解密順德魚生

摘要：近幾年，中央電視臺播出的《舌尖上的中國》、《尋味順德》、《味道》等美食節目也頻頻對順德美食進行報道，其中“順德魚生”就是美食代表菜之一。順德自古就有吃魚生的習俗，魚生，即草魚經宰殺，取肉，切片，配上調輔料直接食用的菜肴。不過在選魚、殺魚、切片、食法上還是很講究的。

關鍵詞：順德；魚生；選魚；殺魚；切片；食法

小小順德，其美食卻名揚海內外。特別近幾年，中央電視臺播出的《舌尖上的中國》、《尋味順德》、《味道》等美食節目也頻頻對順德美食進行報道。均安（鎮名）蒸煮、大良（鎮名）雙皮奶、大良炒牛奶已經在廣東乃至全國家喻戶曉。不少到廣東旅游的游客，總是要求將順德安排在線路之內，只為一飽口福。今年國慶節期間，順德一美食節現場5天人流量超過120萬，達到順德戶籍人口總數，這足以說明順德美食的魅力。

魚米之鄉的順德，河流從橫，魚蝦唾手可得。人們魚蝦吃多了，自然講究起來。于是，順德人便將“鮮”字看得尤為重要。酒樓食肆，處處大書“生猛海鮮”四字便是證明。

當然，一個“鮮”字內涵極豐。它不僅指貨鮮，更指味鮮。順德人蒸魚，為求味道鮮美，多愛清蒸。一般在魚蒸熟時放些姜絲、蔥絲，將剛煮沸的生油澆在魚上，讓蔥姜的清香逼進魚表，便大功告成，但蒸出來的魚味卻別樣鮮美。許多人不明其理，其實，訣竅是順其自然。

說到求鮮的極致，魚生，自然是首選。順德以蒸魚見長，以食魚生為獨特。魚生，即草魚經宰殺，取肉，切片，配上調輔料直接食用的菜肴。三文魚、金槍魚等深海魚類生吃并不為奇，但是，草魚生吃，聽起來還是令人毛孔悚然。而順德人吃魚生就如家常便飯，只要想吃魚生，隨時、隨地都可以品嘗到。看到周圍的人吃魚生多了，也就變得司空見慣了！然而，去年發生了一件事情：一個朋友的家人因喜歡吃魚生，導致體內寄生蟲太多引發病變而死亡。這讓我對魚生這道菜肴又望而生畏。不禁自問，難到順德人對魚生毫無畏懼嗎？據《2012年度順德區食品安全監管白皮書》數據顯示，2012年順德抽檢魚生不合格率90%。調查發現多數市民得知此消息表示毫不在意，且在意料之中，但是，為了享受美味，他們表示會照吃不誤。據當地人介紹，吃魚生必須要喝白酒，度數越高越好，用來消毒胃腸，并且一個月至少要吃一次排殺寄生蟲的藥物。可見，“敢食天下鮮”的順德人一點也不遜色于“拼死吃河豚”的食客們。

吃魚生是南越人“生食”的遺風之一。據考，唐代時有一種名叫“風生水起”的吃魚生方法，即把魚片與多種配料放入一只大缽內，食者合力拌勻，然后齊呼：“撈得風生水起！”最后分而吃之。這種“風生水起”魚生起源于廣東。清初屈大均《廣東新語》有“魚生”條：“粵俗嗜魚生”，”“以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血腥，細劊之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣！”順德自古就有吃魚生的習俗，直至今日，順德人已經揚棄了“冬至魚生”和“天曉空心食之尤佳”的吃法，吃魚生多在夏日進行。酒樓食肆，三五朋友，一盤魚生，一場暢談，享受著魚生帶來的鮮美與清涼。下面，和大家分享一下美味的順德魚生。

選魚：用于做魚生的魚有大講究。一般選用重約750克，網箱養殖的海鯇魚（草魚順德人稱鯇魚，大的河流順德人成為海）為主料，這樣的魚鮮美嫩滑，恰到好處。如果魚太大則肉老而實，太小則味淡肉散。據介紹，選魚的時候要看魚是否生猛，萎靡不振、精神狀態不好的魚不選。

另外，魚買回來，也不忙著宰殺，而是將魚放在清水中餓養幾天，讓其吐盡泥氣，又消耗其體內脂肪，經此做出來的魚生則肉實甘爽。

殺魚：魚生最講“品相”，魚肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚生時非常講究放血，也最是“技術含量”所在。把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會大大影響口感與賣相。所以，放血是殺魚的關鍵。一般是在完整無傷的活魚下頜處割一刀，再在尾部割一刀，然后將魚放回清水中，讓魚在游動掙扎中將鮮血自然流盡，使體內無淤血，薄如蟬翼的魚片才能潔白如雪，吃魚生時也不會有魚腥味，才鮮美異常。

切片：放血之后就是切魚片，魚生好不好吃，全看師傅的刀工。把魚背的肉起出后切片，強調的是一個“薄”，薄則魚骨隱，厚則魚骨現。一個好的師傅，能把魚片切成僅0.5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。一般魚生在片好之后，要再放進冰箱冷凍一陣，如此才能爽滑清甜。盛魚生的盤子也很講究，一般用傳統的漆盤或是船形器皿。盤中放入冰塊軋平，然后在上面鋪上一層保鮮膜，再將魚片均勻整齊地覆蓋在上，魚生就完成了。師傅說，如果想知道這條魚新不新鮮，看看起片的刀口位便知，整齊光亮，不拖刀便是新鮮。

食法：不似一般日式刺身僅以芥末和醬油為佐襯托鮮味，順德魚生光配料就有十幾種——蒜片、子姜絲、蔥白絲、洋蔥絲、椒絲、檸檬葉絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲……吃魚生前，先根據個人喜好挑好配料，加以油、鹽、糖，和冰好的魚生一起在碗里拌一拌，然后立馬將魚生佐料調料一口吃進嘴里，魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常，再仔細咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，無窮回味，最叫人欲罷不能。呡一口本地的紅米酒，更有濃郁的鄉土味道。

魚生之外，以魚頭、魚尾和魚骨煲粥，鮮甜；骨腩油炸，酥脆；魚腸焗蛋，香滑；魚皮撈起，爽口……一魚多吃，物盡其用，變化無窮。另有一種魚生新吃法，是將生魚片加酸菜、榨菜、芥辣、醬油等腌制品，味道酸酸的，辣辣的，口感濕濕的，名為“魚濕”，值得一試。

由于環境污染，有關吃魚生得肝吸蟲病的報道偶見于報端。但是，讓順德人戒掉吃魚生的習慣還真有點難。最后，建議吃魚生的“吃貨們”一定選擇衛生狀況、信譽比較好的地方食用，減少二次污染幾率。

參考文獻：

[1]黃泳瑜.舍命吃“魚生”[J].南風窗，1988（Z1）：35.

作者信息：王俊光（1985—），男，江蘇徐州人，工學碩士，烹飪一級教師，順德梁銶琚職業技術學校烹飪教研組長，主要從事烹飪工藝教學研究.