“形意場”論下餐廳入口的視覺張力性研究

范偉 龍利娟

【摘要】現今，餐飲文化盛行，消費者越來越追求餐飲空間環境和氛圍，此時餐飲空間設計的好壞起到了重要作用。從餐飲空間各區域來講，入口是消費者對整個空間的第一印象，決定了消費者是否有進入該空間消費的欲望。本文章以“形意場”理論為基礎，餐飲空間入口設計為載體，以餐廳入口的視覺張力性為研究重點，研究不同餐飲入口的視覺張力性，旨在提高餐廳入口對于消費者的吸引和引導作用，提高視覺張力性。

【關鍵詞】形意場；餐廳入口；視覺張力性

【中圖分類號】TU238 【文獻標識碼】A

民以食為天，“食”在中華文化中源遠流長，所謂“食力”“食邑”等，“食”影響到方方面面。伴隨著經濟發展，生活水平提高，在“食”上經歷從飽到好的階段，“食”正逐漸成為一種文化消費，消費者更加關注用餐環境氛圍。通過視覺語言的應用，可讓餐廳得到最佳的空間呈現。借助“形意場”這一空間創新的思維體系方式，挖掘出餐飲空間入口的個性與特點。

一、形意場概念分析

設計是“一種情感思維進行視覺傳達的手段，用形意場概念來解釋‘即在某一空間內加入實體物質的形表達出非物質形態的意，從而構成一個場的有機整體。”在具有情感意義的各個“場”間充滿著不同關系力量的對抗，各個“場”在其界限之間此消彼長，展現自己的視覺張力性。蘇子曰“橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同。”形意場理論強調空間氛圍的營造，空間語境也隨著不同觀者呈現多樣性。人們時刻處在多種空間形態中，在不同的“場”中流連，此時更具視覺張力性的空間自然更得“垂青”。餐飲空間的性質也強調氛圍營造，視覺張力性。所以，本文從形意場角度分析，為餐飲空間入口形式得到更多的創新方式。

二、餐飲空間入口設計的規律性特點

“入口”，新華字典解釋為：入，進，由外到；《說文》曰：入，內也；口，出入通過的地方；《桃花源記》曰：“山有小口”。狹義上的入口指房間出入使用的具象裝置形式；廣義上的入口指建立在門具象形式基礎上的外延空間狀態。建筑學認為，建筑因圍合成空間而具有意義，老子曰：“鑿戶牖以為室，當其無，有室之用。”建筑上把建筑入口的室外空間稱為入口外部擴展空間，是入口空間對外的延伸，進入內部的前續空；建筑的內部空間視為內部擴展空間。

餐飲空間作為建筑室內空間的一部分，在入口空間的解釋和建筑上具有相似點。餐飲空間的入口在區域劃分上可依據建筑分為三大部分：入口外部空間、門洞、入口內部空間。入口外部空間為門洞前的區域，為空間對外的延續；入口內部空間為門洞后的區域，室內空間的開始；門洞，《玉篇》稱“人之所出入也”為門，古代門是家庭地位的標志，因此又將一家一戶稱為”門戶”。現在商業空間中的門更強調流通功能基礎上的形象功能。

下面圍繞幾點來展開分析：

（一）以空間尺寸論餐飲空間入口

為了深入了解餐飲空間入口的詳情，對長沙本土熱門餐廳進行了具體的市場調查（圖一）。根據調查數據發現入口外部空間距離一般在1～3米的范圍內，入口內部空間進深大部分在2～6米，入口內部空間面積越大門洞寬度越大，功能越齊全。高度上來講，根據數據大部分店鋪的內部入口空間高度為3.5～4米。在人體工程學中，人體有效視覺高度一般為2.5～4米，在這個視覺范圍內做主要店頭造型或招牌比較合適。

根據本月對長沙餐飲空間的抽樣調查發現，餐廳入口的面積占到整個餐飲空間的3%～7%左右，在功能分區上大部分餐廳把收銀區和休息等候區放置在餐廳的入口區域。

（二）以類型論餐飲空間入口

餐飲空間入口一般分為開敞式、半開敞式和封閉式。首先，開敞式多見于商場內部，功能上其入口內部區域多為敞開式的收銀臺或用餐區域，外部區域為主題陳設或等候區。由于外立面沒有墻體分割，整個餐飲空間處于暴露狀態；其次，半開敞式入口常見于商場內的餐飲空間或部分沿街店面，入口處采用屏風或半隔斷進行區域分割。入口外部區域在保證功能需求的基礎上強調視覺功能，入口內部區域功能主要為前臺及等候區；最后，封閉式入口設計主要出現于沿街或獨立店鋪，把內部區域和外部區域完全隔絕開，注重私密性。三種類型對比發現，開敞式面積小人流量大；半開敞式在面積上大于開敞式；封閉式則更注重私密性。

（三）以中式餐飲空間入口為例分析

目前，市場上餐飲空間種類繁多，從地域劃分有中式、西式、日式、韓式等多種類型。根據中國餐飲協會2017餐飲業市場容量調查分析報告顯示，目前，市場最為受歡迎的餐飲種類為中式餐飲。早在春秋戰國時期便出現南北兩大口味陣容，清末形成“八大菜系”的基本格局。這些多姿多彩的地方菜薈萃了我國烹飪的精華，構成了色香味形俱佳的中國餐飲文化。

傳統中式餐飲空間的入口立面設計采用傳統中式風格或新中式風格，造型上多采用穩重方正的造型，整體氛圍以傳統中式為主，又因不同地域而具有不同的風格特色。傳統湘菜品牌玉樓東，入口以對稱布局，紅色色調，燈籠配飾，龍騰圖案，盡顯傳統中式韻味。

中式餐飲空間隨著新的潮流發展也發生了很大的變化，例如，近兩年傳統中式餐飲空間采用音樂餐吧的形式，它和傳統中餐廳最大的差別為不采用中式裝飾特色。在入口外部空間采用大量植物裝飾，玻璃隔斷，整體走自然風格。在其入口內部空間布滿植物陳設，裸露的水泥吊頂。相對于傳統中式風格，新式中餐廳仿佛已經走入了中式西式的混合，風格定位注重年輕人的風格選擇。

三、形意場視角下餐飲空間入口的視覺張力性研究

（一）造型的視覺張力性

形意場的確定和場的邊界確定都充滿著不同張力性的對抗。視覺張力是指視覺心理的力，視覺感知受到形狀中潛在的向某些方向上聚集、散發或傾斜的力。格式塔心理學在很早之前便開始了張力性的研究，格式塔心理學又稱完形心理學，“形”是視覺張力首先的體現，也是人們在視覺上對事物的第一印象。

1.大小差異性呈現的張力性變化

萬物皆有形，《禮記·樂記》曰“在天成象，在地成形。”形色各異，在視覺體系中，形作為首要體現，其大小直接影響視覺張力性。我們在圖二中放入兩個形狀一樣，但大小各異的物體，這時我們直觀地發現，較大的形具有更強的張力。格式塔心理學中提到，在人類的視覺反應中，過小的物體張力性較弱從而不能引起注意，過大的又會找不到中心視點，從而分散了視覺張力。

2.位置差異性呈現的張力性變化

《題西林壁》“不識廬山真面目，只緣身在此山中。”兩小兒辯日曰“日初出大如車蓋，及日中則如盤盂。”當欣賞物體的視角和時間發生變化，其視覺性也隨之變化。物體位置發生變化會帶來不同的張力性，在圖三和圖四中，圖三中物品的放置更靠近視覺中心，而圖四物體偏離中心點，對比發現，偏離中心的物體反而更具有張力性。從人的視覺來說，放置于空間中心的物品更具有穩定性，但偏離中心，空間邊緣的物體，能夠帶來視覺上的突破感，打破空間桎梏。

3.形態差異性呈現的張力性變化

形在空間中的變化，發生靜態位置的偏離，從而產生具有傾向性的張力。如圖三和圖五，同等大小和位置下，此時具有變化的形態更易對視覺神經產生刺激。空間中的造型由線圍合而成直線、折線或者圓滑的曲線等，形態各異的造型張力性也不同。圖三為規整的矩形，而圖五造型角度尖銳，兩者相較造型角度尖銳的張力性更強。

（二）色彩的視覺張力性

作為視覺語言，形和色兩者密不可分，相互依存又相互區別。康熙字典提到“色，顏氣也。”“形體色理以目異。”色彩在感官上帶來的刺激性要遠遠大于形，色本身傳遞情感，其特有的情感性和表現性。形的審美特性是經過長久的積累形成的形式美感，是一種更為理性的創作。理性的形與感性的色之間相互結合，共同散發視覺張力性。

1.同形異色呈現不同張力性效果

圖七為加拿大Chez Carl餐廳，在入口設計中，形采用折線造型，入口的紅色面積大，造型簡潔，在整個空間中沒有其他高飽和的顏色與其沖突，有較強的視覺刺激。圖六將原有紅色造型換成綠色系，冷暖對比發現，暖色系的張力性明顯強于冷色系。在入口設計中也傾向于暖色系的入口設計，暖色能讓人更有進入這個空間的欲望，符合餐飲空間氛圍。

2.異形同色呈現不同張力性效果

同樣的顏色用于不同的造型會呈現大相徑庭的效果。圖七的入口以紅色為主，而傳統湘菜玉樓東也是采用紅色為主色調，兩者風格截然相反。造型上的不同決定著呈現效果的巨大差異，玉樓東在形上采用對稱居中，中式造型為主；而Chez Carl餐廳以簡約造型為主，展現現代風格。空間設計中，感性的色和理性的形兩者相互作用，相互制約。正如康德所說：“造型是能令人愉悅的形狀，去奠定趣味的基礎，能使輪廓線放出光彩的是色彩，起的是刺激作用。”

四、小結

隨著人們審美的提升，對餐飲空間設計的要求也不斷提高，而餐飲空間入口作為餐廳的重要設計點至關重要。本文對入口的視覺張力性進行了主要研究，希望能將其運用到以后的餐飲空間入口的設計中，通過設計促進餐飲發展。

參考文獻：

[1]范偉，彭曲云.空間語境中的形與意[J].家具與室內裝飾，2010.

[2]范偉，彭曲云.陳設藝術設計的創新精神[J].家具與室內裝飾，2016.

作者簡介：范偉（1975-），岳陽人，湖南師范大學美術學院，教授，博士；龍利娟，湖南師范大學美術學院。