淺析高職烹飪專業教學現狀與對策

劉瑩

【摘要】高職烹飪專業發展速度快，雖然取得了一些成績，但也面臨著教學手段落后、缺少實踐環節，教材內容陳舊，與行業需求脫節，烹飪教師隊伍素質有待提高，人才培養目標受區域需要的局限等問題。本文以陜西工商職業學院為例分析上述問題，提出建立以市場為導向的模塊化課程教學體系，注重教材及時更新和修訂，明確教學目標，突出培養綜合職業能力，打造符合行業需求的“雙師型”教師隊伍的建議。

【關鍵詞】烹飪高職教學現狀對策

基金項目：陜西工商職業學院教改重點課題（GJ1513）；陜西廣播電視大學科研基金項目（17D-07-A11）

中圖分類號：Q71文獻標識碼：A

黨的十九大報告提出：中國特色社會主義進入了新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾。除社會性需要和心理性需要外，飲食成為人民第一層次也是最基本的需要。如今，交通便捷，經濟發達，餐飲消費需求日益旺盛，人們對餐飲文化的要求也越來越高，為餐飲行業發展帶來了巨大商機的同時，也帶來了挑戰。烹飪專業人才培養成為企業發展的重要因素，也是餐飲企業服務質量高低的表現。當前迫切需要一大批烹飪專業高技能人才，以滿足餐飲企業發展需要。然而，高等教育烹飪專業教學現狀不容樂觀，難以培養出專業理論知識與實踐能力相結合的高級烹飪專業人才。

高職烹飪專業教學存在的問題

1.烹飪專業教師素質有待提高

陜西工商職業學院烹飪專業教師隊伍由兩部分組成，一部分為旅游管理專業的碩士研究生，另一部分為原行業技術人員轉型改行而來。前一部分教師擁有較高的理論知識，但由于沒有職業教育背景或相關行業經驗，導致對烹飪專業實踐操作了解不夠，在理論教學與職業實踐相結合方面有很大局限性。后一部分教師缺乏對理論知識的基本掌握和了解，擅長實踐，往往造成學生理論與實踐相脫節，難以發揮理論教學為技能操作訓練提供指導的作用。所以，加強教師隊伍建設，整體提升教學水平，打通教師之間的“理論與實踐相結合”是高等教育烹飪專業教學亟待解決的問題。

2.教學手段落后，缺少實踐環節

目前，高職烹飪專業理論課教學方法基本以依靠教材口頭講授為主，缺少現代化高科技的教學手段。例如，多數學校沒有設置烹飪原料標本室，也沒有烹飪原料標本幻燈片；部分學校雖然建立了烹飪原料標本室，但標本數量有限，使用率不高，達不到直觀教學的效果和學生對知識的需求。實際操作和訓練課作為反映學生操作水平的技能訓練，許多學校仍然以教師口頭講解和制作演示為主，隨著演示過程的結束，制作的樣品無法留存，再加上很多學生在校期間，沒有真正深入企業進行實踐，經驗不足，就很難達到實訓效果。在這種情況下，學生畢業后就很難完成職業身份的轉換，對就業前景感到迷茫，在工作過程中缺少職業成就感和榮譽感，難以將專業作為人生追求的事業持久發展。

3.教材內容陳舊，與行業需求脫節

就餐飲行業來說，由于地域、時間和不同季節流行的菜式口感不同，餐飲企業廣泛運用的原料、工藝、技術、設備等，也不斷推陳出新。目前，高職烹飪專業教材編制明顯滯后，沒有達到專業化、信息化、現代化和市場化發展的現代學科設置要求，知識陳舊限制了烹飪學科的發展，這在一定程度上造成學生無法了解行業最新動態，降低了學生學習興趣，容易讓學生產生厭學心理，教材的滯后性也給教師授課帶來了很多困難，對教學質量影響很大。

4.人才培養目標受區域需要的局限

烹飪專業教育的整體發展受地域經濟、烹飪文化地方特點（口感）和民族性（風俗習慣）的制約，以及培養目標不一致的影響，有些高職院校在教學內容上，過多強調和突出當地烹飪品種和特色，忽視其他地區的烹飪特色，不注重烹飪文化之間的交流。因此，學生掌握的烹飪品種、特色菜不多，質量沒有統一的標準，不能適應新時期大經濟、大市場、大流通對烹飪專業人才的需求，培養目標與市場需求具有一定差距。

提升高職烹飪專業教學質量的對策

1.建立以市場為導向的模塊化課程教學體系

學院首先以市場為導向，明確課程內容體系建設。以餐飲企業和酒店實際崗位需求為導向，課程體系建設突出應用性、實踐性、操作性原則，在教學實踐中進一步調整和優化課程結構和教學內容。其次是建立烹飪專業模塊化課程教學體系。分為基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點模塊、冷菜制作與食品雕刻模塊、西點西餐模塊等，重點培養學生勝任切配、冷菜制作、食品雕刻、面點制作等不同崗位的職業能力，逐步建立模塊化課程體系。最后是制訂科學合理的人才培養方案。根據企業對人才需求的變化，選擇性地開設新課程，增加新內容，根據市場需求，調整專業訓練與學生實習的時間。經過調查統計，大部分學生畢業后能夠掌握本專業技術，經過短暫的試崗后，可以順利完成就業。

2.注重教材及時更新和修訂

教材是知識的源泉，傳授的是基本理論和技能，滯后性是最大的特點，也難以完全避免。只有一方面注重教材修訂和更新，另一方面以教材為輔助，構建餐飲專業知識體系基本框架，在此基礎上傳授行業最新動態知識和學術界最新研究成果，結合餐飲行業的新做法，能夠在一定程度上克服教學過程中對教材的過分依賴。烹飪專業教師在教學中應多注意了解餐飲行業最新發展動向，與外界多溝通多交流，及時掌握世界餐飲業的發展潮流。例如，養生休閑、營養健康、便捷快餐等變化。多學習餐飲前沿理論性文章，從而達到補充教學的目的，讓學生感受到教材是靜態的，但知識是動態的，在動靜結合中掌握專業技能，提高學生解決實際問題的綜合能力。

3.明確教學目標，突出培養綜合職業能力

為了減少地域文化對烹飪專業教學的影響，學院十分注重對學生綜合職業能力的培養。動手能力體現在烹調方法上；制作傳統名菜的能力體現為四大菜系的制作；設計和制作宴席的能力體現為四大菜系設計和制作宴席方面的內容；更新和發展菜品的能力體現為菜品的制作過程。例如，對于烹飪原料的應用上，從家常菜、宴席菜、民族特色菜、西餐料理等多角度全面介紹；對有待開發的烹飪原料，如昆蟲原料，則從介紹民族特色菜、云南地區的昆蟲宴、墨西哥昆蟲美食來啟發學生。

4.重視師資培訓，打造符合行業需求的“雙師型”教師隊伍

學院在烹飪專業“雙師型”隊伍建設方面，首先依托全國高職高專師資基地，挑選優秀的教師進行職業技能專門培訓，了解烹飪行業前沿知識與技能，不斷提高教師實踐能力與專業技能水平。其次可以通過與國外相關院校及培訓機構共同合作、聯合培養，結合我國高職院校學情，借鑒并學習國外烹飪行業先進的教學理念，充分利用國外先進的實習設備與條件，培養了解具有先進專業知識和技能，能夠適應經濟全球化發展的烹飪專業教師隊伍。最后是與合作企業深度融合，安排烹飪專業教師在合作單位進行定崗實踐，走入酒店后廚，充分了解廚師的基本工作內容和操作方法，學習原材料加工和成品的基本要求，將這些知識融入教學，推動理論教學和技能操作訓練的融合。同時，聘用星級酒店、餐飲企業的管理者和資深從業人員承擔專業建設工作，也可聘請兼職教師承擔一定的實訓課教學，建立起一支專兼職相結合的教師隊伍，充分體現烹飪專業教師團隊“經驗豐富、能力創新、知識廣博、視野開闊”的特色。

作者單位：陜西工商職業學院陜西西安