中職餐飲服務課程教學改革的實踐

石宣照

[摘 要] 《餐飲服務》是中職學校旅游服務與管理專業的骨干課程，涉及餐飲的基礎知識和基本技能較多，教學中應注重培養學生的職業素質與職業能力，在教學中，通過一些改革嘗試，優化教學內容，巧用教學方法，充分發揮餐飲課程的育人功能，可以激發學生的學習興趣，從目標、知識、能力、意識等方面打造實用型人才。

[關 鍵 詞] 餐飲；教學改革；實踐

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）14-0076-02

以素質教育為核心是教育教學改革的重要任務，在中職專業課的教學中如何實施素質教育是擺在教師面前的一大課題。本人通過餐飲服務課程教學改革的實踐，進行了一些有益的嘗試，取得了一定的教學效果。

一、加強專業思想教育，明確學習目標

上好第一堂課。教師向學生說明中職生實行雙證制（即畢業證和中級工證）的要求，介紹中職生就業形勢、旅游行業發展前景、本地區豪華酒店對大量專業人才的需求等信息，使學生對前景充滿希望。通過講述本地區行業名人由洗碗工到酒店老總、由一般服務員到高級技師的成長故事，以典型事例加以對比來樹立榜樣，觸動學生的心靈，使他們熱愛所學的專業，在分享他人成功經驗的同時，堅定“我也能成為經理”的信心，明確自己要成為旅游實用型人才的學習目標。

通過展示人力資源部門餐廳服務員中級工考試的相關信息，說明以往較高的考試合格率，說服學生“功到自然成”，介紹《餐飲服務》課程的地位和重要性、課程特點和教學要求，讓學生重視這門課程，認真做好餐廳服務員中級工考試的準備，爭取優異成績，使自己具備中級餐廳服務員和餐廳基層管理人員所必備的知識和技能。

二、優化教學內容，巧用教學方法，激發學習興趣

（一）教學與崗位對接

本人將教學內容分為理論模塊和技能模塊，理論模塊在教室進行課堂教學，以系列知識講座的形式，多用講授法、討論法、任務驅動法等，結合多媒體手段，使學生掌握知識脈絡，老師編印練習冊組織理論知識練習和模擬考試，查漏補缺。技能模塊包括口語和實操兩部分，在餐廳實訓室進行教學，本人將實操作為主要教學項目，分成若干個小技能項目：托盤、鋪臺布、擺臺、折花、斟酒、分菜等，采用項目教學法，每個小技能項目都按照“教師示范并講解要領—學生模仿練習、老師巡回指導—學生強化訓練—技能考核”的形式，要求學生牢記操作要領、衛生要求，掌握正確的操作方法，養成標準的操作習慣，逐一完成每個小項目，最后水到渠成在規定的時間內高質量完成總體項目“中餐宴會服務”。還組織多次模擬考試，以考促練。針對存在問題再強化訓練，做到人人過關。

（二）教學與行業對接

理論要聯系實際，通過安排高星級酒店管理人員來學校講學、操作示范，讓學生聽課和觀摩，增強了學生對職業的自豪感，提高了對專業素養的認知。有時組織學生參觀酒店、到酒店見習甚至做宴會臨時服務生，使學生拓寬視野，體驗工作環境，檢驗學習成果，同時提高自己的客服務能力和專業素養，教師將學生的工作表現作為學科成績評價的一部分。這些都極大地提高了學生的學習興趣和熱情。

三、豐富教學內涵，發揮育人功能

（一）多學科知識有機穿插，使學生熱愛祖國優秀傳統文化，增強民族自豪感

如，飲食文化、民族食俗模塊，著重介紹我國悠久的歷史、燦爛的文化，對世界產生深遠的影響，各兄弟民族風土人情體現了民族文化的多樣性，拓寬了學生的視野；菜點知識對八大菜系著重了解各自的特色，代表性菜點涉及名人趣事和典故來歷，如叫花雞、麻婆豆腐、狗不理包子等；酒水知識介紹我國酒文化和歷史名人典故佳話，如曹操煮酒論英雄、關公溫酒斬華雄、李白舉杯邀明月、蘇軾把酒問青天、杜牧“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村”、柳永“今宵酒醒何處？楊柳岸曉風殘月”、王羲之醉酒寫下《蘭亭序》以及陸羽的《茶經》等，順便介紹日本的茶道深受我國茶文化的影響。這些知識在教材上沒有，為了拓展教學內容的廣度和深度，教師要做足功課，教學中教師娓娓道來，使教學內容生動有趣，拓寬了知識面。遇到有的知識是學生了解的或者是熟悉的，便讓學生來講解，使學生得到了鍛煉的機會，也活躍了課堂氣氛。

（二）加強基本技能訓練，培養良好的意志品質

技能訓練是艱苦的、枯燥的，但是也能磨煉人的意志品質。現在的中職生生源較差，有些還如溫室里的花朵，拈輕怕重，怕吃苦，懶操作，有的甚至態度較差，找一些借口不配合訓練。對這類學生一味批評是無效的，教師要放下架子，耐心與之交流，曉之以理、動之以情、導之以行，使他們轉變觀念和態度，懂得“吃得苦中苦，方為人上人”的道理，能配合教學，養成訓練習慣，培養吃苦耐勞的精神。教學中根據學生技能特點因材施教，采取分層教學。

1.多鼓勵

如托盤，作為最基本的餐廳服務技能，組織訓練從最開始的端托手位、姿勢、舉止練習，然后到理盤、裝盤、起盤、行走、落托的過程練習，動作到位后，就訓練端托磚頭，這是較有分量的，從一塊開始，逐漸增加重量到兩塊，直到操作自如，打好基礎后再讓學生端托餐具酒水、擺臺就容易多了。這是個艱苦的訓練過程，最初訓練下來，學生都覺得不習慣，很累，腰酸背疼、手好像不是自己的一樣。這種情況下，教師要多鼓勵學生不要放棄，堅持就是勝利。對技能熟練的，加碼——端托2個酒瓶進行練習；對一些動作不熟練、不協調的，降低訓練難度，然后逐步加量，循序漸進。

2.照鏡子

為了提高職業素養，利用形體舞蹈室，讓學生在鏡子前面練習微笑、站姿、走姿、儀態、端托等，在實訓室播放輕松活潑的背景音樂，讓學生心情放松下來，以飽滿的熱情投入訓練中來，技術動作的節奏感和美感也提高了。經過多次訓練，學生就慢慢地習慣了，手部力量增強了，身體協調性有了很大的提高，氣質也優雅了許多。有的女學生看起來文弱，通過幾周的自覺訓練，端托重物能做到儀態大方，行走自如，動作干凈利落，達到了訓練有素的效果。

3.嚴要求

對各項操作技能的操作標準、基本技法、訓練安排都從嚴要求。尤其是餐具擺位要求餐具間有規定的距離，做到精確到位。俗話說“差之毫厘、失之千里”，如果距離不到位，則餐臺的整體效果就不佳，工作中會影響客人對服務質量的評價，教師運用畫圖法、數學分析法講解各件餐具之間的距離位置，讓學生準確把握標準。還布置作業：畫出中餐宴會擺設圖，說明各餐具之間的距離要求。這加深了學生的餐位印象，提高了學生的觀察力，然后按標準反復訓練，培養他們一絲不茍的敬業精神。

4.貴有恒

熟能生巧，但是熟練的技能須經長期、艱辛的努力才能形成，米芾說過“一日不書，便覺思澀”，俗話也道“拳不離手，曲不離口”。這要求技能要常練，也是鍛煉學生堅強的意志、頑強的毅力的過程。如斟酒，有的學生一開始練習時手顫抖得很厲害，同學們看著都想笑。但是他能自覺留下來，堅持不懈地反復練習，勤能補拙，他終于成功了！

5.多競賽

將學生分組進行團體技能競賽，人人參與，車輪對抗，團體總分高的評獎次，培養學生的競爭意識和集體榮譽感，體現團隊協作的精神。在學校折花競賽和技能節展示中，學生以精彩的表現贏得師生的好評。有的學生脫穎而出代表學校參加市賽和省賽，獲得了較好的獎次，受到學校通報表彰，在老師的表揚、同學的羨慕中，獲得了莫大的尊重感，享受到了成功的喜悅。

6.勤探究

如，餐巾折花，鼓勵學生多動手動腦，靈活運用折花的技法，折出教材上沒有的花型，只要符合美觀、挺括、協調的要求均可。有的學生到書店買來相關的書籍，或者網上搜索相關視頻，自覺主動鉆研起來，不會的就請教老師。

7.重實習

實習是鍛煉職業能力的好機會，老師要求學生高度重視。實習工作使學生強化了技能，提高了對旅游服務工作的認識，在對客服務的實踐中培養了學生誠心、耐心、細心的服務意識、責任意識，做到以大局為重，擺正心態，懂得誠實做人、誠懇做事的道理。

（三）進行美的教育，提高審美意識

如講授餐巾折花，通過觀看折花視頻或者教師的演示，使學生欣賞巾花逼真的造型、絢麗的色彩，對操作者眼花繚亂的高超技藝，學生都發出嘖嘖的贊嘆！紛紛躍躍欲試，拿起餐巾布跟著練習起來，有的說“我折得比她的更漂亮”。

美化餐廳環境，可以讓學生感受美、認識美、創造美，提高審美情趣。如，中西餐宴會設計的模擬訓練，先讓學生參觀豪華酒店，網上搜索圖片，然后進行小組討論，研究宴會的主題，將宴會擺件、燈光裝飾、背景音樂、顏色搭配、菜臺造型、巾花選擇、餐位擺放、人員安排和植物搭配等因素綜合考慮，激發學生的創造性思維，認真推敲宴會的取名、布局、和諧、節奏、感情等方面對不對、美不美。拿出有創意的設計方案，動手畫出漂亮的宴會設計圖和餐位圖，在大家面前展示并交流，培養了學生的綜合能力以及對美的追求意識。

（四）身教重于言教

老師要用自己高尚的情操、豐富的學識、嫻熟的技能去影響、感染學生，“潤物細無聲”，在潛移默化的平時教學和生活中發揮餐飲教學的育人功能。

四、合理評定，獎勤罰懶

對學生的成績評定要全面真實，除了中級工考試成績作為參考外，還要結合學生課堂紀律、訓練態度和效果、作業、見習實習表現等方面制定綜合評價表來實施定量和定性評價。另外，如果將學分制真正落到教學改革的實處，也會提高學生的學習積極性，這是個值得探討的問題。

通過以上的嘗試，提升了學生的文化內涵，強化了專業技能，培養了職業素養，取得了一定的效果，學生中級工考試通過率達93%以上，個別班級達到了100%，成績較為理想，有的學生在實習工作中深受用人單位的好評。當然，在教學實踐中，還會不斷出現新情況、新問題，教師要與時俱進，不斷總結和反思，探索適合本學科的教學改革之路。