜的程序和昂貴的設備。因此，人們通常利用雞蛋等天然原料來生產唾液酸，這些原料的某些部分富含唾液酸（表2）。從雞蛋中分離的唾液酸是抗炎藥物以及消化道和呼吸道疾病預防藥物的基本組成部分。此外，由于唾液酸在大腦和神經系統中的功能，它也被用于生產促嬰幼兒智力發育及改善老年人腦力的制劑。

4 結論

由于具有多種功能特性，雞蛋已經成為一種寶貴的食品原料，在食品工業中得到了廣泛的應用。雞蛋中的蛋白質、脂類、礦物質、碳水化合物、維生素和其他獨特成分被用于生產具有益生特性的食品和藥物制劑。化妝品和化學工業以及獸藥行業對雞蛋中這些成分的興趣日益提高。

通過飼料強化雞蛋中的多不飽和脂肪酸、維生素、微量元素和生物催化劑以及調節膽固醇含量，我們可以生產營養強化蛋，增強雞蛋的功能。利用母雞作為活的生物反應器，使用基因工程方法生產轉基因蛋，我們可用于生物制藥。與其他方法相比，母雞容易繁殖，原料來源可再生，比常規生物制藥的生產成本更便宜。目前，該方法已用于生產多種人類蛋白質，如干擾素、抗胰蛋白酶和單克隆抗體。

營養強化蛋和轉基因蛋是雞蛋生產和加工現代化發展趨勢的結果，并且這種趨勢正在不斷擴大。營養強化蛋，也是高價值的出口產品。另一方面，轉基因蛋作為一種簡單且廉價的方法為生產可以治療多種危險疾病的藥物提供了有希望的前景。

（續完）