低溫預發酵工藝對藍莓酒感官質量指標的影響

陳國烽 徐琳 張茜 姜慎 袁曉紅

[摘 要]本文主要通過研究低溫預發酵和不同工藝對，陳釀裝瓶后對成品酒檢測質量指標，以期發現最佳的藍莓釀酒工藝。結果分析表明，在發酵前加入部分果膠酶，16℃預發酵3天后進入主發酵工藝，主發酵工藝結束后取得的中間酒液中加入部分果膠酶，部分偏重亞硫酸鉀減弱發酵，陳釀30天后再加部分偏重亞硫酸鉀徹底終止發酵，獲得的成品酒液口感最佳，感官質量指標最好。

[關鍵詞]藍莓酒;低溫預發酵;感官質量指標

[中圖分類號]TS262 [文獻標識碼]A

藍莓（Blueberry）常被稱作“漿果之王”，果實呈藍色，屬于越橘屬（Vaccinium）越橘亞屬青液果組（Cyanococcus），果實外層包裹白色果粉，果肉細膩，甜酸適口，香氣芳香宜人。近年來興起了藍莓釀酒熱，蘇俊烽等用正交法優化藍莓?葡萄復合果酒， 孫尤海用組合酶法研究快速釀造藍莓酒新工藝， 滿都日娃等研究了藍莓酒酵母固定化載體技術，劉虹等研究了用不同酵母菌釀造藍莓酒的成分變化。也有許多學者研究了藍莓酒中的風味物質，嚴光紅等用GC-MS分析兔眼藍莓果汁果酒香氣成分，魏超等研究了藍莓酒中風味物質的檢測方法及色譜條件優化。而用低溫預發酵工藝研究對藍莓酒感官質量指標的影響則鮮有報道，本文主要研究了低溫預發酵和不同工藝對藍莓酒中總糖、還原糖、pH、總酸、揮發酸、色度、花青素含量、感官等指標的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍莓：采自梁弄舜南休閑農莊（百果園）

酵母：安琪果酒酵母

果膠酶：食品級，酶活力 18000U·g ?1 ，煙臺通商國際貿易有限公司

白砂糖、偏重亞硫酸鉀（食品添加劑）：市售

硫酸銅、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、亞甲基藍、葡萄糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氯化鉀、濃鹽酸、醋酸鈉、無水乙醇，以上藥品均為分析純。

霉菌培養箱：MJX-160B-2，上海博訊實業公司

蒸餾儀：BUCH-K360，步琦實驗室設備貿易（上海）有限公司

電位滴定儀：T50，梅特勒-托利多國際貿易（上海）有限公司

紫外可見分光光度計：UV2600，島津公司

1.2 質量指標的檢測

1.2.1 感官

感官檢測依據《GB/T15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》中的感官評定方法，3名以上有證品酒師品評，百分制計分，計算平均分為量后結果。品評指標見表1。 品評結果見表2。

1.2.2 pH和總酸（以酒石酸計）、揮發酸（以乙酸計）

pH和總酸、揮發酸檢測依據《GB/T15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法。在試樣杯中倒入約50mL酒樣，用T50電位滴定儀直接測量藍莓酒的pH;吸取10.00mL酒液于試樣杯中，加入40mL水，在電位滴定儀用0.1mol/L的NaOH標準滴定液滴至pH8.20為終點;吸取10.00mL酒液于蒸餾管，在蒸餾儀上用水蒸氣蒸餾，收集餾出液100mL，將餾出液加熱至沸，加2滴酚酞，用0.1mol/L的NaOH標準滴定液滴至初顯粉紅色為終點。檢測結果見表2。

1.2.3 總糖（以葡萄糖計）、還原糖（以葡萄糖計）

總糖、還原糖檢測依據《GB/T15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接測定法，以次甲基藍為指示液，用樣品或水解后的樣液直接測定斐林試劑，滴至無色為終點，檢測結果見表2。

1.2.4 色度

色度的檢測參照蔣立文等對桑果酒的研究，吸取1.00mL酒液于100mL容量瓶中，用pH3.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液稀釋，定容，搖勻，用紫外可見分光光度計分別在420nm、520nm、620nm檢測吸光計，計算吸光度的和為藍莓酒的色度。檢測結果見表2。

1.2.5 花青素含量（以矢車菊素-3-葡萄糖苷計）

花青素的檢測參照宋德群等對藍莓花色苷的研究，采用pH示差法檢測，吸取2.00mL酒液于100mL容量瓶中，分別用pH1.0的氯化鉀-鹽酸緩沖液和pH4.5醋酸鈉-鹽酸緩沖液稀釋，定容，搖勻，各自在510nm和700nm下測吸光度，再根據以下公式計算花青素含量。

式中：

A510：樣品在 510nm 的吸光度;

A700：樣品在 700nm 的吸光度;

n：稀釋倍數;

449.2：矢車菊素?3?葡萄糖苷分子量;26900：矢車菊素?3?葡萄糖苷分子量的消光系數。

檢測結果見表2。

2 結果與討論

2.1 感官質量指標的檢測結果

A、B兩種改良工藝和原工藝C（未低溫預發酵）所得的藍莓酒感官質量指標的檢測結果見表2。

2.2 討論與展望

由表2可見，經過低溫預發酵的藍莓酒感官等質量指標均明顯提高，應當是低溫預發酵使藍莓酒在發酵時有個充足的“醞釀”時間，使酵母活度提高，抑制了雜菌的生長，使藍莓中的糖分更多地轉化為乙醇，營養物質更有效地轉移至酒液中，使得酒液的風味更佳。其中B工藝分二次加入果膠酶和偏重亞硫酸鉀，使得陳釀效果最好，綜合評定成績最佳。

本文因為時間關系，只研究了一個預發酵溫度與時間，下一步將研究多個溫度與時間的預發酵工藝，期望找出更佳的預發酵溫度與時間。

[參考文獻]

[1] 蘇俊烽，程建軍，劉宏杰.正交法優化藍莓?葡萄復合果酒[J].北方園藝，2010（06）.

[2] 孫尤海，于榕，卜坤，等.組合酶法快速釀造藍莓酒新工藝的研究[J].釀酒，2008（03）.

[3] 滿都日娃，張巧云，孫迪，等.藍莓酒酵母固定化載體的研究[J].東北農業大學學報，2009（12）.

[4] 劉虹，霍奕璇，徐揚，劉兆芳，孔繁東.不同酵母菌釀造藍莓酒的成分變化研究[J].食品工業，2013（05）.