三種磷酸鹽對魚丸物理性質(zhì)的影響

王嬋

[摘要]通過向魚丸中添加三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉，研究了不同添加量的上述三種磷酸鹽對魚丸部分物理性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉三種磷酸鹽對魚丸的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)均有不同程度的影響。在三聚磷酸鈉添加量為0.4%～0.6%時(shí)硬度、彈性、咀嚼性達(dá)到最大值。另外，添加了三種磷酸鹽的魚丸都具有比空白組氣孔更少的組織結(jié)構(gòu)。

[關(guān)鍵詞]磷酸鹽;魚丸;質(zhì)構(gòu)

[中圖分類號]TS202.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

在湖北省淡水魚鮮是家家戶戶餐桌上的常客，魚丸更是人們非常喜愛的一種魚糜制品。魚丸制備所需要的基本食材有：魚糜、食用鹽、蛋清和水（不同地區(qū)的人會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖短砑悠渌巢模纾毫_定魚丸中加有粉心），將食材混合后再經(jīng)調(diào)味、攪拌、擂潰、成型等各種工序水煮而成。魚丸的鮮嫩口感是其品質(zhì)高低的主要指標(biāo)，而近年來磷酸鹽作為食品添加劑在改善食品品質(zhì)方面有大量的研究成果。其中，多聚磷酸鹽在肉類加工中除了提高保水性之外，還能提高產(chǎn)品嫩度，并且一定程度上提高成品率，提高乳化性能，降低產(chǎn)品酸敗速率等。在面食中，磷酸鹽能改善面團(tuán)的流變性，并可使速凍饅頭、速凍餃子的形態(tài)保持完好。另外，多聚磷酸鹽還能防止果蔬產(chǎn)生不良的酶促褐變，從而延長貨價(jià)期。而在多種磷酸鹽中，應(yīng)用最多的當(dāng)屬三聚磷酸鈉（下文稱STPP）、六偏磷酸鈉（下文稱SHMP）和焦磷酸鈉（下文稱TSPP），但目前還沒有充足的研究成果指明此三種磷酸鹽在魚糜制品中能夠起到的作用。本文通過對上述三種磷酸鹽在魚丸的物理性質(zhì)中產(chǎn)生的影響進(jìn)行研究，旨在更好地、更有依據(jù)地對魚丸中磷酸鹽的種類選擇及其添加量提出建議。

1? ? 原料、設(shè)備與工藝方法

1.1? ? 制作原料

魚糜：武漢商學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制（草魚，中百倉儲）。

食用鹽：湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司（云鶴牌）。

磷酸鹽：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

蛋清：武漢商學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制（八峰高山雞蛋，中百倉儲）。

蔥姜水：實(shí)驗(yàn)室自制（蔥、姜，中百倉儲）。

生粉：品牌：新良（玉米淀粉）。

豬油：湖北武漢雙匯食品有限公司（雙匯食用豬油）。

味精：品牌：大橋牌。

1.2? ? 儀器設(shè)備

YP30002電子天平：上海越平科技儀器有限公司。

C21-SK2105多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司。

PHILIPS攪拌機(jī)：普豐機(jī)械制造有限公司。

BCD-193LKJ海爾冰箱：青島海爾股份有限公司。

Stable Micro System食品質(zhì)構(gòu)儀：北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司。

BH200生物顯微鏡：寧波舜宇儀器有限公司。

1.3? ? 加工工藝

1.3.1? ? 工藝流程。魚丸加工工藝流程見圖1。

1.3.2? ? 輔料用量（魚糜量以500g計(jì)）。食用鹽和磷酸鹽用量一起控制在0%～3%;生粉用量約為0%～5%;蔥姜水用量控制在5%～60%;蛋清1個(gè);豬油用量約為0%～2%;味精用量約為0%～2%。

1.3.3? ? 魚丸樣品制備。STPP、SHMP、TSPP按照不同濃度配比制作魚丸，此處的百分比是指該磷酸鹽在魚糜（不包括輔料）中的占比，其他輔料均相同。

1.4? ? 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1? ? 質(zhì)構(gòu)測定。（1）樣品處理：在室溫條件下，從魚丸樣品中挑選重量約10.0g的魚丸。（2）儀器測試：按質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定的程序進(jìn)行測定，記錄測試條件和結(jié)果。每種樣品測定3次平行。①儀器矯正：力量校正（1kg砝碼），高度校正（探頭的回車距離為20mm、回車速度為20mm/s、接觸力量為3g）。②儀器參數(shù)設(shè)定：測試前速度為1mm/s、測試中速度2mm/s、測試后速度5mm/s、探頭前進(jìn)至所壓縮樣品的50%為止，探頭型號P/36R。每組樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。③數(shù)據(jù)分析：從質(zhì)構(gòu)曲線分析中獲得硬度、彈性和咀嚼性的物性指標(biāo)，比較三種磷酸鹽魚丸在質(zhì)地上的差異。

1.4.2? ? 顯微鏡觀察。（1）樣品處理：在室溫條件下，將剛制備好的魚丸樣品切長度約2.0cm寬度約0.5cm的條狀;將其置于載玻片上。（2）儀器測試：按照光學(xué)顯微鏡的正確操作方式進(jìn)行測定，記錄測試條件和結(jié)果（拍照）。每種樣品測定3次。（3）記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果：在物鏡40X、目鏡10X的放大倍數(shù)下觀察出魚丸的結(jié)構(gòu)，拍下觀察到的圖片。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 不同添加量的三種磷酸鹽對魚丸質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響

圖1觀察發(fā)現(xiàn)，當(dāng)STPP的使用濃度在0.4%～0.6%時(shí)、TSPP在1.0%時(shí)，其硬度值最大。SHMP添加到魚丸中的濃度為0.4%時(shí)，其硬度最低，但硬度值隨濃度的變化不顯著。圖2觀察發(fā)現(xiàn)，當(dāng)STPP的使用濃度在0.4%～0.6%時(shí)、SHMP在0.4%時(shí)、TSPP在0.8%～1.0%時(shí)，其彈性值最大。TSPP添加到魚丸中后，其彈性值隨其濃度變化不明顯。圖3可看出，STPP的濃度在0.4%時(shí)、TSPP在1.0%時(shí)，咀嚼性出現(xiàn)最大值。SHMP添加到魚丸中時(shí)，其咀嚼性數(shù)值隨其濃度的變化不顯著。

2.2? ? 不同添加量的三種磷酸鹽對魚丸內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響

從圖4可以觀察出，當(dāng)STPP的濃度在0.6%左右時(shí)，其組織結(jié)構(gòu)比較致密，氣孔較小;且添加STPP的魚丸組織結(jié)構(gòu)中氣孔數(shù)量明顯少于空白組。從圖5發(fā)現(xiàn)，TSPP的添加量達(dá)到0.8%及1.0%時(shí)，魚丸組織結(jié)構(gòu)較為均勻，氣較少。從圖6可以看出，經(jīng)過SHMP作用后，魚丸組織結(jié)構(gòu)的緊密程度也是隨其濃度的增加而增加。

3? ? 結(jié)論與討論

本文在前人研究的基礎(chǔ)上，對三種常見磷酸鹽對魚丸物理性質(zhì)的影響做了研究。結(jié)果表明，STPP、SHMP和TSPP三種磷酸鹽對魚丸的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)均有不同程度的影響。在質(zhì)構(gòu)性質(zhì)中，主要考察了硬度、彈性和咀嚼性三種與口感相關(guān)較大的性質(zhì)。其中，STPP的添加量對魚丸硬度、彈性、咀嚼性數(shù)值的影響基本是先增大后減小，且在0.4%～0.6%時(shí)三種性質(zhì)的數(shù)值達(dá)到最大值;SHMP對魚丸質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響中，主要貢獻(xiàn)體現(xiàn)在魚丸的彈性，SHMP添加量在0.4%時(shí)，魚丸彈性達(dá)到最大值，而對硬度和咀嚼沒有顯著影響;隨著TSPP添加量的增加，魚丸的彈性和咀嚼性先出現(xiàn)一個(gè)微弱的下降，隨后再增漲。在低倍光學(xué)顯微鏡下能夠直觀得到磷酸鹽對魚丸組織致密程度以及氣孔大小的影響。結(jié)果顯示，添加了三種磷酸鹽的魚丸都具有比空白組氣孔更少的組織結(jié)構(gòu)，且STPP添加量在0.6%時(shí)，魚丸內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為緊密均勻，而SHMP和TSPP的添加量與魚丸組織狀態(tài)的致密性間呈現(xiàn)一定程度的正相關(guān)。由于條件和時(shí)間受限，本研究只涉及了少數(shù)幾個(gè)磷酸鹽種類和濃度，且僅從表觀現(xiàn)象著手進(jìn)行的分析，并未過多解釋產(chǎn)生此現(xiàn)象的原因。后續(xù)可從磷酸鹽對魚丸結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響的機(jī)理方面展開探索研究。

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