淺談酶技術在食品檢測與加工中的應用

劉晴晴

[摘 要] 隨著社會經濟的發展，人們對食品的要求越來越高，這也就對食品的加工與檢測提出了更高的要求。而酶技術作為一種安全的催化劑，具有物質轉化的技術，能夠有效提高食品檢測與加工的效率。就酶技術在食品檢測與加工中的應用進行分析與價值探討。

[關 鍵 詞] 酶技術；食品加工；食品檢測；應用

[中圖分類號] TS207.3 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）17-0191-01

酶技術是指在一定的生物反應器內，利用酶的催化作用，進行物質轉化的技術。因為酶技術發展的成熟及其本身具有的催化物質轉化作用和安全性，使該技術被廣泛應用于食品加工與檢測工作中。

一、酶技術在食品加工中的應用

人們在生活中最基本的食物包括谷物類食品、蔬菜水果類的食品以及牛肉雞肉等肉類食品。由于這些食品是人類生活必需品，且每天攝入量較大，所以加工問題顯得比較重要。

（一）在谷物類食品中的應用

我國谷物最常見的有小麥、水稻，除此之外，還有許多種類。隨著社會經濟的發展，人們對食品的要求越來越高，但由于谷物種植加工成本較高，直接銷售不僅獲得的收益較低，且市場較小。所以，對谷物進行深加工是必然之路。谷物中大部分都是淀粉，而淀粉中又含有一定的糖等元素，酶技術的應用，可使淀粉實現不同的形式，例如，淀粉制糖、淀粉制酒等工藝。再比如，現在的醫學領域和日常生活中，越來越多的人開始考慮谷物的營養特征，通過使用酶技術加工，使谷物的營養和醫學價值得到充分發揮，滿足人們的需求。膳食纖維是現在市場上許多新興谷物營養食品中比較常見的含物，其最具營養且最重要的物質是葡聚糖，而這種營養物質就是谷物在酶技術下產生的。所以，酶技術在谷物加工中的應用，不僅可以發現許多新型的對人類有利的物質，還能提高谷物的經濟效益。

（二）在蔬果類食品加工中的應用

對蔬果，我們一般都是直接食用，最常見的加工形式就是蔬果汁和蔬果干。蔬果干的加工相對簡單，但蔬果汁的加工則需要酶技術的應用。在日常生活中，我們自己加工的蔬果汁往往比較濃稠，而銷售的蔬果汁則是比較稀釋可口的。這是因為蔬果中含有一定的淀粉，尤其是未成熟的蔬果，含量更高。在果汁加工過程中，水果中黏稠度較高的果膠類物質從植物細胞的空隙中釋放、蔬果中包含的淀粉影響了果汁的過濾與澄清。而酶自身的催化反應功能，可以使蔬果中的果膠和淀粉加速反應，在短時間內得到澄清與稀釋，從而便于果汁的過濾，增加了榨汁產量的同時也提高了澄清效率，讓蔬果汁的口感和質量都有所提高。

（三）在肉類食品加工中的應用

以往肉類加工多是鹵制腌制等含鹽量較高的做法。但是現在人們慢慢地更偏向淺加工和淡味的肉類食品。這也讓肉類加工企業開始轉變發展方向，迎合大眾的口味。在肉類品加工過程中，多使用的是外源酶，一是因為外源酶的種類較多，主要包括水解酶、氧化酶以及轉移酶等，可以根據不同的需求選用不同類型作用的酶；二是因為肉類本身含有一些內源酶。在肉類加工過程中，要想使肉制品更加鮮嫩，就需要使用酶對肉類食品中的蛋白質進行水解分化，激活新的活性物質，進而加工出具有特殊風味的肉制品。肉類的加工有很多程序，但每一道程序都要使用合適的酶進行加工檢測，這樣才能夠最大限度實現想要的肉制品的風味，同時能預防有害物質的產生并及時發現加以處理。

二、酶技術在食品檢測中的應用

酶技術作為一種催化功能顯著的技術，不僅在食品加工中有所應用，在食品檢測中也有一定的應用。酶聯免疫分析法與酶生物傳感器法是酶技術在食品安全檢測中最有效、最常用的方法。

（一）酶聯免疫分析法

酶聯免疫分析法就是運用酶技術對進行食品安全檢測，讓食品安全檢測的過程更加簡單，而且能夠進行定量檢測。例如，酶聯免疫分析法能夠有效地檢測出蔬果里農藥成分的殘留量及物質種類。但是由于酶技術和不同基質的食品發生的反應不同，運用酶聯免疫分析法檢測的結果可能會有所不同，準確性有待提高。所以，在日常進行食品檢測過程中，要具體問題具體分析，不同類型的食品要選擇不同的試劑；相同類型的產品也要根據其不同特質選擇不同的種類。同時，為了使食品檢測的結果更加精確，需要多積累經驗，多進行研究與探索。

（二）酶生物傳感器法

20世紀60年代，酶生物傳感器法由美國化學家提出，把酶應用于食物安全性的檢測。1960年，美國化學家提出“微生物酶可以通過與電極結合來測量?！边@個想法得到了來自世界各地的化學家的支持。而酶可以應用于食品檢測的原因在于：酶作為一張特異催化劑，具有催化速度快、適用性強的特點，能夠有效地和電極相融合，從而可以在食品中混合，根據不同的食品顯示出不同的反應，由此可完成相關的分析工作。經過許多化學家多年的大量的實驗，葡萄糖微生物酶傳感器的出現，能夠在血清葡萄糖檢測中發揮作用，這不僅使食品安全檢測工作的難度降低，還能使食品的安全性與加工質量大大提高。例如，亞硝酸鹽對人體有很大的危害，許多食品含有一定的亞硝酸鹽，因此有必要在食品中檢測亞硝酸鹽含量?；趤喯跛徇€原酶的酶生物傳感器可以快速、準確地檢測出食品中的亞硝酸鹽含量，為食品安全檢測提供了很大的幫助。

每一項技術的出現，只要合理運用并加以研究和探索都能夠推動人類的生存與發展。酶技術的出現，在食品加工和食品檢測等領域都得到很多應用，并推動了食品業的發展。與此同時，社會經濟也在持續發展中，應該繼續探索酶技術和酶的作用，發揮充分酶的特點優勢，促進酶技術的發展。

參考文獻：

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