柚子不同品種及果實不同部位品質差異研究

周先艷 朱春華 高俊燕 李進學 王紹華

摘? 要? 以瑞麗地區種植的水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚4個品種的柚子為試材，研究了4個品種柚子果實品質在品種間及果蒂部、赤道部、果臍部、全果的差異。結果表明，各品種間的果實品質差異較大，西柚單果重最小，為橢圓形，與其他3個品種單果重存在顯著性差異（p≤0.05），而其他3個品種單果重之間差異不顯著（p>0.05），為長圓形。琯溪蜜柚皮重占單果百分率最低，可食率最高;水晶蜜柚皮重占果重百分率最高;而紅玉香柚可食率最低，且果實的種子數最多，每個果實種子數平均有108粒。每一個品種果實不同部位間的皮重占單果百分率均差異顯著（p≤0.05），全果的皮重占果重百分率及可食率均與果臍部接近。琯溪蜜柚果實可溶性固形物（TSS）最高，西柚最低;水晶蜜柚可滴定酸（TA）最低，西柚最高;水晶蜜柚的固酸比（TSS/TA）最高，西柚最低;水晶蜜柚的維生素C含量最低，其他3個品種差異不顯著（p>0.05）。水晶蜜柚和琯溪蜜柚全果TSS、TA、TSS/TA和維生素C含量均與果臍部接近，而西柚和紅玉香柚各個部位TSS、TA、TSS/TA和維生素C含量差異不顯著（p>0.05）。感官品質方面，綜合9個指標檢測結果，水晶蜜柚的風味分數和綜合滿意度最高。綜上所述，水晶蜜柚果實酸甜度適中、果實肉嫩、風味較好，是瑞麗當地最受歡迎的品種，但單果不同部位間品質差異較大，需要不斷改良提高單果品質的均一度;西柚較酸，但單果間品質差異較小，且汁多、化渣性最好，具有較大的發展潛力。

關鍵詞? 柚子;品種;果實部位;果實品質中圖分類號? S666.3 ?????文獻標識碼? A

DOI? 10.3969/j.issn.1000-2561.2018.12.011

柚子（Citrus grandis[L.] Osbeck）屬于蕓香科柑橘屬植物，是3個古老的柑橘屬植物之一。柚子果實營養豐富且有保健功能如抗衰老、抗氧化、抗癌、降血糖等功效，深受消費者的青睞^[1-3]。柚子在我國已有3 000多年的栽培歷史，我國作為柑橘的起源地與遺傳變異中心，長期以來利用自然資源培育和創造了許多優良品種^[4]。目前，云南瑞麗柚子產區栽培的柚子品種較雜，需培育和篩選適合瑞麗地區的優質柚子品種。

果實品質是決定其市場競爭力的關鍵，品質評價是良種選擇和果品選優的重要依據^[5]。果實的品質與品種、砧木、土壤、氣候、栽培管理和成熟度等有關^[6-7]。在砧木、土壤、氣候、栽培管理、成熟度等確定的條件下，品種是影響果實品質的關鍵因素，果實品質的優劣直接關系到品種的篩選及推廣。王貴元等^[8]通過比較南豐蜜桔、國慶1號、日南一號、朋娜、玉環柚、琯溪蜜柚共6個柑橘品種果實的主要品質特性，如可食率、維生素C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量等，最終確定適合在荊州栽培的柑橘品種為玉環柚和琯溪蜜柚。此外，已有研究者發現，果實品質在不同品種果實、不同時期和不同組織之間都表現出差異，且最終會體現在成熟果實的口感上^[9-10]。晁無疾等^[11]在葡萄品質研究上發現，果粒可溶性固形物（TSS）含量一般在果臍部最高，赤道部次之，果蒂部最低，部位間差異顯著性與品種、果形、是否無核、成熟期等多種因素有關。在柑橘上也有類似的研究報道。江才倫等^[12]研究了9種甜橙和1種椪柑果實品質，發現果實不同部位，即果蒂部、赤道部和果臍部TSS都存在明顯差異，且果蒂部和果臍部TSS差異因品種而異。

本團隊通過多年的生產實踐和市場調查，發現不同柚子品種單果口感風味在不同部位間的差異也因品種而異，但未見文獻報道。因此，研究當地主栽品種果實品質在品種間及果實不同部位品質差異意義重大。

本文選用瑞麗產區栽培較多的水晶蜜柚、琯溪蜜柚、紅玉香柚及近年來栽培面積不斷擴大的西柚為試材，對這4個品種果實的果蒂部、赤道部、果臍部及全果的品質進行探究，獲得品種間和果實不同部位的品質差異并分析原因，為瑞麗地區優質柚子品種篩選及果實品質的改良提供理論依據。

1? 材料與方法

1.1材料

試驗材料為云南瑞麗地區栽培的完全成熟的水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚。于2016年各品種成熟期分別選取7年生左右、生長正常的柚子樹，每個品種均從樹冠中部外圍采集大小均一、外觀色澤均勻的9個柚子，采后當天運回瑞麗云南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所實驗室隨機分成3組，每組3個果實做果實品質分析。另每個品種采摘9個果實用于感官品質鑒定。

1.2? 方法

1.2.1? 果皮色差測定? 果皮顏色利用CIELAB表色系統^[13]，分別對已分好組的果實進行測定。用日本柯尼卡美能達CR-400色差計在每一個果實赤道線附近位置隨機測4個點，共12個點取1組數值，3個重復取平均值，記錄a*、b*、L*值。其中a*值負值為綠色，正值為紅色，值越大則果皮越紅，反之越綠;b*值正值為黃色，負值為藍色，越大則果皮越黃，反之越藍;L*值越大則果皮越亮，反之越暗。

1.2.2? 果實品質測定方法 ?首先對果實的單果重縱橫徑進行測定。然后根據縱徑大小把果實分成果蒂部、赤道部、果臍部切開，如圖1所示，分別測果皮重、果皮厚、種子數及果汁可溶性固形物、可滴定酸、維生素C含量。可溶性固形物采用手持糖度計測定，可滴定酸用手持糖酸一體機，果汁維生素C含量用2，6-二氯靛酚法測定^[14]。此外，還采用了感官品嘗鑒定方法^[15]，即每個品種各取9個果實，品嘗員（專家40%+大眾60%）都應品嘗果實的相同部位，以獲得較一致的樣品感覺，每品嘗完1個處理用水漱口;評價要素包括異味（無1～2、輕微2～3、明顯3～4、強烈4～5）、酸度（不酸1～2、微酸2～3、較酸3～4、很酸4～5）、甜度（不甜1～2、微甜2～3、較甜3～4、很甜4～5）、苦味（不苦1～2、微苦2～3、較苦3～4、很苦4～5）、麻味（不麻1～2、微麻2～3、較麻3～4、很麻4～5）、化渣性（不化渣1～2、化渣2～3、較化渣3～4）、含汁量（較少1～2、較多2～3、多3～4）、風味（弱1～2、可接受2～3、很好3～4）、綜合滿意度（不滿意1～2、較滿意2～3、滿意3～4）9個方面，對4個不同品種的水晶蜜柚逐一品嘗記錄并打分。

1.3? 數據分析

2 ?結果與分析

2.1? 4個品種柚子品種間及果實不同部位間外觀品質比較

4個品種柚子品種單果重、縱橫徑、果形指數、種子數及果皮色差的差異如表1所示。西柚的單果重最小，與其他3個品種柚子單果重存在顯著性差異（p≤0.05），而其他3個品種柚子單果重間差異不顯著（p>0.05）。果實縱徑和橫徑最大的是水晶蜜柚，最小的是西柚，琯溪蜜柚和紅玉香柚之間差異不顯著（p>0.05），其他各品種間存在顯著性差異（p≤0.05）。西柚的果形指數小于1，為橢圓形;其他3個品種的果形指數都大于1，為長圓形;水晶蜜柚和琯溪蜜柚的果形更接近。水晶蜜柚和西柚的種子數很少，一個果只含1～3粒，琯溪蜜柚次之，紅玉香柚的種子數最多。琯溪蜜柚果皮色差指數L*值最大，水晶蜜柚次之，西柚和紅玉香柚差異不顯著（p>0.05），說明琯溪蜜柚亮度最佳;水晶蜜柚和琯溪蜜柚的a*和b*值之間不存在顯著性差異（p>0.05），西柚和紅玉香柚不存在顯著性差異（p>0.05），而水晶蜜柚的a*和b*值最大，紅玉香柚最小。說明成熟時水晶蜜柚果皮最黃，琯溪蜜柚與其差異不顯著（p>0.05），紅玉香柚最綠。

2.2? 4個品種柚子品種間及果實不同部位間皮重占果重百分率比較

從表2可知，水晶蜜柚和紅玉香柚4個部位皮重占果重百分率之間差異不顯著（p>0.05），與西柚和琯溪蜜柚之間存在顯著性差異（p≤0.05），紅玉香柚果蒂部皮重占果重百分率最大，琯溪蜜柚最小。水晶蜜柚、西柚、紅玉香柚赤道部和果臍部皮重占果重百分率之間差異不顯著（p>0.05），但均與琯溪蜜柚差異顯著（p≤0.05）。水晶蜜柚和紅玉香柚的全果皮重占果重百分率之間差異不顯著（p>0.05），但與琯溪蜜柚、西柚存在顯著差異（p≤0.05）。此外，4種柚子果蒂、赤道、果臍3部分皮重占果重百分率均存在顯著差異（p≤0.05），全果的皮重占果重百分率均與果臍部接近。

2.3? 4個品種柚子品種間及果實不同部位的可食率比較

如表3所示，果蒂部可食率為琯溪蜜柚>西柚>水晶蜜柚>紅玉香柚，水晶蜜柚與紅玉香柚、西柚果蒂部可食率差異不顯著（p>0.05），與琯溪蜜柚差異顯著（p≤0.05），琯溪蜜柚與其他3個品種可食率差異顯著（p≤0.05）。赤道部、果臍部、全果的可食率均是琯溪蜜柚>西柚>水晶蜜柚>紅玉香柚，水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚赤道部和果臍部可食率均差異不顯著（p>0.05），但與紅玉香柚差異顯著（p≤0.05），4個品種全果可食率之間存在顯著性差異（p≤0.05）。此外，同一品種不同部位間紅玉香柚果蒂、赤道、果臍3個部位可食率差異顯著（p≤0.05），赤道部可食率最大，全果的可食率與果臍部接近。水晶蜜柚、琯溪蜜柚和西柚赤道部和果臍部可食率均差異不顯著（p>0.05），與果蒂部差異顯著

2.4? 4個品種柚子品種間及果實不同部位間可溶性固形物含量比較

果蒂部可溶性固形物含量為紅玉香柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚>西柚，琯溪蜜柚與紅玉香柚可溶性固形物含量差異不顯著（p>0.05），與水晶蜜柚、西柚差異顯著（p≤0.05）。赤道部可溶性固形物含量為琯溪蜜柚>紅玉香柚>水晶蜜柚>西柚，琯溪蜜柚、水晶蜜柚、紅玉香柚3個品種差異不顯著（p>0.05），但與西柚差異顯著（p≤0.05）。果臍部、全果的可溶性固形物含量都是琯溪蜜柚>水晶蜜柚>紅玉香柚>西柚，果臍部水晶蜜柚與琯溪蜜柚、紅玉香柚的可溶性固形物含量差異不顯著（p>0.05），但都與西柚差異顯著（p≤0.05），琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚之間差異顯著（p≤0.05）。水晶蜜柚與紅玉香柚全果可溶性固形物含量差異不顯著（p>0.05），但均與西柚、琯溪蜜柚之間差異顯著（p≤0.05）。此外，水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂、赤道、果臍3個部位可溶性固形物含量差異顯著（p≤0.05），果臍部可溶性固形物含量最大，全果的可溶性固形物含量與果臍部接近。西柚、紅玉香柚果蒂、赤道、果臍、全

果的可溶性固形物含量差異不顯著（p>0.05）。

2.5? 4個品種柚子品種間及果實不同部位間可滴定酸含量比較

如表5所示，果蒂部可滴定酸含量為西柚>紅玉香柚>水晶蜜柚>琯溪蜜柚，赤道部可滴定酸含量為紅玉香柚>西柚>水晶蜜柚>琯溪蜜柚，果臍部可滴定酸含量為紅玉香柚>西柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚，全果可滴定酸含量為西柚>紅玉香柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚。水晶蜜柚和琯溪蜜柚3個部位和全果可滴定酸含量差異不顯著（p>0.05），但與西柚和紅玉香柚差異顯著（p≤0.05），西柚和紅玉香柚可滴定酸差異也不顯著（p>0.05）。此外，水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂部和果臍部、全果可滴定酸含量差異顯著（p≤0.05），但與赤道部差異不顯著（p>0.05）。全果可滴定酸含量與果臍部更接近。西柚、紅玉香柚果蒂、赤道、果臍、全果的可滴定酸含量差異不顯著（p>0.05）。

2.6? 4個品種柚子品種間及果實不同部位間固酸比分析

果蒂部與赤道部固酸比為琯溪蜜柚>水晶蜜柚>紅玉香柚>西柚，赤道部固酸比為紅玉香柚>

西柚>水晶蜜柚>琯溪蜜柚，果臍部和全果固酸比為水晶蜜柚>琯溪蜜柚>紅玉香柚>西柚。果蒂部4個品種間固酸比差異顯著（p≤0.05），水晶蜜柚和琯溪蜜柚赤道部、果臍部和全果固酸比差異不顯著（p>0.05），但與西柚、紅玉香柚差異顯著（p≤0.05），西柚與紅玉香柚4個部位固酸比之間也存在顯著性差異（p≤0.05）。此外，水晶蜜柚果蒂、赤道、果臍3個部位固酸比均差異顯著（p≤0.05），果臍部固酸比最大，全果的固酸比與果臍部更接近。琯溪蜜柚果蒂部和果臍部固酸比差異顯著（p≤0.05），但與赤道部差異不顯著（p>0.05）。全果固酸比與果臍部更接近。西柚、紅玉香柚果蒂、赤道、果臍、全果的固酸比差異不顯著（p>0.05）。

2.7? 4個品種柚子品種間及果實不同部位間維生素C含量分析

如表7所示，果蒂部維生素C含量為西柚>紅玉香柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚，水晶蜜柚與琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚維生素C含量差異顯著（p≤0.05），西柚與紅玉香柚維生素C含量之間差異不顯著（p>0.05）。赤道部維生素C含量為琯溪蜜柚>西柚>紅玉香柚>水晶蜜柚，琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚3個品種維生素C含量差異不顯著（p>0.05），但與水晶蜜柚差異顯著（p≤0.05）。果臍部維生素C含量為琯溪蜜柚>紅玉香柚>西柚>水晶蜜柚，全果維生素C含量為西柚>紅玉香柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚。琯溪蜜柚、西柚、紅玉香柚3個品種全果維生素C含量差異不顯著（p>0.05），但與水晶蜜柚差異顯著（p≤0.05）。此外，水晶蜜柚及琯溪蜜柚的果蒂部與赤道部、果臍部維生素C含量差異顯著，赤道部與果臍部均差異不顯著（p>0.05），全果的維生素C含量均與果臍部接近，西柚、紅玉香柚4個部位維生素C含量差異不顯著（p>0.05）。

2.8? 4個品種柚子果實品種間感官品質比較

表8是將參品人員對4個不同品種的樣品評分匯總，進行平均值分析。結果表明，西柚的酸度最高，其次為紅玉香柚，它們之間差異不顯著

（p>0.05），而與水晶蜜柚、琯溪蜜柚差異顯著（p≤0.05）;西柚的甜度最低，苦味最濃，與其他3個品種差異顯著（p≤0.05）;紅玉香柚的麻味最濃，與其他3個品種差異顯著（p≤0.05）;琯溪蜜柚的化渣性最差，與其他3個品種差異顯著（p≤0.05）;西柚的含汁量最多，與其他3個品種差異顯著（p≤0.05），琯溪蜜柚最少，但與水晶蜜柚差異不顯著（p>0.05）;水晶蜜柚風味、綜合滿意度最好，其次為紅玉香柚，西柚的風味最差、綜合滿意度最低。

3? 討論

本研究中4個品種柚子均采自瑞麗地區具有一致的栽培管理條件的柚子商品果園，這就排除了栽培管理條件對果品品質的影響，充分并真實地反映了不同品種間遺傳多樣性。4個品種其果實品質存在一定差異。李小婷等^[16]的研究也得出不同品種柚子在主要品質指標上存在差異的結果。西柚單果重最小，為橢圓形，與其他3個品種單果重存在顯著性差異（p≤0.05），其他3個品種單果重差異不顯著（p>0.05），為長圓形。琯溪蜜柚果皮占單果百分率最低，可食率最高，水晶蜜柚皮重占果重百分率最高，紅玉香柚可食率最低，且果實種子數最多，每個果平均種子數為108粒。果實內在品質包括可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、維生素C等，也是柑橘品種篩選的主要品質指標^[18]。已有研究表明，不同品種柑橘糖酸含量存在明顯的差異^[19]。琯溪蜜柚的可溶性固形物含量最高，西柚最低;水晶蜜柚的固酸比最高，西柚最低，說明琯溪蜜柚和水晶蜜柚的甜度較高，西柚最低。柑橘中的酸性物質主要是檸檬酸，有少量蘋果酸和抗壞血酸^[19]，其能夠影響其感官特性。Tounsi等^[20]的研究表明，不同品種的柑橘中可滴定酸含量變化幅度很大，本研究中不同品種間柚子可滴定酸含量變化幅度較大，水晶蜜柚的可滴定酸含量最低，西柚最高。這與前人研究發現的西柚酸度較高的結果相符合^[21]。Sdiri等^[21]認為維生素C是柑橘類水果中主要的抗氧化活性物質，對于柑橘品質有重要影響。水晶蜜柚的維生素C含量最低，其他3個品種差異不大。從感官品質方面，綜合9個指標得出的水晶蜜柚的風味分數和綜合滿意度最高。這是因為雖然中國消費者大多喜歡甜多酸少的果實，一般認為含糖高的的果實品質較好，但果實的含汁量、化渣性、苦味等也是果實品質好壞的重要標準^[23]。

同一品種果實不同部位間果實品質也存在一定的差異，4個品種不同部位間的皮重占果重百分率均存在顯著性差異（p≤0.05），全果的皮重占果重百分率、可食率均與果臍部接近。對于水晶蜜柚和琯溪蜜柚，果蒂部、赤道部、果臍部可溶性固形物含量均差異顯著（p≤0.05），全果可溶性固形物含量與果臍部接近，這與江才倫等^[13]研究結果相似，而西柚和紅玉香柚各個部位間差異不顯著（p>0.05）。水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂部可滴定酸含量與果臍部差異顯著（p≤0.05），與赤道部差異不顯著（p>0.05），全果可滴定酸含量與果臍部接近，而西柚和紅玉香柚各個部位間差異不顯著（p>0.05）。水晶蜜柚果蒂、赤道、果臍3個部位固酸比均差異顯著（p≤0.05），果臍部固酸比最大，全果的固酸比與果臍部更接近。琯溪蜜柚果蒂部和果臍部固酸比差異顯著（p≤0.05），與赤道部差異不顯著（p>0.05），全果固酸比與果臍部更接近。西柚和紅玉香柚的果蒂部、赤道部、果臍部、全果的固酸比差異不顯著（p>0.05）。水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂部維生素C含量均與赤道部、果臍部均差異顯著（p≤0.05），赤道部與果臍部差異不顯著（p>0.05），西柚、紅玉香柚各個部位差異不顯著（p>0.05）。對于柑橘果實，不同部位品質的差異與光合產物的運輸和分配不同有著重要的聯系，因為這會導致果實不同部位間可溶性固形物、可滴定酸和維生素C含量等出現差異^[24]。水晶蜜柚和琯溪蜜柚在這方面表現得可能更為明顯，同一果實感官風味均一性相對較差。

綜上所述，水晶蜜柚果實酸甜度適中、果實肉嫩、風味較好，是瑞麗當地最受歡迎的品種，但單果不同部位間品質差異較大，需要不斷改良提高單果品質的均一度;西柚較酸，但單果間品質差異較小，且汁多、化渣性最好，具有較大的發展潛力。

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