湖北蝦鲊的貯藏研究

潘東潮 周立

[摘要]以一種獨(dú)創(chuàng)的現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)工藝流程加工的蝦鲊制品為研究對象，主要研究了在改進(jìn)蝦鲊制作工藝配方的前提下，通過添加防腐劑和抗氧化劑的貯藏手段，得出25℃下預(yù)貯1個(gè)月以上的最佳保質(zhì)柵欄模式：按2：1的紅油配菜籽油的比例配方嚴(yán)格生產(chǎn)制作蝦鲊，添加0.03%的山梨酸鉀，添加0.02%的乳酸鏈球菌素，添加0.10%的BHA，添加0.20%的TBHQ，以及添加0.15 %的抗壞血酸。

[關(guān)鍵詞]蝦鲊;貯藏;標(biāo)準(zhǔn)配方;生產(chǎn)加工

[中圖分類號]S986.1[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

湖北蝦鲊作為一款地道的鄉(xiāng)村特產(chǎn)，因其特獨(dú)的感官性狀和風(fēng)味，加之深厚的文化內(nèi)涵，深受人們的喜愛。由于在生產(chǎn)加工制作的過程中容易被微生物侵染，貯藏放置期間常會發(fā)生色變、淀粉的老化結(jié)塊和油脂的氧化酸敗等現(xiàn)象，極易腐敗變質(zhì)，造成營養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)的下降，貯藏保質(zhì)一直以來就是一個(gè)問題。因此本文將在蝦鲊的制作過程中進(jìn)行不同油脂用量的配比實(shí)驗(yàn)，得出最佳保護(hù)口感風(fēng)味又同時(shí)能夠延長保質(zhì)期的條件;在蝦鲊的貯存過程中添加山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素以抑制微生物的生長，得出最佳防腐抑菌條件;提高油脂抗氧化性能的方法比較多，如低溫、密閉貯藏、改良加工條件、使用脫氧劑及抗氧化劑等，添加抗氧化劑是一種簡單、經(jīng)濟(jì)而又理想的方法，本文采用添加抗氧化劑的方法來研究蝦鲊食品的抗氧化功效，得出抑制油脂氧化酸敗的最佳條件，最后通過防腐抑菌條件和抗氧化條件的復(fù)配正交試驗(yàn)，并根據(jù)多組實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對蝦鲊調(diào)味醬在常溫25℃下的最佳保藏條件進(jìn)行預(yù)測，旨在為蝦鲊調(diào)味醬的加工和貯藏提供實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)和參考依據(jù)。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 材料

1.1.1? ? 原輔料。粗白米粉、金鉤和蝦皮，購于武漢市華南海鮮水產(chǎn)批發(fā)市場;幼滑蝦醬、辣椒皮、辣妹子牌辣椒醬、潘錦記泰椒醬、桂林腐乳、南乳醬、菜籽油、紅油、味精、雞精、生姜、黃酒，均為食品級，購于武漢市華南海鮮水產(chǎn)批發(fā)市場。

1.1.2? ? 試劑材料。化學(xué)試劑：石油醚、乙醚-異丙醇混合溶液、0.1mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液、1% 酚酞指示劑、無水硫酸鈉、堿性藍(lán)6B指示劑、95%乙醇，均為分析純（A.R）;平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基PCA、磷酸鹽緩沖液、0.85%的無菌生理鹽水。

食品添加劑：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基苯甲（BHT）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、抗壞血酸、檸檬酸、山梨酸鉀、尼薩普林（Nisaplin，均為食品級，江蘇昆山Danisco cultor公司）。

包裝材料：玻璃瓶（凈含量：160g），由徐州滲耐玻璃科技有限公司提供。

1.1.3? ? 儀器與設(shè)備。SHP-150生化培養(yǎng)箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;VOSHIN-600R無菌均質(zhì)器，無錫沃信儀器制造有限公司;DGG-9070 A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;YXQ-SG46-280S手提式高壓蒸汽滅菌鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海汗諾儀器有限公司;R201D 2L旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，鄭州予創(chuàng)儀器設(shè)備有限公司;XSW-CJ-2A雙人單面超凈化工作臺，吳江市綠化空調(diào)凈化有限公司;TP101食品溫度計(jì)，武強(qiáng)縣精達(dá)儀器儀表廠;AUW120型電子分析天平，昆山規(guī)矩儀器科技有限公司。

1.2? ? 方法

1.2.1? ? 工藝流程。選料→原料初加工→原輔料按量配比→加熱熬制（30min±10min）→灌制（灌入量離罐口的間距為0.8cm左右）→上蓋包裝密封→二次滅菌（高壓滅菌，0.107MPa，121℃，20 min） →冷卻降溫→貼標(biāo)打碼→成品。

1.2.2? ? 不同種類油脂配比保護(hù)蝦鲊口感品質(zhì)實(shí)驗(yàn)。由于脂肪具有良好塑性，可以在蛋白質(zhì)、淀粉分子表面形成膜結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)水分子與蛋白質(zhì)、淀粉分子間氫鍵結(jié)合力，形成“水籠形物”，穩(wěn)定和限制水分的移動。也能有效地防止蛋白質(zhì)、淀粉分子因失水而產(chǎn)生的變性和變老結(jié)塊的問題，準(zhǔn)確地選擇工藝配方中的使用油脂種類能提高其保型性和貯藏穩(wěn)定性。具體實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

1.2.3? ? 蝦鲊防腐抑菌實(shí)驗(yàn)。（1）單一防腐劑實(shí)驗(yàn)。本實(shí)驗(yàn)選擇山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素作為防腐抑菌劑，以蝦鲊的質(zhì)量為基準(zhǔn)，在貯存過程中分別加入（空白對照），0.01%，0.02%，0.03%，0.04%的山梨酸鉀，以及加入（空白對照），0.01%，0.02%的乳酸鏈球菌素，進(jìn)行防腐抑菌處理，以抑制微生物生長。各個(gè)樣品獨(dú)立包裝并貯存于25℃恒溫試驗(yàn)箱中，于0，7，14，21，28，35d的9：00準(zhǔn)時(shí)取出隨機(jī)樣品，檢測菌落總數(shù)。

（2）復(fù)合防腐劑實(shí)驗(yàn)。根據(jù)單一防腐劑的防腐抑菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以蝦鲊的質(zhì)量為基準(zhǔn)，將山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素進(jìn)行復(fù)配使用（總添加量最大為0.05%），各個(gè)樣品獨(dú)立包裝并貯存于25℃恒溫試驗(yàn)箱中，于0，7，14，21，28，35d的9：00準(zhǔn)時(shí)取出隨機(jī)樣品，檢測菌落總數(shù)，以得出最佳防腐抑菌條件。具體實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

1.2.4? ? 蝦鲊抗氧化實(shí)驗(yàn)。（1）單一抗氧化劑抗氧化實(shí)驗(yàn)。在蝦鲊制作過程中，以蝦鲊的質(zhì)量為基準(zhǔn)，分別添加一定用量的丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基苯甲（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）進(jìn)行抗氧化試驗(yàn)，以1.2.3.2確定的最佳防腐技術(shù)進(jìn)行防腐滅菌，各個(gè)樣品獨(dú)立包裝并貯存于25℃恒溫試驗(yàn)箱中，于0，7，14，21，28，35d的9：00準(zhǔn)時(shí)取出隨機(jī)樣品，檢測酸價(jià)，并做空白對照。具體實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3。

（2）不同抗氧化劑及抗氧化增效劑復(fù)配實(shí)驗(yàn)。根據(jù)單一抗氧化劑抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以蝦鲊質(zhì)量為基準(zhǔn)，從丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基苯甲（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）中選擇2種進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，并與抗氧化增效劑（金屬離子螯合劑）如檸檬酸、抗壞血酸復(fù)配使用，以1.2.3.2確定的最佳防腐條件進(jìn)行防腐滅菌，各個(gè)樣品貯存于25℃恒溫試驗(yàn)箱中，分別于 0，7，14，21，28，35d的9：00準(zhǔn)時(shí)取出隨機(jī)樣品，檢測酸價(jià)，并做空白對照，以得出最佳抗氧化條件。具體實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表4。

1.2.5? ? 蝦鲊正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按L9（32）正交表作正交試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)因素水平見表5。

1.2.6? ? 測定與統(tǒng)計(jì)方法。菌落總數(shù)測定：按GB 4789.2—2010 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》進(jìn)行測定;酸價(jià)測定：按GB 5009.229-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》測定;數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析：使用Microsoft excel 2010。

1.2.7? ? 感官評定方法。由6名專業(yè)評定員組成感官評價(jià)小組，按“色澤-辣度-鮮度-質(zhì)感度”的順序?qū)悠愤M(jìn)行感官評定，評分結(jié)果以樣品平均分顯示（樣品平均分=總體接受性的感官評分/總評價(jià)員數(shù)）。總體接受性的感官評分是由每個(gè)評價(jià)員對于色澤辣度鮮度和質(zhì)感度評分之和作累計(jì)求和得到。感官評定方法采用7分制評分試驗(yàn)法。12分為最好品質(zhì)，8分為好，4分為一般，0分為不可接受界限，當(dāng)半數(shù)或半數(shù)以上的評價(jià)員評價(jià)結(jié)果為0分或負(fù)值時(shí)，即為被評測食品的感官拒絕點(diǎn)。蝦鲊食品具體感官項(xiàng)目的評分標(biāo)準(zhǔn)見表6。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 不同種類油脂配比保護(hù)蝦鲊口感品質(zhì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

添加了不同種類不同配比油脂制作的蝦鲊，分別采用玻璃瓶密封包裝，進(jìn)行高溫滅菌（121℃，15 min），隨后避光放置于常溫25℃下貯藏。感官評分結(jié)果，見表7。

由表7可知，比較理想的不同油脂類型的配比順序?yàn)椋篨1（紅油配菜籽油）>X3（紅油配大豆油）>X2（紅油配棉籽油），以2：1的比例在蝦鲊的工藝流程中使用，基于最佳保護(hù)口感又同時(shí)達(dá)到延長貯藏時(shí)間（油脂抗氧化能力的強(qiáng)弱）的要求，以紅油配菜籽油（2：1比例）配方制作蝦鲊。

2.2? ? 蝦鲊防腐抑菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1? ? 單一防腐劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果。以菌落總數(shù)的測定為指標(biāo)，25℃下貯藏的蝦鲊防腐抑菌效果分別見圖1a、b。

由圖1a可知，25℃條件下，添加量為0.03%～0.04%的山梨酸鉀的菌落生長速度相對較慢，抑菌效果較好，選擇 0.03%～0.04%山梨酸鉀的防腐抑菌效果較佳。

由圖1b可知，在25℃條件下，添加了Nisin的蝦鲊在觀察期內(nèi)能夠有效地抑制菌落的大量生長繁殖，選擇0.02% Nisin抑制菌落生長的效果更佳。

2.2.2? ? 復(fù)合防腐劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果。以菌落總數(shù)的測定為指標(biāo)，山梨酸鉀和Nisin組成復(fù)合防腐劑對25℃貯藏的蝦鲊防腐抑菌效果見圖2。

由圖2可知，在25℃條件下，添加了0.02%山梨酸鉀+0.01%Nisin，或0.03%山梨酸鉀+0.02%Nisin蝦鲊樣品中菌落的生長速度較為遲緩一些，貯藏第35天后，菌落總數(shù)依然沒有超標(biāo)（>30000cfu/g），抑菌效果明顯，且山梨酸鉀與Nisin的質(zhì)量比為3：2時(shí)，表現(xiàn)出較強(qiáng)的協(xié)同增效作用。

2.3? ? 蝦鲊抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.1? ? 單一抗氧化劑抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果。不同單一抗氧化劑對蝦鲊酸價(jià)的影響效果見表8。

由表8可知，在25℃貯藏條件下，BHA、BHT和TBHQ試驗(yàn)組的酸價(jià)（AV）均低于對照組，貯藏第28天時(shí)，空白對照組中的酸價(jià)顯示超標(biāo)（>3.0mg KOH/g）。當(dāng)添加量都為0.20%時(shí)，BHT對蝦鲊抗氧化效果并不是十分理想，BHA和TBHQ對蝦鲊醬料均有良好的抗氧化性能。在貯藏到35天時(shí)，添加用量為0.10%，0.20% TBHQ的抗氧化效果較佳，其酸價(jià)分別為1.3 mg/g ，0.84 mg/g，濃度為0.20%的TBHQ表現(xiàn)出最優(yōu)的抗氧化效果。因此，選擇添加量為0.20%的TBHQ抗氧化效果較佳。

2.3.2? ? ?不同抗氧化劑及抗氧化增效劑復(fù)配實(shí)驗(yàn)結(jié)果。復(fù)配型抗氧化劑及抗氧化增效劑對蝦鲊酸價(jià)的影響效果見表9。

由表9可知，抗壞血酸的協(xié)同抗氧化性能優(yōu)于檸檬酸。一方面是由于抗壞血酸有較強(qiáng)的還原性，與油脂中的氧反應(yīng)生成半脫氫抗壞血酸和脫氫抗壞血酸，使油脂中氧濃度降低;另一方面抗壞血酸可通過捕獲過氧化自由基ROO·，阻斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)而抑制油脂氧化，檸檬酸則主要是與金屬離子形成螯合物，減少金屬離子對氧化作用的催化活性。經(jīng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加 0.10%BHA+0.20%TBHQ+0.15%抗壞血酸，增強(qiáng)蝦鲊的抗氧化性十分理想。

2.4? ? 蝦鲊正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

按照表5進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果及分析見表10。

從極差分析（表10） 可知，影響各指標(biāo)因素的順序?yàn)椋壕淇倲?shù)，A>B;酸價(jià)，B>A。最優(yōu)柵欄組合為A3B3，即0.03%山梨酸鉀+0.02%Nisin， 0.10%BHA+ 0.20%TBHQ +0.15%抗壞血酸。

采用最佳柵欄組合A3B3對制得的蝦鲊進(jìn)行保藏效果驗(yàn)證，結(jié)果如表11所示。

由表11可知，在設(shè)置的聯(lián)合柵欄因子的共同作用下，蝦鲊調(diào)味醬在常溫25℃預(yù)貯1個(gè)月以上，能夠保持良好的品質(zhì)和食用安全性。

3? ? 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，確定出最優(yōu)的柵欄組合為A3B3，復(fù)合防腐劑為0.03%山梨酸鉀+0.02%Nisin，復(fù)配型抗氧化劑及增效劑為0.10% BHA+0.20% TBHQ+0.15%抗壞血酸。保藏實(shí)驗(yàn)證明，湖北蝦鲊經(jīng)過嚴(yán)格工藝制作、衛(wèi)生控制，采用玻璃瓶密封包裝，在最優(yōu)柵欄組合A3B3的作用下，25℃預(yù)貯1個(gè)月以上保藏效果比較理想。

[參考文獻(xiàn)]

[1] 馬美湖，婁愛華，葛長榮，等.冷卻肉生產(chǎn)中保鮮技術(shù)的研究——溶菌酶、Nisin、山梨酸鉀保鮮正交實(shí)驗(yàn)[J].食品科學(xué)，2005，26（3）：235-243.

[2] 食品添加劑分析檢驗(yàn)手冊[M].中國輕工業(yè)出版社，中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會編，1999.

[3] 盧友斌，潘東潮.湖北地方傳統(tǒng)風(fēng)味蝦鲊的標(biāo)準(zhǔn)化工藝設(shè)計(jì)[J].食品科學(xué)， 2017，20（28），96-100.

[4] 汪濤.利用柵欄技術(shù)研制H-Aw型即食調(diào)味魚片.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2007-04，38（2）：224-228.

[5] 潘東潮，曾習(xí).油燜大蝦醬的保藏研究[J] .中國調(diào)味品，2016（07）：18.