中餐里的“洋快餐”

當很多人想當然地以為中餐比西餐健康、營養的時候，我們可能已經在不知不覺中成為暴飲暴食的一員。

說起高熱量、高脂肪、高膽固醇的垃圾食品，很多人的第一反應就是麥當勞、肯德基這些來自西方的洋快餐?？墒?，當我們按照這些指標對外來餐食指指點點的時候，卻從來沒有用相同的標準來衡量我們的中餐。實際上，當很多人想當然地以為中餐比西餐健康、營養的時候，我們可能已經在不知不覺中成為暴飲暴食的一員。

糖醋排骨的隱憂

家宴也好，外出就餐也好，糖醋排骨在中餐桌上是一道很常見的菜品。這道源自淮揚菜系的菜肴如今早已傳遍全國各地，甚至漂洋過海，無論何時，都是餐桌上不容忽視的“中堅分子”。

一位烹飪大師向人們展示了糖醋排骨的烹飪原料：

“豬肋排骨250克，面粉25克，蔥段10克，紹酒30克，醬油25克，白糖40克，精鹽1.5克，醋40克，濕淀粉50克，芝麻油15克，豬油750克。”

將這些原料按照特定的方法炮制成功之后，一盤色澤醬紅油亮、香氣撲鼻的糖醋排骨，便出爐了。面對這樣的美食，很多人都會“愛不釋口”。然而，這樣一盤人間美味，在營養健康專家眼中，卻可能是一盤害人的“毒藥”。

李鐸是世界衛生組織、聯合國糧農組織食品和營養專家組成員，也是亞太臨床營養學會營養與食品安全中心主任。作為國內為數不多的營養學世界級專家，他對糖醋排骨營養成分的分析，是非常權威，并且具有重要參考意義的。

首先是豬肉。根據實驗分析，250克豬肋排骨中有180克豬肉可食，脂肪含量約23％。形象點說，180克豬肉大約有4匙油，會產生705千卡熱量。

至于烹飪糖醋排骨時用到的豬油，也會給人體健康埋下隱患。在750克烹飪用的豬油里，會有65克滲入排骨中，并最終為人所食用。這些豬油將在人體內產生720千卡熱量。

而正常人每天食用的油不宜超過25克，動物油更要少吃。但在這份糖醋排骨中，除了65克豬油以外，還有15克芝麻油，加上豬肉本身的油分，將會是正常食用油量的4倍以上。由于豬油的主要成分是飽和脂肪酸，長期過量食用會引起高血脂，并增加胰島素抵抗，進而引起心血管系統疾病、糖尿病等等。

另外，白糖的作用也不容忽視。40克白糖會令這份糖醋排骨的口味格外鮮美，但卻會給人體帶來160千卡熱量。白糖的人體正常攝入量在每日40克以下，這樣的高糖飲食如果長期保持下去，必然使血糖升高，并導致蛋白質糖化變質，從而損傷神經、削弱智力、加速大腦老化……

除此以外，濕淀粉、芝麻油等都是純能量食物，除了產生能量以外，不發揮別的作用。再加上30克紹酒、2S克面粉、25克醬油、40克醋、10克蔥段、1.5克精鹽，這道糖醋排骨總共包含1829千卡熱量。而我國平均每人每天所需要的能量，也不過1800到1900千卡。

中餐的另一面

實際上，不只是糖醋排骨，中餐中的很多菜品和點心都沒有想象中的那么健康，與肯德基、麥當勞這些洋快餐相比，有的“垃圾程度”也不遑多讓。

比如香腸，這種以豬肉、食鹽、白糖和醬油為主要配料的食品，每100克能提供283千卡的熱量。若是廣式香腸，每100克的熱量甚至能達到584千卡。即便不加任何調料、配料，蒸煮食用，也相當于吃掉了麥當勞的2個巨無霸漢堡。

還有炸春卷。作為寓意美好的經典節日炸物，這種以豬肉或豆沙為主料的點心其實也是標準的垃圾食品。其每100克463千卡的高熱量，相當于肯德基的8個炸雞塊或2小份薯條。

肉制品烹制的菜品不健康，水產品菜肴也好不到哪里去。100克紅燒魚提供的熱量與一杯小份可樂相當；吃100克炸蝦球攝入的熱量則相當于在肯德基吃掉了6個炸雞塊……至于湯圓、炒年糕這樣的粘食，每100克所含熱量與洋快餐店里的菠蘿派、雞肉漢堡，其實也不相上下。

幾年前，美國華盛頓“公共利益科學中心”(CSPI)曾經發布過一項針對中餐歷時14年的追蹤研究報告。報告顯示，中餐有健康和不健康的兩面，總的趨勢在14年間沒有太大變化。由于采用的蔬菜比較多，且多使用植物油，少用奶酪，中餐因此有健康的一面。但由于卡路里數較高，加上鹽用得比較多，中餐因此也有不健康的一面。

CSPI執行主任雅各布森笑稱，中餐館每盤飯菜的分量較大，一份雞肉炒飯含有i000到1500卡路里，2700到3600毫克的鹽。吃這些東西只會讓你的腰圍越來越粗。正常人每天攝入鹽分不能超過2300毫克(相當于一茶匙)，否則就會增加心臟病和中風的危險。

當然，開在國外的中餐館難免要迎合外國人的口味。但不可否認的是，一些中餐菜肴也確實存在高熱量、低營養的問題。究其原因，問題顯然與食材無關，而只在于烹飪方法。畢竟，當我們指責肯德基、麥當勞的炸雞塊是垃圾食品時，我們也無法堅稱中餐里的炸里脊就是安全健康的。

當然，想要吃一頓健康的中餐也不是沒有可能。美國公眾利益科學中心營養部的負責人邦尼·利伯曼曾經給出過幾條建議：首先，找到以蔬菜為主打的菜，然后要廚師多加點椰菜等蔬菜。其次，對煎炸方式制作的肉類、海鮮和豆腐保持警戒，最好吃那些炒出來的或者悶燒出來的肉類菜肴。第三，無論菜肴的醬汁有多美味，管好你的嘴，不要把醬汁也喝光。最后，少吃鹽，對烤鴨的蘸醬、芥末、海鮮沙司和番茄醬保持足夠的清醒。