快速檢測儀鑒別食用油品質

湯錦輝

摘 要：隨著我國人們生活水平的提高，人們越來越關注食品安全，所以加強對當前食用油品質的檢測是非常重要的，是保證食用油品質的重要途徑，而想要實現這一目標必須借助科學的檢測方法，所以本文就針對這一問題探討了如何快速檢測儀2min鑒別食用油品質。

關鍵詞：食用油；近紅外光譜技術；電容傳感器；納米金復合探針溶液

中圖分類號：V448.15 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20180431020

食用油品質的鑒別方法眾多，通常常見的有近紅外光譜技術、電容傳感器以及納米金復合探針溶液等方法，這些科學技術在快速檢測食用油品質中有著重要的應用，除此之外，常規檢測和儀器檢測也是非常有效且方便快捷的方法，本文從整體性角度，概括地對以上幾種檢測技術進行探討。

1 重視常規檢測方法在食用油品質鑒別上的應用

常規檢測方法主要包括感官檢測與理化檢測，前者是以人的感覺來定性判別食用油的氣味、色澤等具體特性，這種直觀的方法不需要借助任何儀器，對于較為明顯的變質現象能夠快速識別，因此只能作為初步檢測；后者通過對食用油的過氧化值、酸值、皂化值以及碘值等理化指標進行專門的檢測來判定其品質狀況，且每一種理化指標都存在與其相對應的檢測方法，比如：碘量法用于檢測過氧化值、熱乙醇法用于檢測酸值等。這一方法最大的缺點就是會大量消耗相關溶劑，因此不便于進行現場快速檢測。

2 借助檢測儀器進行科學技術檢測

在實驗室常用的色譜法，具體種類包括氣相色譜法、高效液相色譜法、離子色譜法以及薄層色譜法等，其中前2種的運用最為廣泛。色譜法是一種檢測食用油脂肪酸百分含量的定量分析方法，依據國家及行業對不同種類的食用油脂肪酸組成百分比含量規定為基準，通過關鍵指標對比來檢測食用油的品質是否達標。該種方法存在著事前處理復雜、色譜儀處理樣品耗時過長等缺點，因此也不具備快速鑒別的能力。

核磁共振波譜法的運用，該方法旨在檢測不同化學環境下的碳原子核的磁共振性質的分子水平差異，以此來對食用油中的氫、碳、磷等元素的原子結構信息進行科學區分，從中確定出食用油所包含的脂肪酸結構信息。有科學家運用核磁共振波譜法來實現對食用油品質的快速鑒別，結果顯示常用食用油與存在質量問題的食用油其氫譜圖和碳譜圖在多出信號峰上存在較大差異，并從中區分出了哪些是地溝油。由此可以看出，核磁共振技術與其他檢測技術相比具有很強的實用性，其優點在于操作流程簡單、不需要預先處理、檢測快速且無損害，是一種先進的食用油質量安全檢測技術。唯一的缺點在于所用儀器昂貴，因此該技術目前尚未普及。

電子鼻法檢測，這是一種借助仿生物電子裝置，將由眾多性能互相重疊的氣敏傳感器與模式識別法組合而成的鑒別方法，在識別食用油樣品的單一氣味或復雜氣味方面具有很好的效果。且與大多數儀器檢測方法不同，電子鼻法針對的是樣品揮發成分的整體信息，而不僅僅是對樣品中某種或多種特征成分的定量與定性結果檢驗，基于該方法的檢測技術具有快速、簡潔的特點，在食用油品質檢測上應用效果良好，尤其在食用油與餐飲廢棄油和精煉地溝油之間的區分上效果顯著。其缺點在于無法鑒別煎炸廢氣油脂，且實際應用還未全面普及。

3 加強近紅外光譜技術在食用油摻假檢測中的應用

最近幾年，食品安全一直是人們關注的焦點，關于食用油的檢測也是人們非常關注的焦點之一，使用傳統的檢測手段無法有效迅速地判斷出食用油的品質，所以為了更好地鑒別食用油的品質，加強對各種快速檢測手段的研發是極為重要的。近紅外光譜技術主要是結合化學計量學的方法，通過對油脂的整體指紋特征進行對比，通過判斷各個譜圖之間的差別來鑒別油脂的種類，并且可以對食用油是否摻假進行分析。研究人員可以用近紅外光譜技術來結合半監督支持向量機來建立相應的模型，從而對食用油以及泔水油進行鑒別；針對于其他油脂的摻假行為，研究人員可以使用近紅外光譜技術來進行鑒別，特別是隨著部分價格比較貴的油脂逐漸被人們認可，部分商販會為了提高利潤，從而摻入其他油脂，比如會在鱈魚肝有種摻入玉米油或者是大豆油，這樣大大地降低了食用油原有的營養價值。比如，工作人員可以使用近紅外光譜技術鑒別出橄欖油中是否摻有玉米油會哦這是芝麻油，鑒別出特級初榨橄欖油和普通橄欖油。使用近紅外光譜技術來鑒別食用油的摻假鑒別，其鑒別準確率可以高達百100%，所以相關工作人員在鑒別食用油品質時可以加強對近紅外光譜技術的運用。

4 加強電容傳感器在食用油高溫熱氧化檢測中的應用

油炸食品在人們的生活中是極受歡迎的，但是油炸食品不僅包含大量的油脂，而且在油炸過程中油脂容易分解出對人體有害的物質，所以加強對食用油高溫熱氧化的檢測是極具現實意義的。油脂在高溫以及熱氧化的作用下會出現變質的現象，如何判斷油脂是否變質，國家就制定了一系列的標準，用極性化合物的含量來判斷，如果油煎炸的時間越長，其極性組分的含量就越多，介電常數也就越大，所以可以使用電容傳感器來檢測油脂的高溫熱氧化情況，通過檢測出油脂的介電常數來判斷油脂的極性組分含量，從而判斷油脂是否出現變質的情況。

電容傳感器主要是由電容傳感器測量模塊、油溫測量變送模塊以及顯示和鍵盤模塊組成，主要組成如下圖所示：

當電容傳感器插入到高溫油中，傳感器的電容就會發生變化，通過傳感器電容的變化來得出相關的數據，從而判斷油脂是否出現變質的現象。使用電容傳感器的檢測方法具有很高的穩定性，不同檢測之間的數據波動能夠很好地控制在0.7%之內，這也從側面更好地說明了該檢測儀器具有很好的重復性，可以多次重復使用。

5 加強納米金復合探針溶液在食用油劣質油檢測中的應用

隨著我國食品行業的發展，人們對于食品安全的關注是越來越多，但是許多商家在使用食用油的過程中，特別餐飲行業，往往會使用潲水油或者是泔水油等各種劣質油，對人們的健康造成嚴重的影響。研究人員可以使用納米金符合探針溶液來檢測食用油中劣質油的檢測，使用該方法，需要用到色譜質譜儀、可見吸收光譜儀、酸度計、透射電子顯微鏡、超純水設備以及超聲波清洗器，除此之外，還需要用到聚二烯丙基二甲氯化銨、三羥甲基氨基甲烷等各種材料，然后才能開展食用油品質的鑒別。工作人員需要配置納米金探針溶液，使用王水來浸泡所有玻璃容器中的還原性物質，用聚二烯丙基二甲氯化銨、三羥甲基氨基甲烷等各種物質相互混合在一起，進行溶液的調制，調制好的溶液需要進行低溫、密封、避光保存。在檢測過程中，工作人員可以使用納米金可視化檢測手段來進行食用油品質的檢測，如果檢測樣品中上層具有明顯的紅色絮狀物，下層水呈現酒紅色，這樣的食用油屬于劣質油，如果檢測樣品中上層無明顯的紅色絮狀物，分層效果也比較好，這樣的食用油屬于合格的產品，可以進行食用。

本文闡述了5個關于快速檢測食用油品質的方法，隨著我國科學技術的發展，加強各種快速檢測手段在食用油品質檢測中有著重要的作用，特別是用于餐飲行業中食用油的快速檢測，從而更好地提高食用油的品質，保證食品安全。

參考文獻

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