淺談商業綜合體廚房動火離人預警系統應用

摘要：餐飲后廚大都使用燃氣動用明火作業，或使用大功率電加熱爐具烹飪食品，消防安全隱患較多，屬于商業綜合體消防安全監管工作的重中之重，通過新科技，采用廚房動火離人預警系統，從源頭上消除此類安全隱患，本文就商業綜合體廚房動火離人報警系統的運用談幾點粗淺認識。

關鍵詞：商業綜合體安全管理；商業綜合體廚房動火；廚房動火離人報警系統

正文

餐飲后廚大都使用燃氣動用明火作業，或使用大功率電加熱爐具烹飪食品，消防安全隱患較多，屬于商業綜合體消防安全監管工作的重中之重。在非營業高峰時間，由于一些廚師的安全意識淡薄或麻痹大意，在一些廚房時常會發生灶臺上正在加熱食材，而廚師擅離操作區域去干別的事情的現象，如爐灶長時間無人看管或廚房無人值守，很容易引發廚房油鍋著火、燒干鍋、意外熄火、燃氣泄露、電氣火災等安全生產和火災責任事故，已成為商業綜合體火災的一大隱形導火索。

近幾年來，國內已發生多起購物中心、商場內餐飲廚房火情引發的商場火災事故案件，有的還造成了慘重的人員傷亡和財產損失，教訓十分深刻。2017年11月21日16時，華潤萬家深圳某店熟食部廚房油煙管道發生火災，當事員工被帶往派出所接受調查，并受到拘留十日的處罰，而整個事故的起因就是熟食部員工在熟食部操作間炒鍋處炒菜時，因接聽私人電話而擅離操作間，該操作間內處于動火無人值守狀態，致使爐灶長時間無人看管而引發火災。如何能通過有效的監管和防控技術手段來預防此類火災事故發生，將餐飲廚房火災事故的苗頭扼殺在萌芽狀態，已成為各商業綜合體及安監部門亟待解決的問題。

萬達商業是商業綜合體中廚房動火離人預警系統的先行者，很早就提出了所管轄餐飲店鋪安裝此套系統，但是隨著現場實際考察和實際應用情況調研，發現萬達商業運用的這套廚房離人預警系統所采取的聯動模式為設置微波（紅外）感應開關用于對廚房動火區域無人狀態的線下信號采集作為一個報警點位，另一個報警點位與排油煙罩電源同步啟停，以排油煙罩打開默認為處于燒飯動火狀態。一旦微波（紅外）感應開關報警暨認為處于廚房動火離人現象，報警反饋至消控中心。但根據實際現場測試了解情況，因廚房屬于密閉房間，日常較為炎熱，廚師每天到廚房的第一件事就是開啟排放機通風，然后去換衣服，或者中午去吃飯的時候也使用排風機對廚房降溫，致使每日多次出現離人動火報警現象，而實際情況是未動火，最后廚師麻木報警，將控制線路拆除，消控中心安全員也是麻木檢查，最后面對報警不去現場查看，導致系統無法實現本質功能。

對于上訴問題的關鍵在于聯動的邏輯，作為廚房離人動火預警系統的關鍵因素是首先要能準確探測廚房有沒有動火烹飪，再探測動火烹飪時廚房有沒有操作人員值守，探測技術要求更為精準，不受廚房環境因素干擾和影響，報警要及時、準確、有效，監管手段要科技化、智慧化、信息化，便于監管人員及時接警并即時有效干預，并能夠最大化減少產品的誤報率和漏報率，以提高本系統的適用性、準確性和有效性。

提出改善措施，采用動火烹飪智能傳感器，可自動、準確探測餐飲后廚灶臺區域有無動火烹飪信號，可智能識別各種燃氣灶具、電爐灶、炭爐等烹飪設備的工作狀態（動火＼關火）。其邏輯分析為溫度持續上升20℃或溫度大于300℃作為動火邏輯，當溫度低于55℃或廚房無人狀態，溫度持續下降10℃作為關火邏輯。

其二采用動火離人智能探測器，具有智能識別技術、人體感應智能傳感技術及智能邏輯分析技術和抗干擾處理技術，可自動、準確探測廚房動火區域內有無廚師操作或看管，不受廚房溫度、濕度、光源、熱源、油煙、蒸汽、噪音、振動、電磁、風扇轉動等環境因素影響和干擾，探測范圍廣，精準度和靈敏度高，性能穩定，可靠耐用。其邏輯分析是2分鐘內人體有肢體動作作為有人邏輯，2分鐘內人體無肢體動作作為無人邏輯，因為正常烹飪工作情況下廚師不可能2分鐘不發生切菜，配菜，炒菜，身體移動，走動等肢體動作。

通過上述動火烹飪智能傳感器和動火離人智能探測器結合，可完美判斷廚房內真實動火情況，做到真實預警功能。并且通過配套的高清網絡攝像機，在動火離人在線報警時自動聯網視頻聯動報警，安全監管人員可通過PC客戶端或手機APP及時進行報警廚房現場場景查看，在通知有關人員處置的同時，可動態監控廚師的歸位情況，大大提高遠程監控能力和報警處置效率，對于店鋪離人動火后教育有切實有效的視頻證據。

經過真實情景模擬，情景一，廚房非動火烹飪期間，操作間無人值守，并且打開排風機，最終現場不會發生報警；情景二，廚房動火烹飪期間操作間有人，最終動火，有人操作不報警，附近有人，動火也不報警；情景三，廚房動火烹飪期間操作間離人，現場延時自動聲光報警，監管平臺延時自動報警。

通過此套系統的改良優化，大大提升了廚房動火離人的預警功能，實現“安全第一，預防為主”的目標，通過創新科技手段，確保從源頭上解決此類火災隱患風險。同時除了商業綜合體可以運用，日常的各類大型超市，KTV等涉及大型廚房動火區域均可設置此系統，防患未然。

參考文獻

[1]執行中華人民共和國國家標準GB/T 7714 -2005《文后參考文獻著錄規則》

作者簡介：魏雷濤（1988.6.26），男（漢族），學歷：本科，浙江工業大學，職稱：助理工程師，證書：注冊一級消防工程師，注冊安全工程師，注冊二級建造師；研究方向：安全生產管理。

（作者單位：杭州新天地集團有限公司）