湖北稻米食味品質感官評價方法建立與應用

武曉智 曾慶四

[摘要]依據國家標準GB/ T 15682-2008 糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食味品質感官評價方法，建立湖北稻米食味品質感官評價方法，利用該方法現場操作對湖北省主推的水稻新品種進行食味品評， 篩選出“豐兩優香一號 ”、“鑒真2號 ”、“鄂中五號”食味品質較優的水稻主推品種。

[關鍵詞]稻米米飯;食味品質;評價方法

[中圖分類號]S511 [文獻標識碼]A

自1996 年我國啟動實施“中國超級稻育種與栽培體系研究”項目以來，超級稻取得長足發展。數據顯示，截至去年年底，農業農村部共確認超級稻品種176 個。由于長期注重產量，各地水稻區域試驗也以產量作為評價品種優劣的一個重要指標，高產自然就成了水稻育種的主要目標。因此，水稻育種過程中偏重產量忽視食味品質的現象比較嚴重。

今年湖北，一般的沒有特色的稻谷價格較上一年低，出現滯銷，而有特色、優質食味的稻谷米廠搶收，供不應求。市場一冷一熱，折射的是水稻供求變化，反應的是優質有特色食味品質的稻米需求越來越大。因此，稻米食味品質改良成為育種者與市場關注的焦點，而采用簡單、直接、可靠的操作方法來評價大米食味品質，在當前顯得尤為重要。

稻米食味品質評價的相關研究很多，應用的方法包括感官評價法、食味計測定、圖像解析儀等，其中感官法直接、簡單、易操作。本文食味評價方法就是感官法，主要技術依據是GB/T15682-2008。

1 稻米食味評價的方法

1.1? ? 米飯品評內容

主要包括米飯的氣味、外觀、適口性、滋味、冷飯質地等5個性狀指標，這些性狀指標都是通過對照具體特征描述分值打分，然后綜合評分。

1.2? ? 稻米食味品評器材及樣品與基準樣選擇

準備食味品評器材：蒸煮器具（同型號WF-4037美的電飯煲）、度量器具（電子秤、量筒）、盛飯器皿（小味碟）等;選擇水稻類型相同、湖北生產上推廣面積較大，種植時間較長的品種，如鄂中五號、C兩優華占、豐兩優香1號、黃華占、鑒真2號、Y兩優1928。其中以鄂中五號作為品評基準樣，品評樣為C兩優華占、豐兩優香1號、黃華占、Y兩優1928、鑒真2號。

2? ? 食味品評前樣品預備實驗

2.1? ? 米樣水量配比試驗

食味評品的稻米米樣鄂中五號、鑒真2號、黃華占等6個品種來源于江漢平原、鄂東南等不同的生態區域， 其含水量也不相同。因此，對水量的配比也不相同， 為了突出稻米的最佳食味品質， 體現品嘗結果的客觀公正，需在米飯品嘗前進行最適加水量試驗，篩選食味品質最佳時（適口性）的米水比例。摸清最適加水量，操作過程按表1設計進行。

具體步驟，用12個型號WF-4037美的電飯煲，將鄂中五號、黃華占、鑒真2號等6個樣品，分2次蒸煮。首先將品評米樣用純凈水按一個方向淘洗3遍，然后濾水10分鐘，再按表1設計的米樣與水的配比，品嘗各樣品口感（夾生感、偏硬感、適宜感、稀松感）是否存在差異，找出各米樣最佳配水比，如表2所示。

2.2? ? ?米樣浸泡試驗

由于鄂中五號、鑒真2號、黃華占等米樣直鏈淀粉、堊白粒率各不相同，與水浸泡時間長短也不一樣， 為保證同一組樣品米飯在同一時間進行蒸煮， 同一時間進行品嘗， 需品評前摸清各參品米樣在一定溫度下最佳浸泡時長。 如表3。

3? ? 米飯的制備

選擇一個潔凈衛生、寬敞明亮、空氣流通、無異味的環境，保證做飯與品嘗隔離進行的地點，防止相互串味。按照表2提供米水配比值和表3提供的各米樣浸泡時長設計，用型號為WF-4037美的電飯煲同時開始蒸煮米飯。蒸煮至指示燈由紅燈轉變為黃燈時，再燜15mins，然后切斷電源，準備品嘗。

4? ? 米飯食味品評

4.1? ? 篩選食味品評員

參加品嘗人員味覺的靈敏度和準確性會對水稻的食味品質產生直接的影響。對30 位不同性別，不同年齡感官靈敏度高的符合要求的品評人員進行稻米食味盲評，每人通過2次品嘗同一品種同一批次米飯，對綜合評分大于10分的，進行淘汰，從中選出20位食味品評員。

4.2? ? 米飯食味品評順序

4.2.1? ? 米飯氣味。用嗅覺判定， 用筷子取少量米飯放在鼻子上聞，判斷米飯固有的香氣情況。

4.2.2? ? 米飯外觀。用視覺判定， 觀察米飯的光亮、顏色、飯粒上有無線跡，彎曲變形和脹裂等情況。

4.2.3? ? 米飯味道。用味覺判定， 當米飯入口后， 邊嚼邊用舌尖和舌根不同部位感覺品嘗米飯是否有甜味。食味品評員每品評一個米樣就要用溫礦泉水漱口。

4.2.4? ? 米飯口感。用牙和咽喉粘膜判定，細嚼米飯5 ～7 s ，感覺是否有點粘、彈、爽，然后慢慢咽下，感覺其通過喉嚨時有無滑潤或有無刮劃的感覺。

4.2.5? ? 回生度。用觸覺判定，米飯在室溫放置2 h 后， 重新用手觸摸， 判斷變“硬”和“結團”的程度，米飯粒是否粘結。

4.2.6? ? 綜合評價。在進行了以上各項判斷后，最后根據供試樣品的各項食味分值與對照基準樣鄂中五號比較進行綜合判斷。

5? ? 品評結果統計

根據各個品評人員的綜合評分結果計算平均值，個別人員品評誤差大者（超過平均值15分以上） 可舍棄，舍棄后重新計算平均值。最后以綜合評分的平均值為該稻米食味品質的評定結果。

6? ? 參品米樣綜合得分

按照相關的操作流程，對提供參加品評的6個米樣進行綜合品評，得分見表4。

運用以上方法對湖北省推廣面積較大和推廣時間較長的水稻品種進行食味品質測定，從表4可以看出測試品種均比對照基準樣鄂中五號綜合得分低，而鑒真2號、豐兩優香一號得分與對照較接近，C兩優華占、Y兩優1928與對照得分相差較大，說明鑒真2號、豐兩優香一號、鄂中五號的食味品質優于C兩優華占和Y兩優1928。

7? ? 存在不足

以國標（GB/T15682—2008）為代表的感官品評法實施，對我國稻米品種改良和大米食味品質提升有重要的意義，但也存在有待完善的地方。主要在兩個方面需要改進，一是缺少通用的、公認的基準對照米;二是沒有專業的評價員隊伍。

據了解，日本把越光米定為基準米，隨著育種水平的提高，越來越多的大米食味品質高于越光基準米。而我省山地多，平原湖區少，絕大多數地方以種秈稻為主，人們的飲食習慣相近，但稻米食味品比沒有統一的基準米，這不利于稻米育種水平和稻米加工產業的整體提升。因此需要統一稻米食味品質基準樣。

專業的評價員隊伍是稻谷品質評價的重要組成部分，而作為評價的主體，評價員的專業水平高低直接影響評價結果的可靠性和真實性。我省現有評價人員少、專業水準參差不齊。評價員大多沒有經過科學的選拔和系統的培訓，進而導致評價過程不夠科學，評價結果有不夠全面、客觀的現象發生。因此，建議稻米加工廠企業和水稻育種單位聯誼，通過科學、系統、持續的大米食味品質評價員的選拔培訓，組建一支具有專業水準和一定規模的大米食味評價員隊伍，對于幫助我省稻米食味品質改良和育種水平提升具有重要作用。

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