破壁營養膳食正成為養生新潮流

李姝晴

將喜歡的食材完完全全打碎成汁讓營養釋放更充分，將中藥藥膳食材磨得更細膩讓藥效發揮更好，這些都是當下我們注重個性化營養，改變食物形態的新生活方式。給寶寶的米糊里加上一點打碎的魚骨頭、快速處理各種食材變出新花樣“秀秀”家庭便當——在很多營養美食APP上，“達人”們分享自己生活中的破壁養生經驗。而在浙江大學公共衛生學院營養與食品衛生學系副教授楊敏看來，破壁這種廚房新理念，實際上是將原先應用在食品工業、制藥等領域的技術實現了家用，用機器將食材粉碎、將其中的有效成分析出，可以利于部分人群吸收營養、改善膳食口感。

那么，破壁營養膳食有什么優勢？對我們的健康有哪些方面的益處呢？記者就此采訪了浙江大學公共衛生學院營養與食品衛生學系副教授楊敏和浙江大學藥學院中藥研究所副所長欒連軍。

健康飲食改善慢性病

現代人被高血壓、高血脂和肥胖等困擾，又深陷不良生活方式無法自拔，其實只要將生活方式和飲食結構做一些小的改變，就能改善代謝指標異常的狀況。楊敏介紹了用改變飲食結構的方式改善居民營養健康狀況的實踐。

在楊敏團隊進行的生活方式干預實驗研究中發現，生活方式干預是能夠有效地改善代謝綜合征患者肥胖指標的異常，而且可以保持骨骼和肌肉的總量在減重期間不流失，其中患者對于干預方式的依從性的高低是一個最主要的影響因素。通過美味健康的食物能夠讓患者增強對于生活干預方式的依從性，就顯得非常重要。

楊敏認為，食物和器具結合能更有效地促進合理膳食營養，提高患者對干預方式的依從性。用破壁料理做飯的方式符合家庭營養需求，也符合營養學“粗糧細作”的原理，從而達到健康美味共存、吃動平衡、行為改變的目的。

“我們要講究營養，也要把健康的食品做得更加美味，才能獲得更好的干預效果。從這個角度講，破壁機是一個不錯的選擇。”對于部分慢性病患者、老年人、嬰幼兒等胃腸道吸收功能有障礙的人群，破壁可以將食材處理得更細膩、口感更好、利于消化。比如，使用破壁機可以給老年人做具有防止便秘功能的奶昔的配方。當然，也可以將食材進行多樣化處理，幫助每個人制定自己個性化的營養方案。

藥膳食譜加工更高效

中醫藥傳統食療自古以來經久不衰，尤其在“治未病”方面有重要作用。現今，在養生、健身及營養干預等方面已經涌現出大量中藥食材和保健品，藥食同源品種正在維護人們健康方面發揮積極作用。生活中，無論是治療還是營養干預，都少不了要處理各式各樣的藥材。那么，加熱型料理機用在藥膳工藝上，比起傳統的加工處理方式有哪些改變呢？

欒連軍認為，料理機的工藝用于藥膳開發，能夠使藥材處理更高效，更有利于營養成分的析出，功效成分釋放更充分。

欒連軍介紹，中藥藥材的藥效來自于有效成分產生的藥理作用，傳統的藥材提取過程是通過浸泡，使水等溶劑滲透進入植物細胞，從而促使功效成分溶解并擴散至溶劑主體。破壁料理機針對藥材功效成分的提取過程是通過破壁粉碎、兩段加熱和微沸燉煮工藝，縮短溶劑滲透時間，促進功效成分的溶解與擴散，從而使功效成分的溶出更加充分。

相關實驗中，研究人員利用九陽破壁機對三種藥材——黃芪、人參和鮮石斛的營養釋放結果進行分析，發現料理機工藝提取的營養成分比例比泡茶法和煎煮法更高。

用料理機處理藥膳，與家庭水煎相比有效成分提取更多，尤其是對一些價格貴的藥材，因為功效成分的釋放率提高了，相應地可減少食用量，從而節約藥材資源。這也可以幫助人們更加便捷、快速地制作藥膳飲，開發膳食食品，更好地利用藥食。

如何選購一臺破壁機

破壁機本質是一臺超大功率的食物攪拌機，運用大功率電機、高強度刀頭和杯體結構，達成比普通料理機細膩很多倍的結果。

破壁，是利用物理、化學、酶解等方法，如剪切、擠壓、酶液等將細胞壁打破，將食材細胞內的維生素、礦物質、植化素、蛋白質、水分等充分釋出的方式。

專家介紹說，破壁機選購的標準可以認準“三好一低”，即好電機、好刀片、好杯體和低噪音。如果具有真空壓，還有助于食物保鮮。

例如，九陽YZ05真空破壁機真空壓達到24千帕，電機使用壽命在10年以上，還配有智能防溢杯體，是廚房健康設備的良好選擇。

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干杯鮮蝦粥

[食材]

大米50克（5/10杯）

干貝15克（2/10杯）

干明蝦8只

生姜、鹽適量

加水至800毫升

紅豆紫米棗粥

[食材]

紅豆50克（6/10杯）

紫米50克（5/10杯）

紅棗5個

冰糖6-8顆

加水至800毫升