惠州地方特色茶的品質分析及發展建議

唐 顥，唐勁馳，車姚興，黎健龍，李子輝，周 波，劉嘉裕，盧天福

（1.廣東省農業科學院茶葉研究所/廣東省茶樹資源創新利用重點實驗室，廣東 廣州 510640；2.博羅縣農業技術推廣中心，廣東 博羅 516100；3.博羅縣福波生態茶園專業合作社，廣東 博羅 516148）

惠州市（114°30′～114°53′E，22°26′～22°32′N）位于廣東省中南部東江之濱、珠江三角洲東北端，南臨南海大亞灣，毗鄰深圳、香港，北連河源市，東接汕尾市，西鄰東莞市和增城市，現轄惠陽、惠城兩區和博羅、惠東、龍門3縣。惠州市屬亞熱帶季風氣候，雨量充沛，陽光充足，氣候溫和，年降水量2200 mm，年平均氣溫22℃，廣東三大水系之一的東江及其支流西枝江橫貫境內，為茶葉的生長提供了優良的自然環境。據統計，惠州市現有茶園面積約0.33萬hm2，主要產茶縣（區）為博羅縣、惠東縣、惠陽區、惠城區、龍門縣，以博羅縣茶園面積最大。博羅縣現有茶園約0.23萬hm2，年產值3.86億元，其中柏塘鎮茶園面積約0.16萬hm2，2015年獲得“廣東十大茶鄉”稱號。博羅縣產茶歷史悠久，最早可以追溯到東晉。明代關于羅浮茶的記載亦很多，嘉靖《惠州府志》賦役志記載：“有茶，羅浮、桂山、海豐、龍川俱產，羅浮佳。”可見，羅浮茶的確是茶中上品，而羅浮山的優越氣候環境自然是創造羅浮茶的先天條件。博羅縣除羅浮茶外，各處亦是適宜植茶之地。嘉靖《惠州府志》地理志·湯泉記載：“縣東北三十里為湯泉，在白水山下極熱不可濯，知縣經彥寀建亭于其上，故有白水寺，石壁上有宋嘉定中刻云：湘陽黃孟容、蒲陽葉次魏、方龜年因勸耕，瀹茗于此。” 萬歷《惠州府志》山川紀記載：“自鳳凰界，增城東，趨百里而南，曰象頭之山。……二十里有茶山，山高翠，相傳產茶”［1］。

惠州地方特色茶包括客家炒青綠茶（紫芽茶）、紅茶、代用茶（甜茶、辣木茶）、粗老茶。惠州是廣東省客家人主要聚居區之一，當地傳統茶（俗稱山茶）亦屬客家炒青綠茶，其代表產品有惠陽桔塱茶、潼僑綠茶、石芽壩茶、公莊茶、白馬山茶、柏塘山茶、惠東山子茶、白盆珠橫坑茶、石澗茶、碧山茶、龍門南昆山毛葉茶等。20世紀80年代末，惠州市引進了10多個外地品種生產炒青綠茶，如水仙、黃旦、梅占、茗花、云南大葉等，近年來為適應市場需求，逐步發展紅茶、紫芽茶、烏龍茶生產。生產紅茶的品種以引進為主，如金萱、英紅九號、鴻雁12號等；紫芽茶生產采用本地小葉紫芽群體種、云南“紫鵑”、廣東省農業科學院茶葉研究所選育的“紅葉1號”和“紅葉2號”等品種，以炒青（烘青）綠茶為主，少量紅茶；而烏龍茶產地分布在惠東縣白盆珠鎮及臨近鄉鎮，以近年來引進福建的肉桂、水仙、北斗、鐵羅漢、金觀音、奇蘭、黃觀音等品種生產烏龍茶（惠州巖茶），品質特點與武夷巖茶類似。此外，一些特色代用茶也得到產業化開發，如酥醪甜茶、辣木茶、沉香茶等。相對廣東較為知名的地方特色茶，如潮州單叢茶、梅州（河源、揭陽）客家炒茶、英德紅茶、粵北（仁化、樂昌）白毛茶等，惠州地方特色茶雖種植規模不小，但影響力及知名度相對不大，這與其產業結構有關。長期以來，惠州產茶縣（區）缺乏規模茶葉企業，多為個體茶農和小型茶葉合作社經營為主，種植和加工方式都較為傳統，與現代規范化、標準化茶葉生產存在一定的差距。近年來，隨著惠州茶產業的發展，博羅、惠東、龍門等縣相繼涌現了數家規模較大的現代茶葉企業（合作社），如象頭山穗豐天然居生態茶園有限公司、博羅縣福波生態茶園專業合作社、惠東碧水蓮山茶葉有限公司等。針對惠州地方特色茶的品質特性缺乏研究報道的現狀，我們于2016—2017年對惠州產茶縣（區）博羅、惠東、惠陽等地所產綠茶、紅茶及甜茶、辣木茶進行抽樣調查，分析其主要品質成分含量，旨在為惠州地方特色茶品質標準的制定及產業發展提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

茶樣：2016、2017年4～5月，在惠州茶區采集博羅縣、惠東縣、龍門縣等地出產的本地綠茶樣（25個）、紅茶樣（4個）、粗老茶樣（1個）、甜茶樣（2個）、辣木茶樣（1個），茶樣原料標準一致，每個茶樣500 g，密封后備用。樣品信息見表1。

試劑：硫酸亞鐵（FeSO4）、酒石酸鉀鈉（C14H4O6KNa·4H2O）、十二水磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O）、磷酸二氫鉀（KH2PO4）、水合茚三酮（純度不低于99%）、氯化亞錫（SnCl2·2H2O）、蒽酮、濃硫酸、堿式乙酸鉛、濃鹽酸、冰醋酸，均為分析純。

儀器：電子天平（精確度0.0001 g）、紫外分光光度計、鼓風恒溫干燥箱、水浴鍋、超聲波清洗儀等。

表1 采集茶葉樣品信息

1.2 試驗方法

對33份茶樣品質及其主要成分進行分析，水浸出物含量測定參照GB/T 8305-2013茶水浸出物測定標準，茶多酚含量測定參照GB/T8313-2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法，游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314-2013茶 游離氨基酸總量的測定方法，咖啡堿含量測定參照GB/T 8312-2013茶 咖啡堿測定方法，可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法，花青素含量測定采用鹽酸甲醇比色法［2］。

2 結果與分析

2.1 惠州客家炒青綠茶的生化成分

由表2可知，惠州客家炒青綠茶的主要品質成分為：茶多酚含量21.27%～42.28%，平均為29.11%，其中，以龍門竹葉茶、雙髻頂大葉苦茶的含量較高，分別達39.88%、42.28%；氨基酸含量1.66%～5.48%，平均為3.17%，其中，以潼僑綠茶、松園觀音茶、石芽壩山茶、“惠美綠”綠茶的含量較高、均≥4%；咖啡堿含量1.80%～3.57%，平均為2.53%，其中石芽壩山茶、龍頭壹號高山茶、公莊細葉山茶的含量均低于2%；可溶性糖含量2.57%～5.75%，平均為4.32%，其中，以松園細葉茶、白馬山山茶、龍頭壹號細葉茶、公莊大葉山茶、公莊細葉山茶等的含量較高；水浸出物含量38.22%～53.53%，平均為45.19%；酚氨比4.96～18.28，平均為10.30。酚氨比值是判斷茶葉滋味的重要指標，茶多酚含量較高時（20%以上），若酚氨比值高（10以上），茶味濃而回甘，酚氨比值低（10以下）則茶味較鮮爽［7］。

紫芽茶的芽葉呈紫色或紅紫色是因其花青素含量較高所致。花青素在綠芽茶中占0.01%，而紫芽茶中可高達0.5%～1.0%。近年來，惠州茶區對本地有性群體中出現的紫色芽葉進行單獨采摘，采用傳統炒茶工藝，開發紫芽茶產品。由表2可知，惠州本地炒青綠茶（非紫芽茶）花青素含量0.17%～0.99%，平均為0.76%，僅公莊細葉山茶的花青素含量較高（1.16%），該品系嫩芽綠中帶紫；單獨采制的紫芽茶花青素含量1.11%～1.50%，平均為1.29%，是非紫芽茶的1.69倍，其中松園小葉種紫芽茶、石芽壩小葉種紫芽茶花青素含量≥1.4%。一般而言，大葉種紫芽茶中的花青素相對高于小葉種紫芽茶，如云南的大葉種紫芽茶“紫鵑”的花青素含量達2.84%。但是，花青素含量只是評價紫芽茶的指標之一，其含量也不是越高越好。較高的花青素含量、較好的產量性狀以及較佳的品質特點才能綜合反映紫芽茶品種的優良特性。作為小葉品種，惠州小葉種紫芽茶的花青素含量屬較高水平，加上其源于客家小葉群體種，具備客家小葉茶的基本品質特征。因此，作為國內較為少見的地方特色茶資源，其產業化開發潛力值得重視。

表2 惠州綠茶主要品質成分含量（%）

2.2 惠州紅茶的生化成分

近年來，惠州茶區根據市場需求和茶葉品質的季節性差異，也在開發紅茶產品。主要包括兩類，一類是利用本地群體種夏秋季茶青原料加工，另一類為利用引進品種如金萱、水仙、黃旦、梅占、茗花、云南大葉、英紅九號、鴻雁12號等進行加工，這類品種加工紅茶不受季節限制，隨市場需求而定。由表3可知，惠州紅茶的主要品質成分為：茶多酚含量8.98%～12.14%，平均為10.69%，與國際紅茶標準要求茶多酚含量不低于9%相符。紅茶作為全發酵茶，茶葉的發酵度越高，則其茶多酚含量越低，過高的茶多酚含量往往是發酵不足的表現。紅茶加工過程中，茶多酚經過氧化、縮聚反應，逐步氧化為茶黃素、茶紅素、茶褐素。氨基酸含量1.22%～4.34%，平均為2.59%，以石芽壩小種紅茶氨基酸含量較高（＞4%）。紅茶加工中，氨基酸含量變化較大，在發酵、干燥環節部分氨基酸會轉化為香氣物質。由于發酵后紅茶茶多酚含量大幅降低，故酚氨比值相對綠茶而言，顯著降低至10以內（3.94～9.95），因此紅茶的滋味較為甘醇。紅茶多采用正常的黃綠芽葉新梢制作，其花青素含量屬正常水平，且經過發酵后花青素含量有所降低。咖啡堿含量2.49%～3.32%，平均為2.79%。可溶性糖含量3.22%～5.46%，平均為4.03%，以石芽壩小種紅茶的可溶性糖含量較高。水浸出物含量32.42%～35.60%，平均為33.45%。紅茶的水浸出物含量均低于綠茶（綠茶平均含量為44.56%），這是正常現象，因為在紅茶加工過程中，部分水溶性物質會轉化為非水溶性的葉底呈色物質，使得水浸出物的含量降低。

表3 惠州紅茶主要品質成分含量（%）

2.3 惠州特色代用茶的生化成分

惠州地方特色茶除了綠茶、紅茶，還有民間長期飲用的羅浮山酥醪甜茶、粗老茶（利用茶樹修剪枝制作）以及近年來開發的辣木茶。甜茶泛指味甘并可作茶飲的植物，如廣西甜茶、多穗柯、華腺萼木、黃杞、金草、牛白藤、顯齒蛇葡萄、子楝樹、甜葉菊等［8］。羅浮山酥醪甜茶屬于多穗柯甜茶，為殼斗科石櫟屬木姜葉柯（Lithocarpus litseifolius（Hance）Chun］或多穗柯（Lithocarpus polystachyuSRehd.），學名多穗石柯、多穗石櫟，俗稱甜茶、甜葉子樹、胖稠、同木子等［9］。多穗柯甜茶中含有糖類、多種氨基酸、維生素、礦物質和黃酮等營養和藥用成分［10-11］，性平、味甘、微苦，有清熱解毒、化痰、祛風、降壓等功效，可治療濕熱瀉痢、肺熱咳嗽、疽瘡瘍、皮膚瘙癢、高血壓等癥［12］。據考證，最早食用多穗柯甜茶的是南北朝宋景元年（公元432年）縉云山寺的僧人，故其出現和流傳與佛教密切相關［13］。粗老茶是利用茶樹輕修剪的枝葉制作的，因其原料較為粗老，故名。粗老茶的茶多糖含量較高，具有一定的降血糖功效，在大眾消費有一定市場，能為茶農增加收入。

辣木（Moringa oleiferaLam.）又稱鼓槌樹，為辣木科辣木屬常綠或半落葉小喬木植物，因具有辛辣味而得名，原產于印度和非洲地區［14］。辣木嫩葉、花和嫩果3部分含蛋白質19.34%～22.42%、脂肪1.28%～4.96%、膳食纖維30.97%～46.78%、氨基酸74.5～172.7 mg/g，富含谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸、油酸、棕櫚酸、亞麻酸、維生素和多種礦物質［15］。此外，辣木還含有類胡蘿卜素、酚類、黃酮類、植物甾醇、苷類、多糖、生物堿、有機酸類、細胞分裂素等生物活性成分［16］。辣木茶以辣木鮮葉和莖為原料，多采用綠茶工藝制成，具有外形翠綠、滋味醇厚滑口、湯色黃綠明亮、香氣清香、茶性溫和、易沖耐泡的特點［17］。

本試驗取樣分析測定了兩個甜茶、一個粗老茶和一個辣木茶樣的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖含量以及水浸出物含量，結果見表4。由表4可知，作為非山茶科的代用茶，甜茶和辣木茶的多酚、氨基酸、咖啡堿含量均較低，僅為2%～5%；粗老茶的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物含量均低于正常惠州綠茶，這與其原料較老有關；龍門地派辣木茶的可溶性糖含量達24.34%，是普通茶葉的5～6倍；甜茶、辣木茶的水浸出物含量分別為41.09%～46.88%、43.63%，表明其內含水溶性物質較為豐富，感官品質具備滋味濃厚和耐沖泡的特點。甜茶的可溶性糖含量為6.98%～7.77%，高于一般茶葉，符合其作為甜茶的特點。

表4 惠州特色茶品質成分含量（%）

3 結論與討論

3.1 惠州地方特色茶的品質特點

廣東客家炒青綠茶主要產地為梅州、河源、揭陽、惠州，其茶樹品種、種植管理及加工工藝均具有共同性。就品種而言，本地傳統品種均為中小葉灌木型群體種，因長期采用有性繁殖方式（茶籽直播），故茶樹株系間生物學性狀差異顯著，葉型有中葉、小葉、特小葉，葉色有綠色、黃綠、紫色，且有些株系花果多，這些特點導致其成茶外形條索大小、色澤不均勻，茶葉產量參差不齊。在種植管理上，都采用茶籽直播方式，種植密度較大（部分茶園因通風性差，春季較易發生茶餅病），施肥較為粗放。加工工藝都采用炒青工藝，分為長炒青（具有“炒米香”或“高火甜韻”品質特性）和“先烘后炒”半炒青（具有獨特的“甜韻花香”品質），其共同的品質特征是：“炒米香”和“高火甜韻”突顯，滋味濃醇、回甘力強［18］。惠州客家炒青綠茶的品質成分為：茶多酚含量21.27%～42.28%，氨基酸含量1.66%～5.48%，咖啡堿含量1.80%～3.57%，可溶性糖含量2.57%～5.75%，水浸出物含量38.22%～53.53%，酚氨比4.96～18.28，紫芽茶花青素含量1.11%～1.50%（為非紫芽茶的1.69倍）。廣東主要客家炒青綠茶東源上莞茶、平遠鍋叾茶、豐順馬圖茶、興寧官田茶、蕉嶺黃坑茶、梅縣清涼山茶的茶多酚含量18.00%～30.06%，氨基酸含量2.33%～5.05%，咖啡堿含量1.74%～3.77%，可溶性糖含量5.87%～13.47%，水浸出物含量36.36%～59.96%［19］。與惠州客家炒青綠茶主要品質成分含量相近，也與其香氣濃郁、滋味濃醇、回甘強的感官品質特點相吻合。

惠州紅茶含茶多酚8.89%～12.14%、氨基酸1.22%～4.34%、咖啡堿2.49%～3.32%、可溶性糖3.22%～5.46%，水浸出物含量32.42%～35.06%。惠州紅茶目前處于開發階段，產品較少，本試驗僅采集了4個茶樣，但從其品質成分含量來看，符合紅茶所應有的品質標準。此外，從惠州客家炒青綠茶的品質成分含量來看，大部分惠州本地群體種具有茶多酚含量和酚氨比高的特點，適合加工紅茶，因而，為了豐富惠州茶葉產品和開拓外地市場，利用本地群體種或引進品種開發紅茶也具有較好的前景。

惠州甜茶主要產地為羅浮山酥醪村，該村出產的酥醪甜茶具有湯色黃綠（橙黃）明亮、滋味濃厚甜爽、耐沖泡的特點，其主要品質成分：多酚含量3.63%～4.60%，氨基酸含量0.56%～0.88%，咖啡堿含量0.51%～0.89%，可溶性糖含量6.98%～7.77%，水浸出物含量41.09%～46.88%。惠州辣木茶是利用近年來引進種植的辣木樹嫩莖葉經綠茶工藝加工而成，品質特點為湯色黃綠、香氣清爽、滋味甜醇，具有低多酚、低咖啡堿，高可溶性糖含量的特點，刺激性、興奮性弱，適合對咖啡堿敏感人群，其主要品質成分為茶多酚含量2.51%，氨基酸含量2.75%，咖啡堿含量0.42%，可溶性糖含量24.34%，水浸出物含量43.63%。甜茶、辣木茶作為代用茶，開發營養保健飲品，具有較好的市場前景。

3.2 惠州地方特色茶產業發展建議

針對惠州地方特色茶產業的發展現狀，在茶葉生產技術方面，建議對惠州本地小葉群體種的品系進行優選，利用篩選出來的優良品系（尤其是紫芽茶品系），采用嫁接或重新種植方式，對原有產量低、品質欠佳的老茶園進行更新改造，規范栽培技術和提升加工技術水平，打造惠州山茶品牌，提升其在國內的影響力。質量安全方面，要逐步改變目前以家庭小作坊為主的加工方式，通過成立專業合作社的模式，建立規范的清潔化加工廠，對茶園病蟲害采取綜合防控措施，盡量減少或不使用化學農藥，加大有機肥投入，減少化肥施用。通過宣傳、培訓，引導促動個體茶農逐步提高茶葉種植、加工的規范化、標準化水平，進一步提高茶葉的品質質量，為提升惠州茶葉的市場影響力打下基礎。

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