油梨飲料加工護色技術研究

史文斌 匡鈺 李澤生 姚志軍

摘要 [目的]獲得做油梨飲料產品使用護色劑的最佳配比。[方法]研究VC、D-異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸3種護色劑對油梨飲料護色效果的影響，通過單因素試驗和正交試驗，選出最佳的濃度比例。[結果]3 種護色劑對油梨飲料護色效果為：D-異抗壞血酸鈉 >L-半胱氨酸 >VC，護色液的最佳復配比例為：D-異抗壞血酸鈉添加量0.5%、L-半胱氨酸添加量0.6%、VC添加量0.7%。[結論]試驗得出的復合護色劑對油梨飲料的護色效果顯著，能有效地防止油梨飲料的褐變。

關鍵詞 油梨;飲料;護色

中圖分類號 TS275.5文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2018）34-0158-02

油梨是一種營養豐富、低糖、高能的熱點水果[1]，近年來因健康飲食概念被廣泛接受，有“博士果”美譽的油梨越來越受人們喜愛[2-3]。油梨含有豐富的多酚類物質，在加工和貯藏過程中，多酚類物質在多酚氧化酶和氧氣的作用下發生褐變，生成紅褐色的醌類物質，從而使油梨果肉顏色褐變，直接影響產品的外觀。與此同時，不飽和脂肪酸、VE等也會發生氧化反應，油梨營養成分遭到破壞，使油梨產品品質下降，影響油梨產品色澤[4-5]。油梨加工中對加工品進行有效的護色處理，成為油梨加工環節中的一個關鍵點。覃慧等[6]利用半胱氨酸、氯化鈉、抗壞血酸作為護色劑對油梨果肉進行護色處理，護色效果理想，但氯化鈉添加量達到25 g/L，嚴重影響油梨飲料口感。

通過對油梨飲料加工中護色工藝的研究，在不影響油梨飲料口感的前提下獲得最佳的護色復配比例，解決油梨飲料生產過程中易褐變問題，為油梨的加工開發提供一定的理論依據和技術支持，對促進油梨產業發展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

原料：油梨（緬甸種植的墨西哥系油梨）;白砂糖、檸檬酸、VC均為食用級市售，D-異抗壞血酸鈉（諸城華源生物工程有限公司），L-半胱氨酸（諸城華源生物工程有限公司）。

1.2 試驗儀器與設備 ME204電子分析天平（上海恒勤儀器設備有限公司），HHS電熱恒溫水浴鍋（上海博迅實業有限公司），AR224CN電子分析天平（奧斯豪儀器有限公司），S40K酸度計（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司），SLS-60-100均質機（廊坊通用機械有限公司），LC-2P打漿機（江蘇領潮實業有限公司），DJM-50LA膠體磨（上海東華高壓均質機廠），阿貝折光儀（上海曉光儀器有限公司），SQY-DSX—280B手提式不銹鋼壓力滅菌器（上海申安醫療器械廠）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程。原料→挑選→取果肉→護色液80 ℃浸泡→打漿→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

將新鮮的油梨剖去核取果肉稱量，置于一定量的護色液中水浴恒溫80 ℃浸泡10 min，然后連同護色液打漿，按配方添加白砂糖、檸檬酸、穩定劑、蒸餾水進行調配，再通過均質機均質，灌裝密封，巴氏殺菌，冷卻成品[7-8]。同時用蒸餾水代替護色液作空白試驗。

1.3.2 護色劑護色效果單因素試驗。選用VC 、D-異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸配制成溶液，油梨取果肉時浸泡，并與果肉一起打漿，同時用蒸餾水代替護色液作空白試驗。綜合考量GB 2760—2014的要求[9]，設置3種護色劑濃度添加量，如表1所示。根據油梨飲料的感官評價指標，考察油梨飲料在37 ℃恒溫下貯存7 d后的護色效果，選取護色效果較好的3個濃度進行正交試驗。

1.3.3 護色劑護色效果正交試驗。

以上述單因素試驗為基礎，選取VC 添加量、D-異抗壞血酸鈉添加量、L-半胱氨酸添加量為因素，以感官評價為指標進行配方正交優化試驗設計，編制因素水平表（表2）。

1.3.4 護色劑護色效果感官評價。

各濃度的處理在37 ℃下恒溫保藏7 d，以感官評價作為指標，對護色效果進行評定，感官評價標準見表3。

2 結果與分析

2.1 護色劑添加量單因素試驗

空白試驗：用蒸餾水代替護色液作空白試驗按相同方法處理，得油梨飲料成品，在37 ℃恒溫下貯存7 d后，褐變嚴重，感官評分12分。

從圖1可以看出，感官評分隨VC的添加量增加而提高;從0.5%到0.7%，感官評分急劇增加，添加量在0.7%時，感官評分與0.8%、0.9%時相比沒有明顯變化，所以在正交試驗中VC添加量的選擇水平為：0.6%、0.7%、0.8%。

從圖2可以看出，感官評分隨D-異抗壞血酸鈉的添加量增加而提高;添加量在0.6% 時感官評分最高，所以在正交試驗中D-異抗壞血酸鈉添加量的選擇水平為：0.4%、0.5%、0.6%。

從圖3可以看出，感官評分隨L-半胱氨酸的添加量增加而提高;添加量在0.6%時，感官評分最高，所以在正交試驗中L-半胱氨酸添加量的選擇水平為：0.4%、0.5%、0.6%。

2.2 護色劑添加量正交試驗

由表4可以得出，各試驗的主次順序為B>C>A，即D-異抗壞血酸鈉對油梨飲料的護色效果最好，其次是L-半胱氨酸，VC 對油梨飲料護色效果的影響相對較小。3種護色劑最佳復配方案為B2 C3 A 即：D-異抗壞血酸鈉添加量0.5%、L-半胱氨酸添加量0.6%、VC添加量

0.7%。該試驗優化所得復合穩定劑復配方案符合國家標準要求。

果汁飲料加工過程中果肉中的多酚類物質、脂類等容易發生酶促褐變和非酶褐變，主要是由于在多酚氧化酶的作用下果肉中的酚類物質與空氣中的氧發生化學反應，形成褐色的醌類物質。發生褐變，影響產品的外觀和風味，并破壞VC和脂質等營養物質。油梨中富含脂肪和VE等更容易發生氧化反應，因此護色劑的選擇尤為重要，要兼顧護色和抗氧化的功能。試驗中加入VC 是為了競爭耗氧， D-異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸兼有競爭耗氧和護色的效果，可有效地遏止氧化反應和褐變。此外，試驗中還進行80 ℃加熱鈍化，使酶失去活性，遏止酶促褐變。

3 結論

試驗結果表明，3種護色劑的護色效果為D-異抗壞血酸鈉>L-半胱氨酸>VC;3種護色劑的最佳復配比例為：D-異抗壞血酸鈉添加量0.5%、L-半胱氨酸添加量0.6%、VC添加量0.7%。

參考文獻

[1]鐘思強.油梨的營養價值和保健作用[J].廣西熱帶農業，2002（4）：19-21.

[2]湯秀華，王文林，譚德錦.油梨的營養功效與經濟價值[J].中國熱帶農業，2014（4）：42-44.

[3]鄭淑娟，白凈.世界油梨產銷發展概況及前景[J].世界熱帶農業信息，2011（11）：6-9.

[4]張瑞菊，王林山.軟飲料加工技術[M]. 北京：中國輕工業出版社，2007.

[5]黃思思，寧德生，夏夢雯，等.油梨不同部位總酚含量、抗氧化及抗菌活性研究[J].廣西科學院學報，2016，32（2）：151-155.

[6]覃慧，楊志偉.不同護色劑對油梨果肉護色效果研究[J].食品科技，2015，40（12）：300-305.

[7]國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 飲料：GB 7101—2015[S].北京：中國標準出版社，2015.

[8]王金玉，楊永蘭，李紹振，等.果蔬汁類及其飲料：GB/T 31121—2014[S].北京：中國標準出版社，2015.

[9]國家衛生和計劃生育委員會.食品添加劑使用標準：GB 2760-2014[S].北京：中國標準出版社，2015.