學校食品安全問題探究

呂巖

【摘要】民以食為天，食以安為先。食品安全監控涉及到了每一個人的生命與健康。學校所要做的并不僅僅是要為孩子們打造一個學習的好環境，更應該為他們提供一個安全的環境，而食品安全則是其中的一個重要環節。

【關鍵詞】學校食品安全 問題措施

學校食品安全關系到學校正常教學和生活秩序，關系到全體師生身體安康和生命安全，已成為全社會關注的熱點問題。雖然國家對教育投入不斷增加，學校辦學基礎設施條件不斷得到改善，但就目前許多學校情況看，國家投入到基層學校的經費主要用于教育教學基礎設施建設，而用在后勤服務特別是在食堂基礎設施建設和食品安全管理等方面的經費卻很少。學校食堂的基礎設施差、人員不配套、管理不規范的情況在各級各類學校普遍存在，客觀上給學校食堂食品安全帶來了諸多隱患，使學校食品安全面臨著相當嚴峻的形勢。作為一名管理人員，如何發揮在學校食堂管理方面的監督作用，已成為迫在眉睫待以解決的問題。

一、目前學校食堂食品衛生存在的問題

1、重視不夠，管理機制不健全

一是少數學校及負責人對學校食堂的食品安全工作認識不到位，存在“多年來就是這么抓的，并沒有出會么大問題”的麻痹思想；二是部分學校食品安全管理制度不健全、未上墻，責任劃分不明確、未落實。三是部分學校食堂沒有健全完善食品采購、庫房管理、清潔衛生、疾病預防等制度，食（用）器具洗滌消毒保潔和預防食物中毒等完善的食堂工作制度。。

2、基礎條件差，食堂設施不達標

部分學校建設時沒有按照要求和規定進行食堂硬件建設。具體表現在：原料庫房和操作間食品冷藏設施不足，餐用具洗滌消毒保潔設施不能滿足需要食堂儲藏、加工場所不封閉，食品加工操作臺因陋就簡，消毒、更衣、防腐、防鼠、防蠅、防塵和污水排放、存放垃圾、廢棄物處理、冷藏保鮮等基礎設施不完善；操作間沒有嚴格的功能分區，生、熟食品混雜堆放，操作間內布局不合理，粗、精加工食品混雜，菜板（墩）和刀具生熟（葷素）混用；涼菜制作無符合衛生要求的單獨操作間：從業人員未經衛生知識培訓，且流動性大等問題，為學校食堂食品安全帶來了極大隱患。

3、食堂食品來源存在問題

食堂食品來源很大程度上影響了食品的最終安全問題，但有些學校食堂在市場進貨時只看價格上的差別而忽略營養及健康問題。

二、我校規范和加強學校食堂食品衛生安全的措施

1、強化政務值守和健全機制

學校食堂食品安全工作責任重于泰山，是創建“平安校園”的重要內容。為了把學校飲食安全教育工作抓到實處，學校提高各級領導和干部員工的認識，強化健全機制，明確各級部門和各類人員的職責，規范學校食堂硬件建設，嚴把食品安全的各個環節，確保師生飲食安全。

2、強化食堂食品安全隱患排查

學校校長每周對學校食堂食品安全實施2次檢查、排查，每月組織相關人員專題研究學校食堂食品安全工作：學校分管后勤、安全領導每周至少深入學校食堂檢查、排查工作3次以上：學校校長及分管后勤領導每月深入市場了解行情，掌握學校食品原材料采購環節：食品衛生安全員每餐深入學校食堂督查，及時發現問題，及時整改，并做好日查臺賬記錄。學校安排專人負責食堂工作人員每天上班的晨檢工作，做好晨檢記錄，并妥善保存一學期。食堂工作人員每天應主動報告自己有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等反應的工作人員，應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后憑醫院證明再上崗。

3、強化食堂食品安全關

一是嚴把食品采購關。對不合格、不衛生、不安全的食品堅決不準采購和使用。進貨要建立進貨臺帳，采購食品必須件件驗收，并有專人負責，把好第一關。二是嚴把食品原材料的清洗關。原材料、半成品、成品必須分類分開洗凈。三是嚴把食品加工關。所有食品，無論是蒸、煮還是炒，必須燒熟煮透，嚴防外熟內生的假熟現象，嚴防生熟食品污染。烹飪人員必須使用新鮮原料，對變質、霉變、蟲蛀的原輔料，絕不能加工制作。四是嚴把消毒關，餐飲具要嚴格消毒，熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責，所有食堂餐飲用具做到一洗、二刷、三沖、四消毒。五是嚴把存放關。要求所有食品原材料設有專門的貯藏室，予以貯藏；食品必須做到生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離。六是嚴把衛生關。對食堂及周圍環境衛生實行定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干負責；食堂從業人員必須穿戴工作服上班，必須做到勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換內衣，勤換工作服。七是嚴把監督關。

4、強化學校食堂應急處置關

學校強化了食品安全應急處置預案，以確保在各種可能發生的重大和緊急情況下，信息反饋及時統一，領導人員指揮有力，管理人員組織有序，具體工作人員處置得當，最大限度地減少損失和降低影響。

三、學校食品安全監管的思考

為預防和控制食品安全事故的發生，保障師生身體健康和生命安全，主要應從以下幾個方面著手。

1、加強領導，強化監管，夯實學校食品安全工作基礎

（1）各級政府和教育、衛生、食品藥監等有關職能部門應高度重視，將《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》和各級政府制定的食品安全工作意見、工作制度貫徹落實到各級各類學校，強化學校對加強食品安全工作整體意識。教育行政部門要將學校食品衛生安全作為教育考核的重要內包容入對學校的評價指標體系之中，并經常深化學校正食品安全措施落實狀況停止巡查，及時發現問題，提出催促整改意見。

（2）教育、衛生、食品藥監等部門要統一認識、相互配合，對學校食堂安全工作加強領導和日常監督管理，應參照食品流通和消費領域的監管對學校食堂進行規范管理，強制推行學校食堂食品衛生量化分級管理，使食堂具備與其規模相適應的食堂基礎設施設備、管理制度和后勤服務隊伍。對發生有飲食安全事故的學校，應參照《國務院重大安全責任事故追究制度》和各級食品安全協調委員會制定的《食品安全責任追究制度》追究相關責任單位和責任人的責任。

（3）教育、財政部門應將學校食堂建設作為學校教育教學不可分割的系統工作，把食堂建設作為最基礎、最優先的基礎設施建設項目，加大經費投入，完善食堂的各種硬件設施建設，確保食堂的功能齊備設施完善。

2、健全機制，完善管理，提高食堂管理效應

（1）學校應建立以校內領導為組長，分管體育、衛生的副校長為副組長，政教主任、校醫（衛生管理員）、班主任、食堂工作人員、學生代表和學生家長代表為成員的食品安全領導機構，落實食品安全工作責任制，做到領導到位、監管到位。

（2）建立完善、科學的食堂食品安全管理工作制度，特別是要建立與制度相對應的各項考核、獎懲細則，確保制度的實施和管理的實效。

（3）加強學校食堂內部管理。在涉及食堂食品衛生、安全方面的工作，學校必須主動介入，有專人認真參與管理，特別是在采購、儲存、加工、制作等環節必須按工藝流程管理到位，避免食物（原料）的交叉污染、腐敗變質，防止食物中毒。同時應嚴格控制私人性質的承包，盡量由學校的管理人員和工勤人員自主經營管理，盡量保持從業人員的相對穩定，即使是私人承包性質的食堂，在聘用人員時，也應通過學校審查備案。

（4）提高從業人員素質，有效促進整體服務水平。從業人員必須經過健康體檢，并對其進行嚴格的衛生常識、食物中毒的預防、中毒事件的應急處理以及業務知識、業務技能的培訓，配備的廚師應具備一定的專業技能，有條件的學校還應配備膳食營養師，正確指導飲食的合理配制，保證學生成長發育的需要。

（5）嚴把食品原料采購關。盡量采購有“QS”質量安全標識和無公害的食品及原料，對于一些尚無標識食品和散裝食品應在固定業主處購買，并簽訂質量保證協議，有條件地方應提倡由直接從無公害禽、畜和蔬菜基地直接訂購，堅持索票索證，做到逆向可追蹤。學校要督導食品采購，特別是要參與質量驗收。

（6）加強師生員工的食品安全意識教育，鄙棄“不干不凈，吃了不得病”的傳統習俗，培養衛生、科學、健康、安全的膳食習慣和H我保護意識。營造學校飲食衛生的良好氛圍，優化學校育人環境。

四、結束語

本文剖析了目前學校食堂食品衛生存在的問題，介紹了商丘市示范區中州街道辦事處中心校所屬學校規范和加強學校食堂食品衛生安全的措施，并對學校食品安全監管進行了思考。但是，學校食品安全問題是一項系統工程，許多工作還需要不斷地研究、探索和嘗試。