木耳洋蔥蝦醬的制作工藝及安全性評價

孫豐婷,孫風光,張琛,范文奇,李波,胡艦

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2.江蘇中譜檢測有限公司，南京 210061;3.山東畜牧獸醫職業學院，山東 濰坊 261000)

木耳，又稱光木耳、樹耳、木菌等，含有豐富的蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質等營養物質[1]，其中的多糖是木耳主要的活性成分[2]，有研究表明，木耳多糖具有抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、調節免疫力、降血糖、降膽固醇、抗炎、抗凝血、降血脂等作用[3-10]。洋蔥，又叫圓蔥，含有豐富的營養物質，被稱為“蔬菜皇后”[11]。因其含有多種活性成分，如多糖、類黃酮化合物、含硫化合物等[12]，具有抗癌、抗菌、預防糖尿病、抗血栓、抗氧化、抗血小板凝集、降膽固醇等作用[13-19]。

1 材料與設備

1.1 材料

木耳、洋蔥、蜢子蝦醬(產于山東青島春明調味品有限公司)、花生油、干辣椒、蔥、味精、姜粉、白糖。

1.2 主要設備

電子天平(0.001 g)、高壓滅菌鍋、炒鍋、電磁爐、玻璃容器若干。

2 試驗方法

2.1 基礎配方

花生油60%、干辣椒1.0%、蔥0.6%、味精0.2%、姜粉0.1%、白糖0.2%。

2.2 工藝流程

2.3 原輔材料的選擇

2.3.1 木耳的選擇

選擇深黑色、耳瓣略展、耳面烏黑有光澤、耳背呈暗灰色、無結塊、含水量低、無酸味、臭味等異味的黑木耳。

2.3.2 洋蔥的選擇

選擇形態完整、個頭較大、表面干燥、包卷度緊密、無蟲蛀、無霉變、含水量少、營養價值高的紫皮洋蔥。

2.3.3 蝦醬的選擇

選擇顏色紫紅、醬體粘稠、氣味鮮香無腥臭味、醬質細、無雜物、鹽度適中的蜢子蝦醬。

2.3.4 花生油的選擇

選擇符合GB 1534-2003《花生油》衛生標準要求的花生油。

2.3.5 干辣椒和蔥的選擇

選擇形態完整、顏色亮紅、無霉變、無蟲蛀的干辣椒；選擇形態完整、蔥白較多、無腐爛、無蟲蛀的新鮮大蔥。

2.4 操作要點及注意事項

2.4.1 原輔材料的處理

把木耳放置溫水中泡發3～4 h，待其完全泡發，用清水清洗4～5次，切丁，瀝干水分待用；把洋蔥剝皮，切丁，待用；把干辣椒清洗干凈，瀝干水分，切碎待用；把大蔥剝皮，清洗干凈，瀝干水分，切成蔥花待用。

2.4.2 加工過程的處理

加入花生油，等油溫升至160 ℃左右時，放入蔥花、切碎的干辣椒爆炒、煸香，然后放入木耳、洋蔥炒制八分熟時，加入蝦醬繼續炒制。在炒制的過程中要頻繁翻動，以免糊鍋，影響產品的感官質量。

2.5 響應面試驗

在基礎配方的基礎上，以木耳添加量、洋蔥添加量、蝦醬添加量為關鍵工藝參數，進行三因素三水平Box-Behnken試驗設計。以木耳洋蔥蝦醬的感官評價評分(Y)為響應值，利用Design-Expert 8.0.6軟件對數據進行分析，得出木耳洋蔥蝦醬的最佳制作工藝。響應面試驗因素水平見表1。

表1 響應面試驗因素水平Table 1 Factors and levels of response surface design %

2.6 產品指標檢測

2.6.1 感官評價檢測

根據SB/T 10525-2009中華人民共和國國內貿易行業標準《蝦醬》和NY/T 1710-2009中華人民共和國農業行業標準《綠色食品水產調味品》的感官要求，制定評價標準，見表2。

表2 感官評價標準Table 2 The standard of sensory evaluation

2.6.2 理化指標檢測

氨基酸態氮檢測：GB/T 5009.39-2003；水分的檢測：GB/T 5009.3-2003；食鹽的檢測：GB/T 5009.39-2003；甲基汞的檢測：GB/T 5009.17-2003；無機砷的檢測：GB/T 5009.11-2003；鉛的檢測：GB/T 5009.12-2003；鎘的檢測：GB/T 5009.15-2003。

2.6.3 微生物指標檢測

菌落總數的檢測：GB/T 4789.2-2010；大腸菌群的檢測：GB/T 4789.3-2010；沙門氏菌的檢測：GB/T 4789.4-2016；志賀氏菌的檢測：GB/T 4789.5-2012；副溶血性弧菌的檢測：GB/T 4789.7-2013；金黃色葡萄球菌的檢測：GB/T 4789.10-2016。

3 試驗結果

3.1 響應面試驗結果

響應面試驗方案及結果見表3，利用Design-Expert V8.0.6軟件對表3的數據進行方差分析，擬合多元二次方程模型的方差分析見表4。

表3 響應面試驗方案及結果Table 3 Scheme and results of response surface design

表4 擬合多元二次方程模型的方差分析Table 4 Analysis of variance for the fitted multivariate quadratic equation model

注：“**”表示極顯著(P<0.01)，“*”表示顯著(P<0.05)，“-”表示不顯著。

由表4可知，回歸模型中P=0.0002<0.01，說明選擇的模型極顯著；失擬項P=0.3299>0.05，即失擬項檢驗不顯著，說明回歸模型與實際情況擬合得很好，實驗誤差小，可以用該模型對木耳洋蔥蝦醬的感官評分進行分析和預測。回歸模型的決定系數為0.9844，說明該模型能夠解釋98.44%的響應值的變化，只有1.56%的變異不能用該模型解釋。模型中B，C，AB，AC，AB，BC，A2，C2對產品的感官評分有顯著影響。以感官評分為響應值，經回歸擬合后，得到回歸方程： Y=89.60-0.25A-3.12B+2.88C+1.50AB+1.50AC-1.25BC-1.93A2-0.18B2-2.17C2。

經Design-Expert V8.0.6軟件分析該模型，得到木耳洋蔥蝦醬的最佳工藝配方為木耳添加量8%、洋蔥添加量9%、蝦醬添加量35%。

3.2 產品感官評價結果

請6位食品專業的相關人士和10位非專業人士對木耳洋蔥蝦醬的成品進行感官評價，把全部得分平均之后的最終得分為86分，說明產品的感官評價符合標準要求，即產品呈灰紫色，有蝦醬的鮮香味、洋蔥和辣椒的香辣味、木耳的爽脆，醬體均勻、粘稠度適中，無異物和異味。

3.3 產品理化檢測結果

理化檢測結果見表5。

表5 理化檢測結果Table 5 Physical and chemical test results

由表5可知，木耳洋蔥蝦醬的理化指標均符合要求，其中鉛含量有檢出，可能與所使用的木耳或者蝦醬的原料有關，如生產木耳的場地受到鉛污染或蝦生活的水體受到污染，致使產品檢測出鉛。

3.4 產品微生物檢測結果

微生物檢測結果見6。

表6 微生物檢測結果Table 6 Microbiological test results

4 結論

利用響應面試驗得出生產木耳洋蔥蝦醬的最佳工藝配方為：木耳添加量8%、洋蔥添加量9%、蝦醬添加量35%，即木耳洋蔥蝦醬的配方為木耳添加量8%、洋蔥添加量9%、蝦醬添加量35%、花生油60%、干辣椒1.0%、蔥0.6%、味精0.2%、姜粉0.1%、白糖0.2%。

通過對產品進行理化檢驗和微生物檢驗，得知木耳洋蔥蝦醬產品符合衛生標準，其安全性可以保證。

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