東海名郡朐海菜

文 / 李登年

連云港東瀕黃海，西通秦隴，南接江淮，北臨齊魯，自古為東海名郡。連云港飲食文化的特質(zhì)離不開(kāi)山海自然養(yǎng)成的飲食習(xí)慣和風(fēng)俗。山海孕育的朐（音同“渠”）海菜，“味擅三省，名重兩淮。料兼山海，根植萬(wàn)家”。

朐海風(fēng)味別樣鮮

菜肴特色的表現(xiàn)，菜系風(fēng)格的形成，多是以物產(chǎn)為依據(jù)的。連云港朐海菜最大特色是：用料廣泛、品種眾多，且多為就地取材。顯然，這與連云港“山珍野味遍云臺(tái)，蝦魚(yú)鱉蟹取不盡，五谷雜糧、瓜果蔬菜、雞魚(yú)肉蛋應(yīng)有盡有”的區(qū)域優(yōu)勢(shì)、物產(chǎn)資源分不開(kāi)。用料廣泛，以水產(chǎn)、山味、畜禽、蔬菜居多。連云港海州灣海岸線長(zhǎng)，水質(zhì)優(yōu)良，海產(chǎn)豐富、品種繁多，見(jiàn)于史書(shū)記載的“鱗介魚(yú)蝦”多達(dá)六十余種：對(duì)蝦、彤蟹、比目魚(yú)、鯧魚(yú)、鰳魚(yú)、加吉魚(yú)、鱸魚(yú)、沙光魚(yú)、白蝦、仔烏、魷魚(yú)、八帶魚(yú)、海帶、海參、海蜇、紫菜、貝類……應(yīng)有盡有，美不勝收。《連云一瞥》第五章“物產(chǎn)”中所提到的葛粉、云霧茶、紫菜、魚(yú)籽、蝦米、蝦皮、烏賊等七種土特產(chǎn)中有五種早在1934年12月江蘇物品展覽會(huì)上就曾獲獎(jiǎng)。尤其八甲參、旺骨、魚(yú)皮、魚(yú)唇、魚(yú)鰾、魷魚(yú)、魚(yú)翅等稀罕名貴干制品被選為明清朝廷貢品。

連云港朐海菜的另一特色：善調(diào)味、重品質(zhì)。連云港人口味不甜不咸認(rèn)鮮，雖習(xí)尚五辛，又不強(qiáng)烈過(guò)之，追求的是味。連云港人知味、識(shí)味、精味，注重調(diào)味，強(qiáng)調(diào)“五味調(diào)和百味鮮”，且鮮咸適中，恰到好處，正說(shuō)明對(duì)“烹”和“調(diào)”之間微妙關(guān)系的融會(huì)貫通。民間的口味嗜好也直接影響到菜系風(fēng)格的形成。食不在多少、貴賤，只圖個(gè)美滋美味。身帶一元錢上街，買魚(yú)只用八角，至少留下二角打油抹醬，外捎蔥姜蒜。

談到調(diào)味、調(diào)料，值得連云港人大做文章的是：東海名郡，鹽、梅最著。其“著”，不僅僅是鹽、梅一咸一酸味的本身，難得的是一個(gè)地區(qū)同時(shí)擁有；其“最”，不僅是煮海為鹽的“破天荒”，最著名的卻是人類飲食文明烹和調(diào)結(jié)合的起源。“若作和羹，惟爾鹽梅”，羹是食物調(diào)味之源，而鹽、梅兩味之“和”，卻是制羹調(diào)味之始。連云港人完全可以理直氣壯地廣告天下：“兩淮鹽，天下咸”“板浦醋居第一”，其價(jià)值就在于“調(diào)和鼎鼐，用汝鹽梅”所開(kāi)創(chuàng)的美食“之源”，調(diào)味“之始”。

烹文煮史“吃板浦”

談連云港菜，說(shuō)到連云港人的“吃”，若不提及“板浦菜”恐怕是件憾事。“穿海州、吃板浦、南城古財(cái)主”的民諺流傳多年。所謂“吃板浦”指的就是板浦菜，通俗地講就是吃在板浦。板浦菜亦稱為鹽商菜，與當(dāng)今流行的官府菜并駕齊驅(qū)。因?yàn)椤皻q產(chǎn)百萬(wàn)金”的板浦“鹽池匯寶，四方通衢，鹽商富賈云集，文人墨客匯聚，市井繁榮興旺，民俗風(fēng)情淳樸”。清末民初一直是古海州地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)重鎮(zhèn)，素有“南揚(yáng)州、北板浦”之譽(yù)，并有“先有板浦后有新浦”之說(shuō)，它是淮鹽重要的集散地，是歷朝歷代朝廷征收鹽稅、官場(chǎng)交易、往來(lái)應(yīng)酬的“黃金寶地”。按如今話講，是“高消費(fèi)城市”，是鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)堆砌起來(lái)的瓊樓玉宇。

促進(jìn)板浦菜的興旺與鹽商、官吏們“一碟一頭牛、一席一座樓”的高消費(fèi)需求、奢華崇尚密不可分。用魚(yú)腦做成的“長(zhǎng)生羹”，用魚(yú)籽制成的“珍珠串”，雞舌炒對(duì)蝦命名“鳳凰過(guò)海”，將黃豆芽的中瓣掏空，填入三鮮餡，美其名曰“龍須八寶珍珠蛋”……。

需求決定消費(fèi)，崇尚提高烹技。板浦菜興旺鼎盛時(shí)，一個(gè)千戶小鎮(zhèn)，酒店多達(dá)三十余家，家家生意興旺。為了迎合客人喜新厭舊、標(biāo)新立異的心理，有的飯店“頓頓變花樣，天天換菜譜，月月趕時(shí)髦”，有的飯店經(jīng)常動(dòng)用上百只母雞熬湯，湯汁用大水缸存放。板浦名流富商宴客檔次堪比宮廷、勝似官府，場(chǎng)面大、排場(chǎng)闊、講禮儀、重環(huán)境，連布置陳設(shè)、餐具選擇都十分講究。清人吳熾昌《客窗閑話》卷三有一篇《淮商宴客記》真實(shí)地反映了鹽商家宴的場(chǎng)面。尤其菜肴極其講究：“筵上安榴、福荔、交梨、火棗、蘋(píng)婆果、哈密瓜之屬，半非時(shí)物。……饌則客各一器，常供之雪燕、冰參以外，駝峰、鹿臠、熊蹯、象白，珍錯(cuò)畢陳。”《鏡花緣》作者李汝珍的兄長(zhǎng)李汝璜，曾任板浦場(chǎng)鹽課司大使，板浦菜在《鏡花緣》書(shū)中描述十分細(xì)膩，真實(shí)可信。講到板浦人會(huì)吃，“想著方兒，變著樣兒，只在飲食上用功”，一個(gè)“用功”二字，從積極方面理解：“吃板浦”的成因和板浦菜的成名有它的歷史背景和社會(huì)基礎(chǔ)。至于那些食必膏粱，“惟以價(jià)貴為尊”的“口福消費(fèi)”，勢(shì)必也能促進(jìn)板浦菜烹技調(diào)術(shù)的提升。李汝珍對(duì)這種“煮黃金”“煨白銀”“一肴可抵十肴之費(fèi)”的“燕窩席”，重筆描述就具有較高的適用性和可操作性。此風(fēng)所及，板浦人海鮮上市，就是當(dāng)了褲子也要先嘗頭水的消費(fèi)心理，可見(jiàn)一斑。好在我們今天是談板浦菜的吃，沒(méi)有必要追究那個(gè)年代“鐘鳴鼎食”的是是非非。求鮮美、求珍異本是社會(huì)文明發(fā)展的自然趨勢(shì)，不足為怪，不足為非。

精打細(xì)算中的美味

連云港人會(huì)吃，還表現(xiàn)在對(duì)食材的認(rèn)知、數(shù)量的掌控和時(shí)機(jī)的把握上。連云港人對(duì)海鮮的情有獨(dú)鐘，知時(shí)節(jié)、識(shí)潮水、曉魚(yú)訊。他們把初一十五“過(guò)把癮”、隔三岔五“解頓饞”和逢年過(guò)節(jié)“嘗大鮮”，謂為“長(zhǎng)態(tài)雅吃”；把一日三餐的便飯稱為“家常俗吃”，俗成習(xí)為尚。連云港人食俗習(xí)尚，選海鮮平日認(rèn)準(zhǔn)“地產(chǎn)帶（魚(yú)）、碗口鯧（魚(yú)）、大嘴鱸魚(yú)、小眼黃（魚(yú)）、帶籽小烏、甩籽蟹（指水蟹）、有‘王’蝦婆、多刺雜（魚(yú)）”……盛世無(wú)饑餒 ，仍需算計(jì)著吃。連云港的家庭主婦、大娘大媽們每天在巧理完一日三餐后，或?qū)⒓抑欣锢锿馔馐帐巴．?dāng)再出門(mén)，或送孫子上學(xué)回來(lái)的路上逛菜場(chǎng)。她們把不緊不慢的“轉(zhuǎn)悠”當(dāng)作休閑，把“飯后百步走”的習(xí)慣視為健身，把“張家長(zhǎng)李家短”的道聽(tīng)途說(shuō)當(dāng)作閑聊，把大超市的“特價(jià)”、小市場(chǎng)的“買一送一”作為今日“吃什么”的首選，上午集“大把抓”，下午市“連窩捧”，收攤拾“老賤”，海鮮蘿卜價(jià)，這就是蒼梧人家“百姓人生”每天演繹的“經(jīng)濟(jì)半小時(shí)”。