中職餐飲服務(wù)課程教學(xué)改革的實(shí)踐

石宣照

[摘 要] 《餐飲服務(wù)》是中職學(xué)校旅游服務(wù)與管理專業(yè)的骨干課程，涉及餐飲的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能較多，教學(xué)中應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)與職業(yè)能力，在教學(xué)中，通過(guò)一些改革嘗試，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，巧用教學(xué)方法，充分發(fā)揮餐飲課程的育人功能，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從目標(biāo)、知識(shí)、能力、意識(shí)等方面打造實(shí)用型人才。

[關(guān) 鍵 詞] 餐飲；教學(xué)改革；實(shí)踐

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）14-0076-02

以素質(zhì)教育為核心是教育教學(xué)改革的重要任務(wù)，在中職專業(yè)課的教學(xué)中如何實(shí)施素質(zhì)教育是擺在教師面前的一大課題。本人通過(guò)餐飲服務(wù)課程教學(xué)改革的實(shí)踐，進(jìn)行了一些有益的嘗試，取得了一定的教學(xué)效果。

一、加強(qiáng)專業(yè)思想教育，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)

上好第一堂課。教師向?qū)W生說(shuō)明中職生實(shí)行雙證制（即畢業(yè)證和中級(jí)工證）的要求，介紹中職生就業(yè)形勢(shì)、旅游行業(yè)發(fā)展前景、本地區(qū)豪華酒店對(duì)大量專業(yè)人才的需求等信息，使學(xué)生對(duì)前景充滿希望。通過(guò)講述本地區(qū)行業(yè)名人由洗碗工到酒店老總、由一般服務(wù)員到高級(jí)技師的成長(zhǎng)故事，以典型事例加以對(duì)比來(lái)樹(shù)立榜樣，觸動(dòng)學(xué)生的心靈，使他們熱愛(ài)所學(xué)的專業(yè)，在分享他人成功經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，堅(jiān)定“我也能成為經(jīng)理”的信心，明確自己要成為旅游實(shí)用型人才的學(xué)習(xí)目標(biāo)。

通過(guò)展示人力資源部門餐廳服務(wù)員中級(jí)工考試的相關(guān)信息，說(shuō)明以往較高的考試合格率，說(shuō)服學(xué)生“功到自然成”，介紹《餐飲服務(wù)》課程的地位和重要性、課程特點(diǎn)和教學(xué)要求，讓學(xué)生重視這門課程，認(rèn)真做好餐廳服務(wù)員中級(jí)工考試的準(zhǔn)備，爭(zhēng)取優(yōu)異成績(jī)，使自己具備中級(jí)餐廳服務(wù)員和餐廳基層管理人員所必備的知識(shí)和技能。

二、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，巧用教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣

（一）教學(xué)與崗位對(duì)接

本人將教學(xué)內(nèi)容分為理論模塊和技能模塊，理論模塊在教室進(jìn)行課堂教學(xué)，以系列知識(shí)講座的形式，多用講授法、討論法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法等，結(jié)合多媒體手段，使學(xué)生掌握知識(shí)脈絡(luò)，老師編印練習(xí)冊(cè)組織理論知識(shí)練習(xí)和模擬考試，查漏補(bǔ)缺。技能模塊包括口語(yǔ)和實(shí)操兩部分，在餐廳實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行教學(xué)，本人將實(shí)操作為主要教學(xué)項(xiàng)目，分成若干個(gè)小技能項(xiàng)目：托盤、鋪臺(tái)布、擺臺(tái)、折花、斟酒、分菜等，采用項(xiàng)目教學(xué)法，每個(gè)小技能項(xiàng)目都按照“教師示范并講解要領(lǐng)—學(xué)生模仿練習(xí)、老師巡回指導(dǎo)—學(xué)生強(qiáng)化訓(xùn)練—技能考核”的形式，要求學(xué)生牢記操作要領(lǐng)、衛(wèi)生要求，掌握正確的操作方法，養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的操作習(xí)慣，逐一完成每個(gè)小項(xiàng)目，最后水到渠成在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)高質(zhì)量完成總體項(xiàng)目“中餐宴會(huì)服務(wù)”。還組織多次模擬考試，以考促練。針對(duì)存在問(wèn)題再?gòu)?qiáng)化訓(xùn)練，做到人人過(guò)關(guān)。

（二）教學(xué)與行業(yè)對(duì)接

理論要聯(lián)系實(shí)際，通過(guò)安排高星級(jí)酒店管理人員來(lái)學(xué)校講學(xué)、操作示范，讓學(xué)生聽(tīng)課和觀摩，增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)職業(yè)的自豪感，提高了對(duì)專業(yè)素養(yǎng)的認(rèn)知。有時(shí)組織學(xué)生參觀酒店、到酒店見(jiàn)習(xí)甚至做宴會(huì)臨時(shí)服務(wù)生，使學(xué)生拓寬視野，體驗(yàn)工作環(huán)境，檢驗(yàn)學(xué)習(xí)成果，同時(shí)提高自己的客服務(wù)能力和專業(yè)素養(yǎng)，教師將學(xué)生的工作表現(xiàn)作為學(xué)科成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)的一部分。這些都極大地提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情。

三、豐富教學(xué)內(nèi)涵，發(fā)揮育人功能

（一）多學(xué)科知識(shí)有機(jī)穿插，使學(xué)生熱愛(ài)祖國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，增強(qiáng)民族自豪感

如，飲食文化、民族食俗模塊，著重介紹我國(guó)悠久的歷史、燦爛的文化，對(duì)世界產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，各兄弟民族風(fēng)土人情體現(xiàn)了民族文化的多樣性，拓寬了學(xué)生的視野；菜點(diǎn)知識(shí)對(duì)八大菜系著重了解各自的特色，代表性菜點(diǎn)涉及名人趣事和典故來(lái)歷，如叫花雞、麻婆豆腐、狗不理包子等；酒水知識(shí)介紹我國(guó)酒文化和歷史名人典故佳話，如曹操煮酒論英雄、關(guān)公溫酒斬華雄、李白舉杯邀明月、蘇軾把酒問(wèn)青天、杜牧“借問(wèn)酒家何處有？牧童遙指杏花村”、柳永“今宵酒醒何處？楊柳岸曉風(fēng)殘?jiān)隆薄⑼豸酥砭茖懴隆短m亭序》以及陸羽的《茶經(jīng)》等，順便介紹日本的茶道深受我國(guó)茶文化的影響。這些知識(shí)在教材上沒(méi)有，為了拓展教學(xué)內(nèi)容的廣度和深度，教師要做足功課，教學(xué)中教師娓娓道來(lái)，使教學(xué)內(nèi)容生動(dòng)有趣，拓寬了知識(shí)面。遇到有的知識(shí)是學(xué)生了解的或者是熟悉的，便讓學(xué)生來(lái)講解，使學(xué)生得到了鍛煉的機(jī)會(huì)，也活躍了課堂氣氛。

（二）加強(qiáng)基本技能訓(xùn)練，培養(yǎng)良好的意志品質(zhì)

技能訓(xùn)練是艱苦的、枯燥的，但是也能磨煉人的意志品質(zhì)。現(xiàn)在的中職生生源較差，有些還如溫室里的花朵，拈輕怕重，怕吃苦，懶操作，有的甚至態(tài)度較差，找一些借口不配合訓(xùn)練。對(duì)這類學(xué)生一味批評(píng)是無(wú)效的，教師要放下架子，耐心與之交流，曉之以理、動(dòng)之以情、導(dǎo)之以行，使他們轉(zhuǎn)變觀念和態(tài)度，懂得“吃得苦中苦，方為人上人”的道理，能配合教學(xué)，養(yǎng)成訓(xùn)練習(xí)慣，培養(yǎng)吃苦耐勞的精神。教學(xué)中根據(jù)學(xué)生技能特點(diǎn)因材施教，采取分層教學(xué)。

1.多鼓勵(lì)

如托盤，作為最基本的餐廳服務(wù)技能，組織訓(xùn)練從最開(kāi)始的端托手位、姿勢(shì)、舉止練習(xí)，然后到理盤、裝盤、起盤、行走、落托的過(guò)程練習(xí)，動(dòng)作到位后，就訓(xùn)練端托磚頭，這是較有分量的，從一塊開(kāi)始，逐漸增加重量到兩塊，直到操作自如，打好基礎(chǔ)后再讓學(xué)生端托餐具酒水、擺臺(tái)就容易多了。這是個(gè)艱苦的訓(xùn)練過(guò)程，最初訓(xùn)練下來(lái)，學(xué)生都覺(jué)得不習(xí)慣，很累，腰酸背疼、手好像不是自己的一樣。這種情況下，教師要多鼓勵(lì)學(xué)生不要放棄，堅(jiān)持就是勝利。對(duì)技能熟練的，加碼——端托2個(gè)酒瓶進(jìn)行練習(xí)；對(duì)一些動(dòng)作不熟練、不協(xié)調(diào)的，降低訓(xùn)練難度，然后逐步加量，循序漸進(jìn)。

2.照鏡子

為了提高職業(yè)素養(yǎng)，利用形體舞蹈室，讓學(xué)生在鏡子前面練習(xí)微笑、站姿、走姿、儀態(tài)、端托等，在實(shí)訓(xùn)室播放輕松活潑的背景音樂(lè)，讓學(xué)生心情放松下來(lái)，以飽滿的熱情投入訓(xùn)練中來(lái)，技術(shù)動(dòng)作的節(jié)奏感和美感也提高了。經(jīng)過(guò)多次訓(xùn)練，學(xué)生就慢慢地習(xí)慣了，手部力量增強(qiáng)了，身體協(xié)調(diào)性有了很大的提高，氣質(zhì)也優(yōu)雅了許多。有的女學(xué)生看起來(lái)文弱，通過(guò)幾周的自覺(jué)訓(xùn)練，端托重物能做到儀態(tài)大方，行走自如，動(dòng)作干凈利落，達(dá)到了訓(xùn)練有素的效果。

3.嚴(yán)要求

對(duì)各項(xiàng)操作技能的操作標(biāo)準(zhǔn)、基本技法、訓(xùn)練安排都從嚴(yán)要求。尤其是餐具擺位要求餐具間有規(guī)定的距離，做到精確到位。俗話說(shuō)“差之毫厘、失之千里”，如果距離不到位，則餐臺(tái)的整體效果就不佳，工作中會(huì)影響客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，教師運(yùn)用畫(huà)圖法、數(shù)學(xué)分析法講解各件餐具之間的距離位置，讓學(xué)生準(zhǔn)確把握標(biāo)準(zhǔn)。還布置作業(yè)：畫(huà)出中餐宴會(huì)擺設(shè)圖，說(shuō)明各餐具之間的距離要求。這加深了學(xué)生的餐位印象，提高了學(xué)生的觀察力，然后按標(biāo)準(zhǔn)反復(fù)訓(xùn)練，培養(yǎng)他們一絲不茍的敬業(yè)精神。

4.貴有恒

熟能生巧，但是熟練的技能須經(jīng)長(zhǎng)期、艱辛的努力才能形成，米芾說(shuō)過(guò)“一日不書(shū)，便覺(jué)思澀”，俗話也道“拳不離手，曲不離口”。這要求技能要常練，也是鍛煉學(xué)生堅(jiān)強(qiáng)的意志、頑強(qiáng)的毅力的過(guò)程。如斟酒，有的學(xué)生一開(kāi)始練習(xí)時(shí)手顫抖得很厲害，同學(xué)們看著都想笑。但是他能自覺(jué)留下來(lái)，堅(jiān)持不懈地反復(fù)練習(xí)，勤能補(bǔ)拙，他終于成功了！

5.多競(jìng)賽

將學(xué)生分組進(jìn)行團(tuán)體技能競(jìng)賽，人人參與，車輪對(duì)抗，團(tuán)體總分高的評(píng)獎(jiǎng)次，培養(yǎng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和集體榮譽(yù)感，體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作的精神。在學(xué)校折花競(jìng)賽和技能節(jié)展示中，學(xué)生以精彩的表現(xiàn)贏得師生的好評(píng)。有的學(xué)生脫穎而出代表學(xué)校參加市賽和省賽，獲得了較好的獎(jiǎng)次，受到學(xué)校通報(bào)表彰，在老師的表?yè)P(yáng)、同學(xué)的羨慕中，獲得了莫大的尊重感，享受到了成功的喜悅。

6.勤探究

如，餐巾折花，鼓勵(lì)學(xué)生多動(dòng)手動(dòng)腦，靈活運(yùn)用折花的技法，折出教材上沒(méi)有的花型，只要符合美觀、挺括、協(xié)調(diào)的要求均可。有的學(xué)生到書(shū)店買來(lái)相關(guān)的書(shū)籍，或者網(wǎng)上搜索相關(guān)視頻，自覺(jué)主動(dòng)鉆研起來(lái)，不會(huì)的就請(qǐng)教老師。

7.重實(shí)習(xí)

實(shí)習(xí)是鍛煉職業(yè)能力的好機(jī)會(huì)，老師要求學(xué)生高度重視。實(shí)習(xí)工作使學(xué)生強(qiáng)化了技能，提高了對(duì)旅游服務(wù)工作的認(rèn)識(shí)，在對(duì)客服務(wù)的實(shí)踐中培養(yǎng)了學(xué)生誠(chéng)心、耐心、細(xì)心的服務(wù)意識(shí)、責(zé)任意識(shí)，做到以大局為重，擺正心態(tài)，懂得誠(chéng)實(shí)做人、誠(chéng)懇做事的道理。

（三）進(jìn)行美的教育，提高審美意識(shí)

如講授餐巾折花，通過(guò)觀看折花視頻或者教師的演示，使學(xué)生欣賞巾花逼真的造型、絢麗的色彩，對(duì)操作者眼花繚亂的高超技藝，學(xué)生都發(fā)出嘖嘖的贊嘆！紛紛躍躍欲試，拿起餐巾布跟著練習(xí)起來(lái)，有的說(shuō)“我折得比她的更漂亮”。

美化餐廳環(huán)境，可以讓學(xué)生感受美、認(rèn)識(shí)美、創(chuàng)造美，提高審美情趣。如，中西餐宴會(huì)設(shè)計(jì)的模擬訓(xùn)練，先讓學(xué)生參觀豪華酒店，網(wǎng)上搜索圖片，然后進(jìn)行小組討論，研究宴會(huì)的主題，將宴會(huì)擺件、燈光裝飾、背景音樂(lè)、顏色搭配、菜臺(tái)造型、巾花選擇、餐位擺放、人員安排和植物搭配等因素綜合考慮，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維，認(rèn)真推敲宴會(huì)的取名、布局、和諧、節(jié)奏、感情等方面對(duì)不對(duì)、美不美。拿出有創(chuàng)意的設(shè)計(jì)方案，動(dòng)手畫(huà)出漂亮的宴會(huì)設(shè)計(jì)圖和餐位圖，在大家面前展示并交流，培養(yǎng)了學(xué)生的綜合能力以及對(duì)美的追求意識(shí)。

（四）身教重于言教

老師要用自己高尚的情操、豐富的學(xué)識(shí)、嫻熟的技能去影響、感染學(xué)生，“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”，在潛移默化的平時(shí)教學(xué)和生活中發(fā)揮餐飲教學(xué)的育人功能。

四、合理評(píng)定，獎(jiǎng)勤罰懶

對(duì)學(xué)生的成績(jī)?cè)u(píng)定要全面真實(shí)，除了中級(jí)工考試成績(jī)作為參考外，還要結(jié)合學(xué)生課堂紀(jì)律、訓(xùn)練態(tài)度和效果、作業(yè)、見(jiàn)習(xí)實(shí)習(xí)表現(xiàn)等方面制定綜合評(píng)價(jià)表來(lái)實(shí)施定量和定性評(píng)價(jià)。另外，如果將學(xué)分制真正落到教學(xué)改革的實(shí)處，也會(huì)提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，這是個(gè)值得探討的問(wèn)題。

通過(guò)以上的嘗試，提升了學(xué)生的文化內(nèi)涵，強(qiáng)化了專業(yè)技能，培養(yǎng)了職業(yè)素養(yǎng)，取得了一定的效果，學(xué)生中級(jí)工考試通過(guò)率達(dá)93%以上，個(gè)別班級(jí)達(dá)到了100%，成績(jī)較為理想，有的學(xué)生在實(shí)習(xí)工作中深受用人單位的好評(píng)。當(dāng)然，在教學(xué)實(shí)踐中，還會(huì)不斷出現(xiàn)新情況、新問(wèn)題，教師要與時(shí)俱進(jìn)，不斷總結(jié)和反思，探索適合本學(xué)科的教學(xué)改革之路。