名廚姜立濱：東北第一剞花刀

文/張 焱

把豬腰子剞成栩栩如生的麥穗，食神姜立濱的剞花刀在東北三省可謂首屈一指，無人能及。40年潛心美食，在傳承中創新龍江菜，被市總工會評為2017哈爾濱大工匠的姜立濱說：“作為一名龍江廚師，我有責任將龍江菜傳播出去，把廚藝傳承下去，為龍江餐飲業的發展作出貢獻。”

切千斤蘿卜土豆練就“東北一把刀”

在2006年中央電視臺舉辦的《美味中國》電視烹飪大賽北部賽區專場比賽復賽中，姜立濱把一個中號芒果大小的豬腰子拿到手，先修形，再用坡刀法和直刀法，一刀一刀剞花，每一刀下去不能剞太深，太深易透，豬腰斷了；也不能太淺，太淺氽不出均勻的麥穗形。這道功夫菜，坡刀直刀總共雕刻四五十刀。入水后，一個完美的麥穗腰花展現給評委，評委們贊嘆不已，憑借神奇的剞腰花，姜立濱順利進入決賽，最終奪得金牌。

“刀功是我切了近千斤土豆和蘿卜練出來的。”姜立濱說。刀功是廚師的基本功，從1978年學徒開始，姜立濱就苦練刀功，白天切，晚上切，有時夢里都在練刀功。

如今，已經榮升為哈爾濱孔雀婚慶酒店行政總廚的姜立濱，教授的近百名徒弟遍布中國各地以及日本、迪拜、加拿大等國家。

試驗七八種配料做出國宴獅子頭

吃到姜立濱烹制水氽國宴獅子頭的人，是一種難得的幸運。這道菜，姜立濱沒少下功夫。

傳統的獅子頭用料是豬肉和荸薺，但姜立濱總覺得應該有更好的材料替代荸薺。為此，他試驗用蘿卜、白菜等七八種食材代替它，但總覺得味道不對。

有一天，姜立濱生吃一塊荸薺，然后仔細品味，發現荸薺的味道類似鴨梨，于是他大膽嘗試把荸薺換成鴨梨做獅子頭，然后又不斷改進工藝，最終一道嫩如豆腐、鮮香味美的國宴獅子頭研制成功。

“做廚師，要活到老學到老。要不斷改進工藝、創新菜品，滿足食客不斷變化的味蕾。”姜立濱說。

在蘭西縣一個農家樂飯店，姜立濱吃到了一道美味鄉村菜——燒鴨蛋。回到哈爾濱后，姜立濱嘗試自己燒制，結果味道不太一樣。沒過幾天，姜立濱再登這家小店，專門討教燒鴨蛋做法，讓當時的店主特別感動。

雖然早已成為中國名廚，但姜立濱還是保持著職業習慣，一遇到美食就要問個究竟。

美味“西游宴”醉倒食客

姜立濱是我國著名烹飪大師盛英杰的關門弟子。他15歲開始學徒當廚師，孜孜不倦地鉆研廚技40年，如今已“桂冠滿頂”：1999年—2001年期間連續三屆獲得美國加州杏仁菜點大賽金、銀獎以及最佳創意獎、家常菜金獎；2001年2月被省貿易局和烹飪協會授予“烹飪大師”稱號，并正式入選《中華優秀人物大典》和《世紀精英版》；2005年6月被中國烹飪協會授予“國家級評委”；2006年中央電視臺《美味中國》電視烹飪大賽北部賽區專場獲得金獎和最佳創意獎；2010年10月榮獲“亞洲中華美食金勺大師”稱號。

值得一提的是，1999年1月，在哈爾濱舉辦的海峽兩岸百名廚師長競技獻藝中，他的“立濱西游宴”獲最佳金獎。

唐僧取經歷盡九九八十一難，姜立濱研創“西游宴”也沒少折磨自己。他為了卻師傅盛英杰的一樁心愿，而萌發創制“西游宴”的想法。為此，他專門跑到沈陽偷學了一手捏面人兒的絕活兒；他還一遍一遍地看《西游記》的影碟、小人書。

“西游宴·龍宮尋寶”除了佛手螺殼、玻璃碗外，全部是佳肴，“龍身”為白魚抹魚泥清蒸后擺型；“龍頭”“龍尾”由魚糕刻制；“定海神針”是調入胡蘿卜汁、蕃茄汁的瓊脂；螺殼里盛的是蝦球外裹西米炸制而成，香酥鮮美。

“西游宴·盤絲洞”一端上餐桌，報出菜名“盤絲洞”，讀過《西游記》的食客立即會豎起大拇指。中間雪白的清炸龍須面極似蜘蛛吐絲，八寶乳鴿配蟹腿制成大蜘蛛精；四周青菜托底配上一只只酒香豬拱嘴和夏果、香酥等制成的小蜘蛛精活靈活現，讓人垂涎欲滴。

開創龍江菜系“裸烹”時代

2006年9月，姜立濱大膽提出“打造綠色龍江菜”的建議，被酒店負責人采納。

“裸烹”是指廚師在烹飪過程中不使用任何非天然、不安全添加劑等，而是改用天然食材調味品做出色、香、味俱全且營養健康的菜肴。

姜立濱始終把“食客的健康”放在第一位，杜絕使用對人體有害的添加劑來調菜。他采用傳統方式調味，比如，使用蔥油、雞油以降低油分，針對糖尿病人則減少淀粉用量。堅持傳統吊湯做法，如用龍骨、瘦肉、骨棒、雞鴨等吊高湯，并不斷改進降低湯的油脂，增加湯的膠質，讓湯汁少油、不膩、膠原蛋白高有營養。炒菜也做到少鹽、少油等，讓每位食客吃得放心、吃得安全、吃得舒心。

姜立濱說，龍江菜以烹制山珍野味、家畜、肉禽、淡水魚蝦等技藝見長，彰顯出大美龍江風土人情文化。為了適應龍江人飲食習慣的變化，龍江菜需要結合南方菜品的精巧以及俄式西餐的精致，使龍江菜品不但在口味上重香醇、鮮嫩、爽潤、咸淡相宜，又要兼顧龍江珍、鮮、清、補和綠色天然食材，在中國飲食文化百花園中形成獨特的龍江菜系。