果味希臘酸奶工藝研究

蘇蔚瑩　蔡舒軼　薛雯婧　李格

摘 要：該研究通過單因素試驗分別考察了菌種添加量，發酵時間，發酵溫度，蔗糖添加量，淡奶油添加量，果醬添加量，奶粉添加量等對果味希臘酸奶感官評定的影響，而后通過正交試驗對發酵工藝進一步優化。以酸奶的色澤、乳清析出，爽滑度，粘稠度滋味和香氣等作為感官評價指標。結果表明，果味希臘酸奶最優工藝為菌種添加量0.2%，發酵時間10h，蔗糖添加量5%，奶粉添加量3%，淡奶油添加量15%，果醬添加量7%。

關鍵詞：果味希臘酸奶；單因素試驗；正交實驗

中圖分類號 TS252.54 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）02-0095-04

Abstract：In this stady we investigated the influence factors including inoculum， fermentation time， fermentation temperature， sugar content， the addition ratio of whipping cream， jam， adding quantity， milk powder through single factor experiment.The optimum ratio yogurt was determined by using orthogonal design.The color of yoghurt，the precipitation of whey，smoothness，taste and aroma of viscosity are used as indicators of sensory evaluation.The results showed that the best yogurt recipe was：0.2% inoculum，5% sucrose，3% milk powder，15% whipping cream， 7% jam.And a time of 10 h was found to be the optimal for fermentation.

Key words：Fruity Greek yogurt；Single factor experiment；Orthogonal design

希臘酸奶起源于希臘，傳統的希臘式酸奶是先發酵，然后將乳清分離，得到短質構、黏稠、奶油風味濃郁的酸奶[1]，現已成為一個健康的蛋白質來源，其蛋白質含量是普通酸奶的2倍，風味細滑濃郁，口感介于酸奶與奶酪之間，是非常豐富的鈣源，可預防骨骼疾病。此外，希臘酸奶還含有比普通酸奶更多的鈉，以及高含量的益生菌，有助于保持腸道菌群平衡[2-3]。

本實驗目的是通過單因素試驗、正交試驗得到果味希臘酸奶最佳工藝，通過最優的酸奶配方從而來改善口感，增加酸奶的風味，提高濃稠度，最終達到最大的經濟效益。在酸奶的配方中添加乳清蛋白可以改善酸奶的風味和質地、減少乳清析出從而延長保質期，并且能夠起到營養強化和益生元作用[4]。采用含有乳清蛋白的全脂奶粉、淡奶油配方可減少傳統希臘式酸奶的乳清分離過程，又能起到改善食品組織結構和流變學特性的作用[4]。

1 材料與方法

1.1 材料 紐麥福全脂純牛奶，新西蘭全脂奶粉，蔗糖，川秀雙歧桿菌發酵劑，巧婆婆牌草莓果醬。以上材料均購于天貓超市。

1.2 儀器與設備 YP802N型電子天平。GRP-9160型隔水式恒溫培養箱。美的電磁爐。海爾冰箱。

1.3 工藝流程 純牛奶→預熱→加入混合均勻的奶粉、蔗糖攪拌使其完全溶解→冷卻→加入淡奶油攪拌均勻→接種→發酵→冷藏后熟24h→加入預處理后的果醬→裝瓶→成品→感官指標檢測。

1.4 操作要點 將蔗糖與全脂奶粉先混合攪拌均勻，然后在鍋內加入一定量鮮奶，放置在電磁爐上稍微加熱，不斷攪拌使其完全溶解，而后打入配料缸與剩下的牛奶混合，待其冷卻后，加入淡奶油攪拌均勻。加入菌種攪拌5min，密封后放入40℃恒溫培養箱進行發酵，將發酵凝固的希臘酸奶放入0～4℃冰箱后熟24h。果醬過濾去除果肉，添加至酸奶中并攪拌使其均質，采用滅菌后的瓶子進行裝瓶，制得的成品進行感官評定檢測。

1.5 方法 果味希臘酸奶工藝條件優化

1.5.1 單因素實驗 分別在不同的接種量（質量分數為0.025%，0.05%，0.1%，0.2%，0.4%）、不同的發酵時間（7，8，9，10，11h）、不同的蔗糖添加量（質量分數為2%，4%，6%，8%，10%）、不同的淡奶油添加量（質量分數為0%，2.5%，5%，10%，20%）、不同的果醬添加量（質量分數為2%，4%，6%，8%，10%，12%）、不同的奶粉添加量（質量分數為1%，2%，3%，4%，5%）下制得的果味希臘酸奶，進行感官評定。

1.5.2 正交實驗工藝優化 通過單因素試驗選取4個因素作為正交試驗考察的因素，采用四因素三水平正交試驗，考察4個因素對希臘酸奶品質的影響。

1.5.3 感官評定方式及標準 根據感官指標，即酸奶的色澤、乳清析出、粘稠度、爽滑度及奶油感、滋味與香氣、酸度感進行感官評分，具體評分標準見表1。感官評定人員10名，評定結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 接種量對希臘酸奶的影響 由圖1可知，隨著接種量的增加，酸奶的感官評分逐漸增加，在接種量為0.2%時，感官評分最高，此時酸奶組織狀態最佳，酸奶味及果味明顯，酸甜適中。接種量為0.05%的酸奶甚至發酵不完全，接種量為0.1%的酸奶偏甜，而接種量為0.4%的酸奶氣味和滋味不佳，酸奶既沒有酸味也沒有甜味，偏稠。綜合考慮，選擇0.2%為最佳接種量。

2.1.2 發酵時間對希臘酸奶的影響 由圖2可知，發酵時間為10h時感官評分達到最高。發酵時間過短時，乳蛋白的交替結構不能充分形成，不能包裹乳中原有的水分會形成乳清析出[5]，且酸度低；發酵時間過長時，凝乳狀態較好，有少量甚至無乳清析出，但乳酸菌的生長繁殖使產酸量增加[6]，口感過酸，影響酸奶風味。

2.1.3 蔗糖添加量對希臘酸奶的影響 由圖3可知，當蔗糖添加量為4%時，感官綜合評分最高，這時酸奶口感酸甜味較中和。蔗糖添加量過高，酸奶口感偏甜，不具有酸奶該有的酸甜度；蔗糖添加量過低，酸奶偏酸，甚至使酸奶的爽滑度下降。故蔗糖添加量為4%時風味最佳。

2.1.4 淡奶油添加量對希臘酸奶的影響 由圖4可知，感官評分隨淡奶油添加量的增加先呈先上升又下降的趨勢，淡奶油添加量影響希臘酸奶的爽滑度與奶油感，淡奶油添加量在增加到10%時，酸奶爽滑可口，奶油感強，無粉質感、細膩。當淡奶油添加量過少時，酸奶口感較稀、粗糙；當淡奶油添加量過多時，酸奶味與果味被削弱，風味較差。因此，選擇10%作為最佳的淡奶油添加量。

2.1.5 果醬添加量對希臘酸奶的影響 由圖5可知，隨著果醬添加量的增加，感官評定分數不斷增大，在果醬添加量為6%時達到最大，這時酸奶色澤柔和均勻，風味突出，有明顯的草莓風味及酸奶味；當果醬添加量增加到12%時，這時口感逐漸偏甜，酸奶固有的風味被果味所覆蓋，感官評分呈下降趨勢，而當果醬添加量過低時酸奶果味欠缺。在實驗操作過程中，由于攪拌使酸凝乳的凝膠狀態受到破壞，常出現分層及乳清分離的現象，影響產品質量[7]。

2.1.6 奶粉添加量對希臘酸奶的影響 奶粉和脫脂奶粉制得的酸奶，其保水性、粘度、口感及組織狀態均得到了一定的改善和提高[8]。奶粉的添加量影響酸奶的粘稠度以及乳清析出。由圖6可知，奶粉添加量在2%時的感官評分最高，黏度適中。隨著奶粉添加量的增加，酸奶的硬度、粘稠度、黏度逐漸增大，乳清析出減少，得到希臘酸奶所具有的粘稠度。當奶粉添加量繼續增加時，感官評分下降，酸奶太過粘稠、口感欠佳。

2.2 正交試驗結果 以蔗糖、奶粉、淡奶油、果醬的添加量進行四因素三水平正交試驗，結果如表2所示。結合表2和表3可知，影響果味希臘酸奶的主次順序為A>C>B>D，即蔗糖量>淡奶油添加量>奶粉添加量>果醬添加量，果味希臘酸奶最佳發酵條件為A2B2C3D3，在實驗過程中并未出現此項組合，進行驗證實驗，實驗結果表明，A2B2C3D3條件下得到的產品感官評定成績為90，從而確定最佳發酵條件，即蔗糖量為5%，奶粉添加量為3%，淡奶油添加量為15%，果醬添加量為7%。

3 結論

本項目對果味希臘酸奶的工藝進行研究，以感官評定的方式為指標，得到酸奶最優工藝配方為：接種量0.2%，發酵時間10h，蔗糖添加量5%，奶粉添加量3%，淡奶油添加量15%，果醬添加量7%。按此工藝條件發酵的酸奶產品色澤柔和、濁度高，酸奶味與果味風味突出，酸甜適中，粘稠度適中，爽滑可口奶油感強。風味型酸奶對各類人群有其相應的保健功能，從口味多樣性上也更勝一籌[9]，果醬的添加，在保留酸奶原有風味的同時，不僅增加了水果的風味又為產品成分增加了多種維生素及營養素、人體必需的金屬元素及蛋白質等營養成分，使之成為具有極高營養價值的乳制品[10]。但實驗當中得到的果味與市面上的水果希臘酸奶相比較，仍然略顯不足，后期還應進一步與市售酸奶加以比較研究。

參考文獻

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（責編：張宏民）