唐山地區市售生鮮乳中蛋白質、脂肪和體細胞研究與分析

（唐山市畜牧水產品質量監測中心，河北唐山 063000）

牛奶中富含蛋白質、脂肪、礦物質、乳糖等營養物質，含有維持人體正常運轉，提高免疫機能的活性物質，已經成為人們必需營養來源之一[1]，受人們所青睞。蛋白和脂肪生鮮乳的品質指標，牛奶中蛋白含有人體所必需的氨基酸，能充分被人體吸收，脂肪中富含脂溶性維生素同時以乳濁液的形式存在于牛奶中，能更好地被人體所攝取。體細胞評估生鮮乳質量安全的重要依據，同時也是評價奶牛健康的顯著指標，生鮮乳中體細胞主要包括白細胞（巨噬細胞、多形核嗜中性白細胞、淋巴細胞）[2]，體細胞值高低是患有乳腺炎與否的標志[3，4]。

唐山地區一些大型市場，存在散裝生鮮乳銷售，本文對散裝生鮮乳進行了調查研究，旨在對生鮮乳零售環節監管加以指導。

1 材料與方法

1.1 主要儀器

所用到的主要儀器設備見表1

表1 主要的儀器設備

1.2 樣品采集

針對唐山市不同片區市場售賣進行采樣：（1）稅剛市場、（2）南關市場、（3）荷花坑市場、（4）藍天樓市場、（5）煤醫道市場、（6）稅東市場、（7）五號市場、（8）龍東市場、（9）路北區39號市場、（10）車站路市場。全年共采集生鮮乳樣品120批。每份樣品采集500g，分裝3個采樣瓶中，將采樣瓶存在4℃中冷藏，采完樣品立即檢測（運輸過程大約1h）。

1.3 方法

蛋白質含量的測定依據GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》，采用自動凱氏定氮法進行測定。脂肪含量的測定依據GB5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》，采用蓋勃法進行測定。體細胞的測定，將樣品混勻，采用全自動體細胞測定儀進行測定。

2 分析與討論

生鮮乳中蛋白質含量范圍是2.68g/100g～3.41g/100g，生鮮乳中蛋白質的含量均值3.10g/100g，符合國家標準2.8g/100g，其中有5%未達到國家規定標準。脂肪含量范圍是3.06g/100g～3.76g/100g，符合國家標準3.1g/100g，3%未達到國家規定標準。

通過調研，出現市售奶的現象有兩種，一種是自養奶牛，現擠現賣，隨著我國對奶牛業統一監管，實施合作社，推行牧場化以來，這種現象越來越少。一種是從牧場采集奶，私自售賣，奶價不穩，由于體細胞，菌落總數不達標成為拒奶，為了利潤售賣。

相比較唐山牧場奶來講，平均值偏低[5]，我們對市售散奶的奶牛喂養的情況進行調研，其中奶牛喂養養殖飼料情況主要用的飼料包括青貯、酒糟、玉米、進口苜蓿等。其中生鮮乳中蛋白質和脂肪含量偏下和飼料中營養成分有關，和喂養模式相關。在市售散奶中，沒有快速的儀器儀器對蛋白和脂肪進行檢測，這些奶在按質計價的市場條件下，往往成為拒奶，在市場中，人們的意識沒有轉變，對現售的奶，認為沒有污染，對品質要求沒有量的概念，尤其是年老人群是主要的購買對象。

生鮮乳中體細胞含量是36.5萬/ml～118.7萬/ml，76.5%達到了美國巴氏殺菌乳條例75萬/ml[6，7]。體細胞數量的超標直接影響生鮮乳的質量，導致奶農的經濟利益受損。通過我們調研，生鮮乳中體細胞高的奶牛，奶牛的胎次較多，由于產生的經濟效益，奶農沒有把奶牛淘汰。奶牛乳房機械性損傷嚴重，因為體細胞超標而被奶站拒收。乳腺炎直接是體細胞數高最直接的因素，沒有系統的飼養管理措施，不注重清潔衛生，牛床環境差，尤其是夏天引發的疾病更加嚴重，體細胞數高出現在夏季。

隨著人民食品觀念意識的增強，市場售賣奶終將退出歷史舞臺，但需要一個漫長的過程。王加啟提出優質生鮮乳工程[8]，使人更加關注奶的品質，而不限于安全的問題。唐山地區散奶質量偏低，需要我們謹慎的對待市售散奶，有必要對生鮮乳的零售環節應加以監管。

3 結論

綜上所述，唐山市市售散奶需要監測部門加強監管，養殖者在飼養、擠奶環節加以重視，給消費者提供健康優質的生鮮乳。

參考文獻

[1]王加啟.我國奶業的出路-優質生鮮乳工程.中國畜牧獸醫文摘，2015，2（31）：2.