菜用甘薯采后保鮮技術研究

董玲霞 周志林 戴習彬 季志仙 孫健 袁起 曹清河

摘要 [目的]研究菜用甘薯保鮮技術，延長其貯藏保鮮期。[方法]以菜用甘薯品種薯綠1號和福薯7-6為試驗材料，采用不同保鮮膜及處理溫度，研究其保鮮效果。[結果]在常溫25 ℃下，薯綠1號和福薯7-6在無覆膜條件下，隨時間推移水分損失最大也最快，其失水率分別達41.22%和36.90%。在4 ℃下，微孔膜和保鮮膜包裝的2個品種重量幾乎保持不變。在25 ℃無膜條件下，2個菜用甘薯保存48 h后，基本失去食用價值。而在4 ℃覆膜條件下，保存96 h后，仍具有食用價值。[結論]4 ℃覆膜保存，可以有效延長菜用甘薯保鮮期，至少可以延長貨架期約48 h。

關鍵詞 菜用甘薯；采后保鮮；微孔膜；保鮮膜；溫度

中圖分類號 TS255.3文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2018）16-0176-03

Abstract [Objective] To study the freshkeeping technology of vegetableused sweetpotato as well as improve its storage and freshkeeping period.[Method] Shulyu No.1 and Fushu 7-6 were selected to explore effects of different freshkeeping films and storage temperature on the freshkeeping period. [Result]Under the condition of no packaging film， Shulyu No.1 and Fushu 7-6 exhibited the largest and fastest water loss over time at room temperature 25 ℃ and the rate of water loss reached 41.22% and 36.90%. At the temperature 4 ℃， the weight of both varieties of microporous membrane and cling film packaging almost remained unchanged. In the absence of film at 25 ℃， the two varieties of vegetableused sweetpotato had been stored for 48 h then they lost their edible value basically. However， under the condition of film mulching at 4℃， it still had edible value after 96 h of storage. [Conclusion] Membrane preservation combine with 4℃ could effectively prolong the freshness of vegetableused sweetpotato and extend the shelf life of at least 48 hours.

Key words Vegetableused sweetpotato；Postharvest freshkeeping；Microporous membrane Cling film packaging；Temperature

隨著人們生活水平的不斷提高和對保健意識的逐漸增強，人們對綠色保健蔬菜的需求日益增加。菜用甘薯作為一種葉用蔬菜因其營養豐富、保健價值高、經濟價值好，近年來備受關注。據中國預防醫學科學院檢測，菜用甘薯葉與菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、韭菜、花椰菜、黃瓜、南瓜、冬瓜、萵苣、甘藍、茄子、番茄、胡蘿卜14種蔬菜相比，其蛋白質、脂肪、膳食纖維等13種營養成分含量均居榜首[1]。2005 年世界衛生組織（WHO）將甘薯列為13 種最佳蔬菜之首。此外，菜用甘薯還有抗癌、抗氧化、促進骨骼形成、預防骨骼疾病、增強免疫力、降血脂、降膽固醇和抗突變等保健作用[2]。

目前，對菜用甘薯的研究主要集中在品種選育及栽培技術等方面，孫健等[3]、張翠英等[4]對甘薯葉柄和莖尖速凍工藝進行研究，而以延長鮮葉貨架期為目的的采后貯藏保鮮技術研究鮮見報道。目前貯藏保鮮技術主要有低溫貯藏、涂膜保鮮[5-6]、冰溫保鮮、氣調貯藏[7]、減壓貯藏、輻射保存[8-9]、高壓靜電場保鮮、臭氧處理保鮮[10]等。菜用甘薯營養平衡、齊全，已被世界公認為營養食品及保健食品，但因其組織脆嫩、采后水分蒸發快、易受機械損傷等特點而難以貯藏保鮮，一旦采后滯銷將損失慘重，因而嚴重阻礙菜用甘薯的推廣及產業化。

因此，筆者研究了菜用甘薯的采后保鮮技術，旨在延長其貯藏保鮮期，使其成為營養保健的大眾蔬菜并為農民增收致富提供有力途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

薯綠1號為江蘇徐淮地區徐州農業科學研究所和浙江省農業科學院作物與核技術研究所共同選育而成。其莖尖食味好，連續2年國家區試綜合評分居第1位；耐濕耐水肥；抗蔓割病，抗莖線蟲病。對照品種福薯7-6由福建省農業科學院選育，是我國第1個通過省級品種審定和國家品種鑒定的葉菜用甘薯品種。

聚乙烯（PE）保鮮膜，購于徐州市大潤發超市。

微孔膜，膜上具有10～1 000 μm細小孔隙的保鮮膜，透氣性、透濕性高于PE保鮮膜，防霧性優于PE保鮮膜；由國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）提供。

1.2 試驗方法

試驗前選取植株生長良好、無病蟲害、葉片無損傷、長度約15 cm 的甘薯莖尖，隨機分組，每組200 g，分別用食品級PE保鮮袋和微孔膜包裝后分別置于（4±1） ℃、 常溫（25±1） ℃下貯藏，每處理重復3次，同時無膜包裝的處理重復3次在常溫下保存。貯藏過程中每12 h觀察記錄其重量和色澤形態變化。

甘薯莖尖本身含水量極高，約占總重量的90%，在采摘后貯藏期間因呼吸作用和蒸騰作用，常出現失水、萎蔫、腐爛而失去商品價值。因此將失重率作為菜用甘薯保鮮效果的重要指標。失重率=（原重量-即時重量）/原重量×100%。

2 結果與分析

2.1 不同覆膜和溫度條件下菜用甘薯失重率變化

2個品種在不同覆膜和溫度條件下失重率變化見表1。由表1可知，在25 ℃無膜條件下，薯綠1號和福薯7-6失重率在12 h后均達8.00%以上；在有膜條件下，120 h后25 ℃條件下保鮮膜包裝的薯綠1號失重率最大為3.11%。由此可見，包裝可以有效減少水分的蒸騰，最大限度地保持葉菜保水量，且微孔膜保水性整體優于保鮮膜；低溫4 ℃ 較25 ℃更利于水分的保持。

2.2 不同覆膜和溫度條件下菜用甘薯莖尖感官指標變化

2.2.1 無膜25 ℃條件下菜用甘薯莖尖感官指標變化。

2個品種在無覆膜條件下連續120 h的色澤變化見圖1。由圖1可知，2個品種在25 ℃放置24 h后明顯萎蔫，顏色稍淺，尚可食用；福薯7-6在36 h時少數葉片開始變黃，48 h后黃色明顯增多，而薯綠1號在48 h時僅極少數葉片邊緣開始變黃，葉色變深，部分尚可食用；2個品種在72 h后葉片均完全萎蔫，葉色變深，葉片脫水變干，完全不可食用；隨后葉片逐漸脫水變干，但未出現腐爛。

2.2.2 有膜不同溫度條件下菜用甘薯莖尖感官指標變化。

25 ℃和4 ℃條件下，不同覆膜處理甘薯莖尖的感官指標變化見圖2。在25 ℃條件下保存，微孔膜和保鮮膜包裝的甘薯莖尖均在48 h左右老葉逐漸變黃，但幼嫩葉無明顯變化；72 h左右大部分老葉變黃并變黑腐爛，幼嫩莖葉逐漸變黃；在120 h所有葉片均黃化腐爛（圖2A）。在4 ℃條件下保存，微孔膜和保鮮膜包裝的甘薯莖尖在60 h左右幼嫩莖尖變褐，而老葉暫無明顯變化；在96 h左右少量老葉也開始變褐，120 h拆包后觀察發現，微孔膜和保鮮膜包裝的甘薯莖尖都只有幼嫩莖尖和部分老葉變褐，無發黃和腐爛出現（圖2B）。說明微孔膜和保鮮膜在相同溫度下，對甘薯莖尖保存無明顯差異；在不同溫度（25 ℃和4 ℃）下，4 ℃保存可以明顯降低甘薯莖尖的黃化率，有效控制葉片腐敗變質，減少有害物質污染。

3 結論與討論

甘薯莖尖采后呼吸和蒸騰作用較強，葉片極易萎蔫和變軟，貯藏時間較短。覆保鮮膜和微孔膜，結合4 ℃低溫處理，在120 h貯藏期內，重量幾乎保持不變。保鮮膜包裝的葉片顏色正常，但整體比25 ℃下葉片較深、較暗，保存96 h后仍具有食用價值。可見，菜用甘薯收獲后，覆膜配合低溫保存可有效延長貨架期約48 h，有利于促進菜用甘薯推廣及市場的有效供應。

該研究通過觀察低溫貯藏條件下不同覆膜對甘薯莖尖貯藏品質的影響，對于進一步研究甘薯莖尖氣調保鮮應用有直接的指導作用。結果表明，葉菜類產品對溫度較為敏感，從25 ℃每增高10 ℃，敗壞速率也增加2～3倍，從而加速產生生理裂變及由病菌引起的腐爛等問題，貯藏期也明顯變短。低溫可以抑制體內衰老激素乙烯的產生及體內水分和營養物質的流失，從而有效推遲葉菜類蔬菜衰老，減少貯藏期間的腐爛，延長貯藏期。該試驗選擇的保鮮膜和微孔膜2種膜在低溫下差異不顯著，然而低溫結合覆膜可有效延長貨架期。

參考文獻

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[3] 孫健，李洪民，張愛君.菜用甘薯葉柄速凍保鮮技術與工藝研究[J].江蘇農業科學，2009（3）：288-289.

[4] 張翠英，孫健.莖尖菜用甘薯篩選及速凍保鮮工藝研究[J].江蘇農業科學，2010（3）：335-337.

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