黃、紫洋蔥外層干皮和內層果肉總酚、總黃酮含量及抗氧化活性研究

王存堂，李建立，張譯心，張文婷，付 亮

（齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，黑龍江齊齊哈爾161006）

果蔬中富含多種抗氧化活性成分，如多酚、黃酮、花青素、抗壞血酸等，有多種已被廣泛地應用于醫藥和保健品。果蔬中抗氧化成分與人類的健康有著密切的關系，當人體的抗氧化系統出現障礙如自由基的產生、脂質過氧化、抗氧化酶活性降低時，會導致細胞損傷，引起心血管、癌癥、衰老等多種疾病。同時，流行病學研究數據顯示，飲食中攝入豐富的蔬菜、水果可降低心血管、肥胖以及某些癌癥的患病風險［1］。

洋蔥（Allium cepa L.）是重要的蔬菜品種，在熱帶、亞熱帶以及溫帶地區均可種植。洋蔥中富含黃酮類物質，特別是槲皮素和糖苷類成分是重要的天然抗氧化劑，同時對預防心血管疾病和某些癌癥具有積極作用，體外試驗表明，黃酮類物質具有很強的抗氧化活性，可清除多種自由基［2］。研究者以豬為試驗動物模型研究發現，洋蔥可降低血清膽固醇、低密度脂蛋白以及甘油三酯的含量，而這些成分被認為是引起心血管疾病的主要因素［3］。

選擇消費者通常食用的黃色洋蔥和紫色洋蔥為試驗材料，研究和評價洋蔥不同組織部位（果皮、果肉）的抗氧化成分（總酚、總黃酮）含量和抗氧化活性（DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能和還原能力），同時也評價了洋蔥抗氧化成分和抗氧化活性之間的相關性。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黃、紫洋蔥購于黑龍江省齊齊哈爾市農貿市場。選取無腐爛、無機械損傷的果實備用。剝取洋蔥外層果皮，用水沖洗去泥沙，然后在40℃烘箱中烘干，粉碎，過40目篩備用。洋蔥內層果肉于－40℃冷凍干燥，粉碎，過40目篩備用。

福林－酚試劑，2，2－聯氮基－雙 －（3－乙基苯并噻唑啉－6－磺酸）二氨鹽（ABTS），1，1－二苯基 －2－三硝基苯肼（DPPH），沒食子酸，蕓香苷等。離心機，數顯水浴恒溫振蕩器，紫外－可見分光光度計，電熱鼓風干燥箱等。

1.2 樣品溶液的制備

分別準確稱取洋蔥皮和果肉干粉樣品各1.00 g，加入70%乙醇20mL，25℃浸提20min，離心取上清液。將濾渣再次加入20 mL 70%乙醇，25℃浸提20 min，再次離心與第1次離心所得上清液合并，4℃避光冷藏，48 h之內完成所有測定。每個樣品提取3次并進行各指標測定。

1.3 抗氧化成分及活性測定

總酚含量測定采用福林酚法，參考Xue等的方法［4］；總黃酮含量測定采用三氯化鋁分光光度法［5］；DPPH自由基清除性能測定根據Zhang等的測定方法［6］；ABTS自由基清除性能測定參考Al－Weshahy等的測定方法［7］；還原能力測定根據 Gao等的方法［8］。

1.4 數據統計與分析

所有試驗結果均表示為平均值±標準偏差。采用SPSS 11.5軟件對所有數據進行方差分析，并進行Duncans差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。采用Pearson correlation test分析樣品總酚含量、總黃酮含量與抗氧化能力之間相關性（雙尾檢驗），并計算皮爾遜系數（r）。

2 結果與討論

2.1 不同洋蔥種類和組織部位提取物的總酚含量

多酚類物質是植物中抗氧化能力的主要貢獻者，作為植物次生代謝產物，其含量、性質與植物種類、組織部位以及植物成熟、外界環境、創傷以及采后處理等因素密切相關［9－11］。洋蔥富含酚酸、黃酮類等成分，被認為是很具有經濟開發前景的天然抗氧化食物［2］。

圖1顯示了黃、紫色洋蔥外皮與果肉總酚含量（mg沒食子酸當量／g）的差異。總體來看，紫色洋蔥外皮、果肉的總酚含量比黃色洋蔥高26.42%、70.08%。洋蔥外皮的總酚含量極顯著高于果肉（P＜0.01）。黃色洋蔥外皮總酚含量為5306mg沒食子酸當量／g，約為果肉中總酚含量的13倍。紫色洋蔥外皮總酚含量為67.24 mg沒食子酸當量 ／g，約為果肉中總酚含量的10倍。許多研究者也得出了相似的結果，如棗果皮的總酚含量約是果肉的10倍［4］，花牛蘋果果皮的總酚含量約是果肉的10倍［12］，芒果果皮的總酚含量約是果肉的15倍［13］，梨果皮的總酚含量約是果肉的 6倍［14］。因此，在果蔬加工過程中，其副產物果皮中酚酸類抗氧化物質的提取并在食品及化妝品中應用，具有潛在的開發利用價值。

2.2 不同洋蔥種類和組織部位提取物的總黃酮含量

黃酮泛指2個具有酚羥基的苯環（A－環與B－環）通過中央三碳原子相互連接而成的一系列化合物，在果蔬中分布廣泛。洋蔥中含有黃酮類化合物，具有抑菌、抗癌、降血糖、降血脂、抗血小板凝聚和抗氧化等多種生物活性［15］。因此從果蔬等植物中提取黃酮的研究受到人們的廣泛關注。總黃酮含量表示為mg蕓香苷當量／g，由圖2可知，紫洋蔥和黃洋蔥外層鱗莖（干皮）中黃酮含量分別為16.73、10.53 mg蕓香苷當量／g，顯著高于其內層果肉。紫色洋蔥外層鱗莖（干皮）和內層果肉的總黃酮含量分別為1.15、16.73 mg蕓香苷當量／g，而黃色洋蔥果皮、果肉的總黃酮含量分別僅為紫洋蔥的6274%、21.73%。盡管洋蔥外層鱗莖（干皮）也屬于洋蔥鱗莖，但是這與其他研究者的試驗結果是相似的，如大棗［4］、蘋果［12］、紅肉臍橙［16］等果實的果皮總黃酮含量也高于其果肉，而且不同品種之間總黃酮含量之間也存在較大差異［4，12］。

2.3 不同洋蔥種類和組織部位提取物的抗氧化性能

因為果蔬中含有如抗壞血酸、多酚、黃酮以及花青素等多種抗氧化成分，所以許多研究者對果蔬抗氧化能力的評價采取了多種評價方法。在本研究中，采用了3種通常比較穩定的評價方法。DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能、還原能力均以mg維生素C當量／g表示。由圖3可以看出，洋蔥外層鱗莖（干皮）提取物的抗氧化性能均極顯著高于內層果肉（P＜0.01）。紫色洋蔥外層鱗莖（干皮）和內層果肉的DPPH自由基清除性能均高于黃色洋蔥。

2.4 洋蔥抗氧化成分與抗氧化活性之間的相關性評價

果蔬的抗氧化能力與其所含各種抗氧化成分有關，而總抗氧化能力與酚類物質之間的關系常常通過相關分析獲得。為了評價洋蔥外皮和內層果肉中總酚、總黃酮含量與抗氧化活性之間的相關性，計算皮爾遜相關系數。

由表1可知，洋蔥外皮與果肉的總酚含量與DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能和還原能力呈現極顯著的正相關關系（P＜0.01），其 R分別為 0.991、0.993、0.997。總黃酮含量與DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能和還原能力呈現極顯著的正相關關系（P＜0.01），其R分別為0.999、0.999、0.996。極顯著的相關性也說明洋蔥抗氧化活性是由酚酸和黃酮類成分提供的。

許多研究也指出，果蔬中總酚、總黃酮含量與抗氧化活性存在顯著的線性相關［12，14］。此外，DPPH自由基清除性能與ABTS自由基清除性能、DPPH自由基清除性能和還原能力、ABTS自由基清除性能與還原能力之間的相關性也極顯著，r分別為 1.000、0.996、0.997。

表1 不同品種洋蔥外皮、果肉中總酚、總黃酮含量與抗氧化活性之間的相關性

3 結論

在本研究中以黃、紫色洋蔥為研究對象，分析了外層干皮與內層可食部分的總酚、總黃酮含量以及抗氧化活性。紫洋蔥各部位中總酚、總黃酮含量與抗氧化活性指標均高于黃洋蔥。洋蔥外層干皮的總酚、總黃酮含量以及抗氧化活性均極顯著高于內層果肉，說明洋蔥外皮可作為天然抗氧化劑的良好來源，并且相關性分析數據顯示，洋蔥抗氧化活性主要由多酚、黃酮類物質提供。

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