懂體質，明藥性，選藥膳

吳夢婷

你是否曾經有過這樣的經歷，淋雨之后總會先想到喝一碗溫熱姜湯驅邪散寒，預防感冒;或者常常在煮粥、煲湯之時，加入少許百合、蓮子、枸杞之品滋補養生？這些司空見慣的生活常識，其實正是中醫藥膳用于生活的生動寫照。

藥膳，作為我國中醫藥食療養生文化的瑰寶，有著悠久的歷史淵源和博大精深的內涵。隨著《舌尖上的中國》第三季的熱播，藥膳再一次進入了大眾的視野，被廣為傳誦和熱烈討論。其中，西班牙醫學博士露麗婭所癡迷的“五汁膏”，出自清代醫書《仙拈集》，膏方以蜂蜜、姜汁、白蘿卜汁、梨汁、人乳（以牛奶代替功效相似）為組成，有滋陰潤肺、化痰止咳之效，主治咳嗽經久不愈、少氣乏力、短氣等;出自《紅樓夢》的一道美食“棗泥山藥糕”，以簡單易得的山藥和大棗為原料，是一款具健脾溫中之功的藥膳;“當歸生姜羊肉湯”，源于張仲景（《金貴要略》，以溫中補虛驅寒為特點，為冬令溫補之佳選。

“民以食為天”，中華民族五千年的歲月積淀出了深厚的飲食文化底蘊，并同中醫藥核心理論相結合，形成了獨具特色的中醫藥膳食療，從古自今頗受人民大眾的青睞，已在百姓的生活中深深扎下根來。

歷史悠久 影響深遠

藥膳，即藥材與食材相配而做成的美食。其“寓醫于食”，取藥物之性，用食物之味，藥借食力，食助藥功，相得益彰，相輔相成，故藥膳獨具養生防病之功。藥膳源遠流長，可追溯到夏禹時代。《周禮》曾有云：“食醫”、“六食”、“六飲”、“六膳”及“五谷五味五藥養其病”的記載?！饵S帝內經》中則有“空腹食之為食物，患者食之為藥物”的理論，體現了傳統中醫“寓醫干食”及“藥食同源”的思想觀念。名醫張仲景《金匱要略》著有《食禁》專篇，列舉了治產后腹痛的當歸生姜羊肉湯，以及桂枝湯、百合雞子黃湯等，沿用至今。孫思邈所著《千金要方》中設有食療專篇，認為“夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”，其弟子孟詵編著的《食療本草》乃我國第一部中醫藥膳學專著。《飲膳正要》中的藥膳之法集養生、保健、預防、祛病、康復于一體，堪稱中醫藥膳發展史上的一個里程碑，也是中國最早的一部營養學專著。

注重整體 辨證施膳

中醫強調整體觀念及辨證論治，而藥膳堅持以中醫理論為指導，強調“三因制宜”，即因人、因時、因地制宜。由于個體有年齡、性別、體質等區別，故食用藥膳時不可一概而論之，正如《舌尖》中提到的五汁膏，對久咳、燥咳之癥效果明顯，卻不適宜痰濕較重的咳嗽;棗泥山藥糕雖可健脾，但多食則易導致腹脹不適;火氣旺、體質強壯之人不宜食用當歸生姜羊肉湯，否則會臉色潮紅、心跳加快、出汗增多。

中醫學一直重視個體差異，其中蘊含著豐富的體質學內容，不同的體質所適用的藥膳方也不同。如表現為疲乏、氣短、自汗等特征的氣虛質，選用的藥膳宜起益氣健脾、補肺益腎之功，如參棗湯、黃芪燉母雞、參芪羊肉湯等;表現為陽氣不足，常畏寒怕冷、手足不溫等特征的陽虛質，應配合溫脾養腎，助陽化濕的藥膳方，可食用當歸生姜羊肉湯、狗肉湯、蟲草燉雞等;陰虛體質之人經常感到手腳心發熱、口燥咽干，宜補益肝腎，養陰降火，適當選用沙參麥冬瘦肉湯、百合粥、甲魚枸杞湯等;痰濕質以形體肥胖、腹部肥滿、口黏苔膩為主要特征，可食用蘿卜海帶湯、杏梨枇杷飲、甘草桔梗茶等藥膳來健脾利濕，化痰泄濁。對九大體質及對應的藥膳選擇，告訴我們應正確辨別體質。體質偏頗不明顯時，營養均衡，飲食有節即可;體質明顯偏頗時，應注意飲食養生，選擇適合或改善體質的食物。

隨著四季寒熱的變化，施膳也有所區別，春宜升補，多食溫補陽氣、養肝護肝之物;夏宜清補，長夏宜淡補，可食解暑利濕清心火之物;秋宜平補，應食滋陰潤燥、養陰潤肺之物;冬宜溫補，宜食溫腎助陽之物。我國地域寬廣，幅員遼闊，由于氣候條件及生活習慣的差異，不同地區的人生理活動和病變特點也千姿百態，故應有所區別。

藥膳中“以臟補臟”、“以形補形”的概念沿用至今，中醫認為，動物臟器氣味醇厚，為血肉有情之品，較草本更易被人體吸收，因而起效迅速，尤其在調養補益方面效果顯著。如以肝補肝，肝藏血，肝血虛則筋目失養，而動物肝臟能補肝養血，適合貧血之人，常被視為補虛保健藥膳中的佳品。“以臟補臟”對身體虛弱者雖有益處，但宜恰到好處，不可太過，特別是有脾胃虛弱、實癥、熱癥之人不宜盲目進補，否則易助濕生痰上火。藥膳講究合理搭配，謹和五味，才能使其發揮真正的效能，達到養生延年的目的。

藥膳烹飪 不容小視

藥膳經過烹調處理，食用方便，味道可口，但藥膳烹飪也有所講究。首先應注意合理掌握下料先后順序，如一般質地實、成分不易溶出者宜先下，含揮發油成分者后下。

如四物烏雞湯，其熟地、白芍可與雞塊一起下，煮至九成爛再下川芎、當歸，慢火持沸5分鐘，即成一道味道鮮美、具滋陰補血之功的藥膳，尤適宜于身體虛弱、血虛及女士經期后食用，但感冒、脾胃濕熱、腹瀉之人不宜飲用。

其次，合理掌握火候及時間長短也尤為重要，一般原則是先武火后文火，同時應根據藥與食料的不同加以適當調控。

制作食療藥膳時，還應該選擇藥食同源之品，不可在膳食中加入太多藥物，否則藥味太濃難以適口，難被大眾接受。藥膳由于它的獨特性，烹飪方法以長時間蒸、燉、燜為主，但也有些特殊的烹調方法，如杜仲腰花是將杜仲先用清水熬好后將腰花汆制即可。原則是最大程度保證將藥膳的功能發揮出來。

見仁見智 踵事增華

《舌尖3》的熱播，不經意間將中醫藥膳推上了風口浪尖，面對社會對藥膳的兩種極端認知，其實應辯證來看。俗話說，“藥補不如食補”，藥膳作為自成體系的存在，在養生保健、防病治病領域發揮的作用不容否認，但前提是以中醫理論為指導，懂體質，明藥性，選藥膳。

如今，傳統文化逐漸淡化，人們對中醫理論了解越來越少，失去古老環境和傳統文化的支撐，人們雖有利用藥膳防治疾病、實現健康長壽的美好愿望，但在運用藥膳的過程中卻存在不可避免的盲目性，誤補、蠻補、亂補而釀成的悲劇屢見不鮮。如何結合時代背景，將中華民族祖先遺留下來的寶貴文化遺產發揚光大，需要大家認真思考。