黃豆芽乳調味飲料制備及穩定性研究

李楊，馬雪，刁小琴，馬松艷，張金鳳

(綏化學院 食品與制藥工程學院，黑龍江 綏化 152061)

大豆在一定條件下經發芽制得的黃豆芽與大豆相比，具有維生素C、大豆異黃酮、氨基酸態氮、膳食纖維含量增高，脂肪氧化酶含量下降，豆腥味變淡；蛋白質、脂肪、多糖等貯藏物質分解成小肽、氨基酸、脂肪酸和單糖等小分子，其消化率高于未發芽大豆，還可促進大豆中鈣、鐵、鎂生物利用率的增高，大豆異黃酮甙元的游離及豆腥味的減少[1]。以黃豆芽、牛乳為原料經微波脫腥制備調味飲料，既可充分挖掘大豆在發芽過程中產生的生物活性物質，降低或消除抗營養因子，賦予黃豆芽乳調味飲料更高的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養物質，經調配后口感更佳清爽細膩，為調味乳飲料制品添加新品種有一定意義[2,3]。

1 材料與方法

1.1 試材和儀器

大豆(綏農14)：無霉變、無蛀蟲；純牛乳(市售百利包)；白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯、黃原膠：均為市售食品級。

LHS-80HC-I恒溫恒濕培養箱 上海一恒科學儀器有限公司；SF-JM60膠體磨 上海帥發包裝印刷設備有限公司；TU-1901雙光束紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；GYB60-6S高壓均質機 上海市東華均質機廠；美的(M1-L202B)微波爐 廣東美的微波爐制造有限公司；Aquarius40B高壓滅菌機 上海知恒科學儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 黃豆芽乳調味飲料制備流程

取以溫度25 ℃、濕度85%、發芽3天的黃豆芽，去皮清洗，微波脫腥處理，熱水燙漂流水冷卻，磨漿，過濾，調配(加入牛乳、白砂糖、檸檬酸、復合穩定劑)，均質，陳化，罐裝，殺菌(121 ℃，20 min)，成品[4]。

1.2.2 黃豆芽乳調味飲料制備正交試驗

采用L9(34)正交試驗對白砂糖、檸檬酸、牛乳添加量進行確定，以飲料感官評價標準為正交試驗的評定指標。

1.2.3 黃豆芽乳調味飲料穩定性正交篩選試驗

采用L9(34)正交試驗對羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯、黃原膠添加量進行確定，以飲料穩定性為正交試驗的評定指標。

1.3 評定指標檢測

1.3.1 感官評價標準

選取經過感官培訓的12名品評人員構成品評小組，按照表1中的評分標準對樣品進行評價，將打分填入問答票。利用排序檢驗法進行統計分析，按分值由大到小排出位次，最高分排第一位……，最低分排最后一位，計算每個樣品總排序和T。結果作為最終確定最佳配方工藝條件。

表1 黃豆芽乳調味飲料感官評分標準

1.3.2 穩定性測定

以離心沉淀率為指標，考察3種穩定劑CMC-Na、蔗糖酯、黃原膠對黃豆芽乳調味飲料穩定性影響及配比。取加入3種穩定劑飲料20 mL，在4000 r/min下離心20 min，用離心后沉淀質量(g)/離心前總質量(g)，計算離心沉淀率。

2 結果與分析

2.1 黃豆芽與水配比篩選

將黃豆芽與水的比例定為1∶2，1∶4，1∶6，1∶8，以感官特性稀稠度與滋味作為評價指標，評價標準見表2。

由表2可知，1∶6的配比較適中，因后面工藝流程中要添加牛乳，所以確定較濃稠1∶4配比制備黃豆芽牛乳料液以用于黃豆芽乳調味飲料的研究。

2.2 黃豆芽乳調味飲料最佳工藝配比的確定

采用 L9(34)正交試驗法，研究白砂糖、檸檬酸、黃豆芽牛乳料液(按2.1確定)這3個因素對黃豆芽乳調味飲料配比的影響，以感官評價作為指標，確定黃豆芽乳調味飲料最佳工藝配比，并對正交試驗結果見表3，進行方差分析見表4。

從各個因素R值可看出，影響主次地位為物料比>檸檬酸>白砂糖，優水平為A2B1C2，即白砂糖5%、檸檬酸0.05%、黃豆芽料液與牛乳比1∶1.5。正交試驗計算結果與第4組優水平結果一致，確定此配方為黃豆芽乳調味飲料最佳工藝配比。

表3 L9(34)最佳工藝配比正交試驗結果

表4 方差分析

2.3 黃豆芽乳調味飲料穩定劑配比的確定

按上述2.2確定工藝配比制作黃豆芽乳調味飲料，采用 L9(34)正交試驗法，以離心沉淀率為指標，考察3種穩定劑CMC-Na、蔗糖酯、黃原膠對黃豆芽乳調味飲料穩定性影響及配比，從而確定黃豆芽乳調味飲料穩定性最佳配比，并對正交試驗結果見表5，進行方差分析見表6。

表5 L9(34)穩定劑配比正交試驗結果

表6 方差分析

由表5和表6可知，各因素對試驗結果影響次序為CMC-Na>黃原膠>蔗糖酯；正交試驗統計計算結果最優水平為A3B2C2，正交試驗最優水平為第7組A3B1C3，存在統計計算結果與試驗結果不同。經驗證試驗，結果顯示 A3B2C2，穩定性更好(p<0.05)，因此最終選擇 A3B2C2。即CMC-Na添加量0.09%、蔗糖酯添加量0.10%、黃原膠添加量0.05%時穩定性最好。

2.4 黃豆芽乳調味飲料殺菌工藝確定

按其工藝流程設計4種不同殺菌工藝，分別將物料按以下4種不同殺菌工藝進行處理，考察4種殺菌工藝對物料穩定性的影響，結果見表7。

表7 殺菌工藝

由表7可知，低溫殺菌效果不理想，貯存期間會出現沉淀和分層現象。在121 ℃殺菌時，時間12，16 min殺菌效果比較理想，實際上8 min左右可殺死全部的耐熱芽孢桿菌，如考慮到包裝材料所需要的傳熱時間和飲料中保護物質的存在，滅菌時間可適當延長一些，可選擇殺菌工藝為121 ℃，16 min。

3 結論

以溫度25 ℃、濕度85%、發芽3天的黃豆芽、牛乳為主要原料進行黃豆芽乳調味飲料配方研制及產品穩定性的研究。結果表明：以感官評分和離心沉淀率為指標，當白砂糖添加量5%、檸檬酸添加量0.05%、黃豆芽料液與牛乳比1∶1.5、CMC-Na添加量0.09%、蔗糖酯添加量0.10%、黃原膠添加量0.05%時產品口感細膩爽滑、口味純正、甜度適中、穩定性好。

參考文獻：

[1]李楊.發芽大豆營養學評價及產品開發[D].哈爾濱：哈爾濱商業大學,2010.

[2]馬艷弘,周劍忠.富硒發芽大豆乳飲料的研制及穩定性研究[J].江蘇農業科學,2011，39(3):390-392．

[3]李笑梅,李楊.發芽大豆飲料微波脫腥工藝的研究[J].食品工業科技,2010(8):236-238．

[4]苗穎,馬鶯.以發芽大豆為原料制備高鈣豆乳[J].食品與發酵工業,2005，31(6):120-122．