挑雞蛋不要“好色”

科信

雞蛋營養豐富，而且食用方便，大家應該都會吃。不過，去超市買雞蛋的時候，會發現每種雞蛋的蛋殼顏色都不一樣，有白色、黃色、紅色、綠色，甚至還有褐色的。有些人喜歡買“紅皮雞蛋”，認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養好。但也有人說，白皮雞蛋才是土雞蛋。這到底是怎么回事？到底是紅皮的雞蛋好，還是白皮的雞蛋好？

蛋殼為何有這么多顏色？

蛋殼的顏色各異，不過，主要還是以白色和褐色兩系為主，還有粉、綠兩系，這四種顏色基本可以涵蓋所有殼色。蛋殼之所以會有不同的顏色，主要還是因為蛋殼中的色素不一樣。

20世紀70年代，科學家對108種蛋類的蛋殼進行了色素組成分析發現，出現在蛋殼里的色素其實只有3種，這3種色素分別是原卟啉（protoporphyrin）、膽綠素（biliverdin），以及膽綠素的金屬螯合物。這三種色素的功能就像色彩三原色一樣，通過三種色素的不同組合，又形成顏色各異的雞蛋。

原卟啉主要產生黃色、粉紅色和棕色蛋殼，膽綠素則產生藍色及綠色的蛋殼。通常情況，一個雞蛋并不是只有一種色素，它們以不同的比例混合后，就會產生顏色各異的蛋殼，也就形成了我們所看到的不同顏色的雞蛋。

色素是如何加到蛋上的？

這些色素是如何加到蛋殼上的呢？什么時候加上去的呢？還得從雞蛋的形成過程說起。

首先是母雞的卵巢產生卵細胞，每一個都有潛力形成一枚蛋黃。卵細胞成熟后（形成蛋黃）就進入輸卵管；繼續下行，在輸卵管的膨大部被濃蛋白和稀蛋白包裹，形成我們所說的蛋清（蛋白）。接著，它離開膨大部進入峽部，形成蛋殼膜。這個時候，蛋黃和蛋白都已經呈現，就是一個沒有蛋殼的“軟蛋”了。

下一個目的地是子宮，子宮液的滲入使蛋的重量增加，形狀變圓。接著，鈣質被沉積到蛋殼膜上，形成蛋殼，并在蛋殼外面敷上薄薄的角質層保護膜，同時由輸卵管下端壁內的色素細胞所分泌的色素沉積物“刷上”一層顏色。至此，一個完整的雞蛋形成。

我們可以看到，蛋殼形成于整個過程的最后一道工序，在蛋殼顏色形成前，蛋里面蛋黃和蛋白就都已經成型了。

所以，從時間順序上來看，蛋殼的顏色形成于蛋黃和蛋白后面，它對蛋黃和蛋白的營養也不會有什么影響了。

不同顏色的雞蛋營養到底有多大差異？

事實上，蛋殼色素與它所吃的食物或者飼料沒有直接聯系，主要與基因有聯系。

從目前的研究來看，禽類吃的東西不一樣，比如飼料中所含的維生素、礦物質不一樣，對蛋殼的顏色會有一定影響。但是，并沒有決定性的影響，只是使顏色深淺略有不同。決定蛋殼顏色的主要因素還是基因。

雞體內，在常染色體上有兩個基因位點控制色素的產生，進而形成不同顏色的蛋殼。從目前的研究數據來看，不同顏色的蛋在營養上并沒有顯著性差異。

國外研究對不同顏色蛋殼的雞蛋進行測定發現，有些黃色蛋殼的雞蛋中n-3脂肪酸的含量可能會更多一些。但是，不同顏色蛋殼的雞蛋，營養價值差異總體非常小，幾乎可以忽略。我國也有科學家對不同顏色蛋殼的雞蛋進行了分析，結果發現，不同蛋殼顏色的雞蛋營養并沒有明顯差異。

實際上，雞蛋是一種優質的蛋白質來源，世界各國的膳食指南一般都會推薦我們每天吃一個雞蛋，但是并沒有強調要挑選哪種顏色的雞蛋。

總的來說，蛋殼的顏色與它的營養并沒有直接關系，平時買雞蛋的時候還是不要太“好色”了，不同蛋殼顏色的雞蛋營養并沒有多大差異。