建水縣羊奶菜醬菜傳統制作技藝調查

李紅 秦瑩 袁小明

[摘要]羊奶菜醬菜是云南省紅河州建水縣當地居民飲食中必不可少的傳統醬菜之一，其手工制作技藝至今仍在現有生活中保存完整。但是，在現有文獻中，關于羊奶菜醬菜制作技藝的記錄很少，加之速食文化的興起，都阻礙了對當地特有醬菜的保護和傳承。通過實地調查，以圖片和文字的形式對云南建水縣羊奶菜醬菜傳統手工制作技藝進行記錄，以便對其進行更好的傳承和開發利用。

[關鍵詞]羊奶菜醬菜；傳統制作技藝；傳承與保護

[中圖分類號]S377 [文獻標識碼]A

羊奶菜，又稱羊乃菜，是將羊奶菜去莖，搗碎葉和果實，放入各種作料拌均勻后進行腌制的一種可食用醬菜，常用于拌稀飯 、做扣肉配菜。時至今日，建水縣一直沿襲著食用羊奶菜醬菜這一飲食習俗。但隨著速食文化的興起，使得很多傳統手工食品逐漸淡出人們的視線，這其中就包括羊奶菜醬菜。如今的羊奶菜醬菜只有一部分年長的人在做，而年輕人為了圖方便選擇在商店買包裝好的速食醬菜，從而使這種傳統醬菜手工制作技藝的存留遭受巨大的挑戰。筆者通過對云南建水縣醬菜制作技藝進行實地考察，希冀以圖片和文字的形式對羊奶菜傳統制作技藝做一些記錄，以期有助于補充現有文獻資料對其具體制作技藝記載的不足。

1 建水縣羊奶菜醬菜傳統制作技藝調查

通過實地調研與翻閱文獻可獲知，云南省建水縣自然條件優越，蔬菜品種繁多，各族人民早就有制作醬菜的習慣。由于運輸的發展，南北流通，建水人不斷吸取南北方制作醬菜的方法，并且根據當地的自然環境、風俗習慣、民族特點，逐步加以改進，從而形成了現今的獨特風味。建水醬菜花色品種很多，具有鮮、甜、脆、辣四個特點。根據現有文獻的查詢，我們很難找到羊奶菜醬菜的傳統制作技藝的相關記載，以致人們對于這一制作技藝的發展現狀和具體制作流程缺乏足夠的了解，加之年輕人鑒于生活節奏的原因，越來越多的人為圖方便而放棄了對醬菜的制作，這項制作技藝很可能會被人們所遺忘或者隨著時間的推移而悄然消亡。基于此，2016年4月15日，筆者前往云南省紅河州建水縣對制作羊奶菜醬菜這一傳統手制作技藝進行了實地調查，不僅為彌補現存文獻資料對這一制作技藝記載的缺失有著重要作用，而且也是對這一項手工制作技藝的保護和傳承。

1.1 羊奶菜醬菜制作技藝具體流程

采摘——清洗——搗碎——拌醬——加稀飯——裝罐

第一步：采摘。春夏之際正是羊奶菜長得格外茂盛的季節，由于進入了雨季，羊奶菜的長勢便到了一發不可收拾的態勢。待羊奶菜長至1.5米左右即成熟期史方可采摘。采摘時將羊奶菜連根拔起或者用鐮刀割斷，收集一定數量后，戴好手套，將莖上的葉子擼下，也可捎帶嫩果。

第二部：清洗。將羊奶菜的葉子和嫩果放入盆中，沖洗掉其上的塵土和雜物，保持清潔。

第三步：搗碎。將羊奶菜的葉子和果實舂碎，其中，果實也可保留完好只舂碎其葉。此舉是為了羊奶菜和其佐料可充分混合，將佐料的味道更好的融入其中。

第四步：拌醬。將搗碎好的羊奶菜和果實倒入到直徑近40cm的塑料盆中，以待拌醬。用石臼將小米辣或者黑辣椒、花椒、八角搗成粉末狀，并將粉末倒入到塑料盆中，同時加入鹽巴、紅糖和小鍋酒。最后帶好塑料手套，將菜和佐料一起在盆中拌勻。由于每家每戶每次所做醬菜份量不同，所以佐料的多少依據羊奶菜原料的多少和個人口味的不同加入的佐料含量也不同，但佐料品種都為以上所列出。

第五步：加稀飯。羊奶菜醬菜的制作不同于其他醬菜制作做法的原因就在于其加入了稀飯。將煮好的稀飯放涼，用勺子搖出少部分加入到已辦好醬的羊奶菜中，其目的就是便于羊奶菜發酵。由于羊奶菜葉中含水量較少，所以要人為的適量的加入水分，保證其能順利發酵。

第六步：裝罐。取出土罐，在土罐中倒入少量白酒，并搖動土罐讓土罐內壁上均勻的沾滿白酒，以起到對土罐內壁的消毒作用，且白酒不用再次倒出，留在土罐內，利于羊奶菜的發酵。將拌好的醬菜放入土罐內，并且保持醬菜距土罐口10～15cm處，不要全部填滿，有益于與氧氣的充分接觸，便于發酵。最后將蓋子蓋好，一周后在蓋子口與土罐處加少量水用于密封接口，使羊奶菜在土罐內完全發酵。腌制一個月后方可食用。

1.2 使用工具

塑料盆：主要用于對羊奶菜和佐料之間的攪拌。

一次性塑料手套：用于攪拌，安全、衛生。

石臼：用于敲打、碾碎羊奶菜葉子及各種佐料。

土罐：用于盛放醬菜，其透氣性好，利于發酵。

簸箕：用于晾曬。

2 建水縣羊奶菜醬菜與東北腌菜的異同

醬菜又稱腌菜、咸菜，在全國食用范圍廣泛，但由于南北的地理位置、氣候條件的不同，醬菜在具體制作技藝上也存在一定的差異。建水羊奶菜醬菜的制作技藝是云南醬菜制作方法的代表，而酸菜則是東北地區腌菜的典型代表。首先，在制作工具方面，二者已顯現出不同。建水羊奶菜醬菜主要使用石臼和石杵將羊奶菜葉子和若干佐料搗碎，而東北地區的酸菜則是將整顆白菜浸泡在土缸中，并用大石塊壓住整缸白菜，沒有任何搗碎或者研磨的工序。其次，二者保鮮周期大有不同。而對于周期不同的其原因來源于二者做法的不同。在云南很多醬菜的制作步驟是要將醬菜的原料曬成半干再將其搗碎拌料，這樣做出來的醬菜一般保質期在一到兩年，但對于東北地區的酸菜，并不用將原料曬成半干狀，而且在腌制的過程中，土缸內的水要沒過白菜，這也就導致了東北地區的酸菜保質期只在三到四個月內，且保存溫度不宜過高。

由此可見，二者雖同為腌菜，但因地理環境與飲食文化的不同使其在具體制作技藝方面存在一定差異。

3 建水醬菜傳統制作工藝的傳承與保護存在的問題

通過實地調查發現，雖然在云南建水縣醬菜這一傳統手工藝保存仍較為完整，且無論是在飯店還是尋常百姓家都可見到，但通過對建水當地飯店張老板和土生土長建水居民姜阿姨的講述，由于現在社會發展的原因，使得醬菜制作這項傳統手工藝正在悄無聲息的消失在人們的視野中。具體原因可歸納為以下幾個方面：一是越來越多的年輕人對祖輩沿襲下來的傳統手工制作技藝并不感興趣。出于經濟與時間的考量，很大部分的年輕人選擇買超市或小販已腌制好的醬菜，不僅可挑選的樣式多還可省去腌制的時間和精力，致使能夠熟練掌握這一傳統手工制作技藝的年輕人所剩不多。正例如張老板所述，“你看我開飯店，但我的女兒對這個（醬菜）不懂，教她也不愿意學，寧可去買腌好的。”同樣，姜阿姨也這樣說過，“你看我女兒女婿在昆明，他們天天在外面吃飯，要么叫外賣，我去的（昆明）那幾天家里什么也沒有，更別說這些菜（醬菜），不吃怎么會做。我在他們家里給做了一些，他們也都只是吃一點要么不吃，都是我在吃，每天倆人忙的都不可能做。現在都只是我們這些閑人在做。”二是在商品經濟的作用下，越來越多包裝精美成批量機器生產的醬菜開始悄無聲息的入侵市場，逐漸代替了傳統手工制作技藝，促使這一傳統手工藝的原生態發生了較大變化，即失去了這一傳統制作技藝流程的完整性和核心技藝的真實性。由于獨立包裝，品種偏多，再加之節省腌制的時間和精力，這種速食醬菜在年輕群體中廣受歡迎，這也直接促進了機械化生產的醬菜。三是由于人們不僅滿足了溫飽，在小康的發展道路上也越走越寬越走越好，使得人們不再單單滿足吃飽穿暖的層面，而是開始注重營養平衡與健康保健。面對歷史悠久卻越來越飽受爭議的傳統手工醬菜，年輕群體開始放棄食用這一傳統食品，反而是老一輩人仍在堅持食用。失去了年輕群體的有力支持，醬菜的受歡迎度也在持續下降，而這對于傳統手工藝也給予了不小的打擊。至于醬菜中是否含有大量的亞硝酸鹽或者其他有害物質，又或者具體哪類醬菜中含有有害物質，醬菜腌制到哪一過程中會有有害物質的滋生，并沒有進行嚴格的分類或者給出明確的研究報告。

基于上述原因，筆者認為，相關研究的學者們應注意用文字、圖片、錄像、口述等手段加強對建水羊奶菜醬菜及其他醬菜傳統手工技藝進行記錄和保存，轉化成“有形”文化遺產。不僅如此，有關部門應對各類醬菜進行檢測，找出醬菜中有益成分與有害成分，做到為中國傳統手工醬菜“正名”。最后，在“正名”之后的基礎上還應加強對制作技藝傳承人的保護，加大宣傳這一傳統手工制作技藝的宣傳力度，爭取得到國家及社會多方面的重視和保護。

[參考文獻]

[1] 昆明市蔬菜公司.云南醬菜[M].云南：云南人民出版社，1982：1-7.

[2] 瑞雅.涼菜好吃不停筷[M].北京：中國人口出版社，2014：03-04.