不同槜李品系香氣成分物質的分析

張 杰，吳金毛，吳嘉維，范玉芬，姚建榮，馬常念*(.桐鄉市農業經濟局，浙江 桐鄉 4500； .桐鄉市氣象局，浙江 桐鄉 45000； .桐鄉市梧桐街道農經中心，浙江 桐鄉 4500)

槜李(PrunussalicinaLindl)又名醉李，是我國李屬品種的佼佼者，距今已有2 500多年的栽培歷史，果肉鮮如琥珀，完熟后漿液極多，味香爽口，有“瓊漿玉露”的美稱[1]。在進化過程中，槜李發生了遺傳變異，形成了經濟性狀不一的各種品系，代表品系有桐鄉本地槜李與嘉興槜李，不同品系果實具有不同的植物營養素及一些生物活性物質，如酚類、醇類、黃酮類等，使果實具有獨特的風味，也具備抗氧化和保健功能[2]，其獨特的香氣風味是吸引消費的主要因素之一，生產中我們發現，桐鄉槜李相較于嘉興槜李香氣更濃，更受市場歡迎。目前，槜李的研究主要集中在種質資源[3]和設施栽培[4]方面，但關于槜李香氣成分物質未有報道。本實驗擬用固相微萃取與氣相色譜質譜聯用技術分析2個典型槜李品系的揮發性物質，為槜李品種選育與果實深加工利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗在桐鄉市梧桐街道桃園村槜李合作社生產示范園進行。選取嫁接自同一母株的5年生桐鄉品系和嘉興品系槜李各6株，樹形為自然開心形，株行距3 m×4 m，生長結果正常，其他同常規管理。

1.2 取樣

在果實顏色轉紫的晴天進行采樣，采集樹冠中上部成熟度一致的槜李果實40個，樣品采集后用冰盒帶回實驗室，果實去皮與核，將剩余果肉切成1 cm2的小塊，用液氮迅速冷凍，然后存放于-70 ℃冰箱保存待用。

1.3 測定

1.3.1 儀器與設備

Agilent 7890/5975氣相色譜-質譜聯用儀(美國Agilent公司)；電熱恒溫水浴鍋(上海一恒科技有限公司)；SPME萃取針(帶75 μm CAR/PDMS涂層的纖維頭，美國Supelco公司)。

1.3.2 頂空固相微萃取

將SPME萃取頭在GC-MS儀的進樣口老化，老化溫度為250 ℃，時間30 min，載氣流速1.0 mL·min-1。準確稱取3 g樣品于15 mL的頂空瓶中，密封，水浴溫度為60 ℃，插入經過老化處理的固相微萃取頭，使萃取頭處于樣品之上2 cm，萃取30 min后取出，迅速插入GC-MS聯用儀的進樣口，于250 ℃下解吸3 min后進行GC-MS分析。

1.3.3 氣相色譜-質譜分析

色譜條件。毛細管柱為HP-5x柱 (60 m×0.25 mm×0.25 μm，Agilent)。 以氦氣(99.999%)為載氣，恒定流速1.0 mL·min-1，進樣口溫度250 ℃。柱箱采用程序升溫，初始溫度為50 ℃，以3 ℃·min-1升溫至300 ℃，保持5 min。

質譜檢測條件。電子轟擊離子源(EI)，電子能量70 eV，質量掃描范圍30～450 amu，采集方式為全掃描，無溶劑延遲。

1.3.4 化合物定性

未知化合物通過保留指數和wiley7n Database(Agilent Technologies Inc.)進行比對。

2 結果與分析

2.1 不同槜李品系香氣成分

結合在桐鄉槜李和嘉興槜李這2個槜李品系中共鑒定出86種香氣成分(表1)，其中共有香氣成分47種。2個品系間的香氣總含量存在差異，桐鄉槜李含量較高，總量為168.20 mg·L-1，獨有成分23種；嘉興槜李含量較低，總量為102.72 mg·L-1，獨有成分16種。

表1 不同槜李品系香氣成分及含量

桐鄉槜李中共測出70種成分，其中含量最高的是乙酸乙酯(27.66%)，達46.52 mg·L-1，其他成分較高的有乙醇(17.58%)、乙酸丁酯(13.51%)、乙酸己酯(10.43%)和乙酸葉醇酯(6.20%)，其含量均高于10 mg·L-1，且均屬于酯類和醇類。

嘉興槜李中共測出63種成分，其中含量最高的是乙醇(49.19%)，達50.53 mg·L-1，其他成分較高的有檸檬烯(11.02%)、乙酸丁酯(7.28%)、乙酸己酯(4.11%)、乙酸乙酯(3.86%)和乙酸葉醇酯(3.08%)，屬于醇類、烯類和酯類，其他香氣物質含量均低于3 mg·L-1。

2.2 不同槜李品系香氣成分種類

由表2可知，桐鄉槜李和嘉興槜李這2個槜李品系的香氣成分主要為醇類、酯類、酮類、醛類、烷類、烯類和其他化合物。2個品系香氣物質種類成分不同，桐鄉槜李中有17種醇、27種酯、1種酮、8種醛、5種烷、5種烯和7種其他物質；嘉興槜李中有15種醇、16種酯、2種酮、11種醛、5種烷、8種烯和6種其他物質。

從不同品系間香氣物質含量及其所占比例看，2個品系中酯類和醇類的占比有明顯的差異，其中，桐鄉槜李中酯類物質含量最高，為108.05 mg·L-1，占總香氣成分的64.2%，醇類物質次之，含量為49.30 mg·L-1，占總香氣成分的29.3%；嘉興槜李中醇類物質含量最高，為55.11 mg·L-1，占總香氣成分的53.7%，酯類物質次之，含量為22.30 mg·L-1，占總香氣成分的21.7%。

表2 不同槜李品系香氣成分種類

注：桐鄉槜李中的酮類含量為0.007 2 mg·L-1。

3 討論

香氣是衡量水果品質的關鍵因素之一[5]。與其他品種李果實的香氣相比，槜李香氣物質的研究幾乎沒有[6-9]。本研究對槜李香氣物質進行分析發現，其與李子果實相同的香氣成分有38種，與2個槜李品系共有的香氣成分相同的有25種，主要為醇類、酯類和醛類，這三類也是槜李含量最多的三類物質，其中，酯類對桐鄉槜李的特征香味的呈現起到了主導作用。與李子香味物質在不同品種中有差異一樣[8-9]，槜李的香味物質在不同槜李品系中也存在差異，桐鄉槜李相比于嘉興槜李其香味物質種類更多，含量更高。桐鄉槜李和嘉興槜李二者含量較高的幾種成分類似，但是桐鄉槜李含量較高的幾種成分所占比例差異不大，而嘉興槜李中含量較高的幾種成分所占比例差異較大，其中乙醇的相對含量占了近50%。桐鄉槜李與嘉興槜李中醇類的含量相差不大，但是占各自總香氣成分的比例相差較大；酯類的含量與占各自總香氣成分的比例均很大；烷類與烯類含量及占各自總香氣成分的比例均有一定差異。

本實驗初步分析了槜李成熟期香氣成分物質，為桐鄉槜李在品種選育、果實深加工、產業鏈完善等方面提供了理論參考，關于槜李整個發育期的香氣成分與合成調控途徑還有待進一步研究。

參考文獻：

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