被忽視的菜刀文化

王垂志

在我國，菜刀擁有非常悠久的歷史。一把菜刀的發展史，從中也可以一窺我國人文歷史發展的脈絡。

史前時代，菜刀什么樣

我國的菜刀最早的雛形可以上溯到猿人時代，比如生活在陜西的80萬年前的藍田人，這些遠古人類使用的尖狀石器就能切割動物身上的肉，切斷植物的根莖。當然，這種舊石器時代的工具比較粗糙，一般人根本看不出來這東西像后世的菜刀，只能說，這種切割用的石器，具有后世菜刀類似的切割功能。

到了大約4500年之前的龍山文化時期，專用于廚房的菜刀就已經出現了，考古工作者在山西陶寺遺址中發現了古老的菜刀文物——四把青石菜刀。

這是一種V字形、近似于鐮刀構型的石制菜刀，如果僅僅從外觀來看，可能更像一種耕地的犁。但是它確實是真正的遠古時代的菜刀，因為跟著它一起出土的，還有7塊來自同一年代的木質砧板。而在這一批4500年前的菜刀和砧板之下，則是豬骨和肉塊的殘跡。這些證據構成了完整的證據鏈，足以說明，這種造型類似回旋鏢的石頭家伙，是中華菜刀的真正始祖。

這里我們還需要解釋一下，陶寺遺址出土的這種爺爺級的菜刀，實際是廚刀。廚刀這個詞它是包括切菜刀、切肉刀在內的各種廚房刀具的總稱，也就是這一時期的廚刀是具有多功能的菜刀。

向專業化廚刀邁進

進入奴隸制社會之后，這類史前時代的石質廚刀，逐漸進化為青銅廚刀，并在商代墓葬出土文物中偶有出現。到了先秦時期，這類菜刀逐步開始專業化。最著名的文獻記錄，就是《莊子》中對廚刀的描述，也就是《莊子》中的《養生主》，對庖丁解牛用刀的細致功能有非常生動的描寫，對牛的不同部位使用不同的切割方法，這種方法有些類似于現代的烹飪方法“分檔取料”。

廚刀經過秦漢時期的發展，逐步從籠統的刀具分類中分離出來，成為專門按照廚房需求而制造的刀具，并且在漢代已經出現了稀少的鋼制廚刀。

由于廚刀功能的逐步分解，到了唐代，已經出現了膾刀和菜刀的明確區別。顧名思義，膾刀就是切肉的，菜刀是切菜的。而且作為廚刀，已經徹底從傳統的刀子這個行當里分離出來。

史料中曾記載廚刀這種分類的情況：唐朝末年，越州觀察使劉漢宏與杭州刺史董昌發生戰爭，董昌的軍隊把劉漢宏的軍隊打得落花流水，劉漢宏喬裝改扮逃命，他怎么喬裝的呢？就是穿上屠夫的服裝，拿著一把膾刀，然后就跑路。結果半路上，追兵沖上來了，盤查劉漢宏。劉漢宏舉著膾刀給追兵看，聲稱自己是屠夫，追兵們就相信了，劉漢宏這才得以成功逃命。這說明，當時的膾刀已經具有鮮明的廚刀特征，有別于其他刀子。

到了宋代，根據出土的墓葬壁畫，可以清楚地看到當時的廚刀外形。那個時候已經出現了專業的廚娘，而且地位還比較崇高。其中廚娘就有專門負責刀工切割的廚娘。

宋代筆記小說《鶴林王露》里面就提到過，北宋末年權臣蔡京家里就有專門負責切蔥的廚娘。而這些廚娘的活動，被記錄在宋代的墓葬畫像磚上，保留到了今天。讓今天的我們得以穿過千年歲月，直觀地觀察宋代廚娘用的是什么樣的菜刀，又是如何用菜刀的——比如河南洛陽偃師酒流溝宋墓出土的廚娘磚刻，就有廚娘在廚房幾案上準備切割加工魚類的形象，幾案上清楚地刻著一把處理魚肉的尖頭廚刀。

而在河南鄭州下莊河宋墓中出土的壁畫《庖廚圖》中，則有廚娘手持一把長條形狀的廚刀在切割肉類，這種長方形的平頭廚刀有點類似于現代的西瓜刀，已經開始接近現代菜刀的形制了。

菜刀正式出現

到了元代，在廚刀這個稱呼之外，“菜刀”之名正式在民間的戲曲、評話中出現，成為當時中下層對廚刀的統一稱呼，并以“菜刀”之名統領了切菜、切肉兩大功用，“膾刀”的稱呼逐漸退出了歷史舞臺。

等到了明清時代，接近于現代菜刀樣式的菜刀就已經在民間普及開來了。如今的張小泉等菜刀品牌，有一些就是在明末清初出現的。也正是在明清時期，官府和上層也開始接受并沿用起了下層使用百年的“菜刀”這個名字，從此，“菜刀”一詞頻繁出現于官府文件和斷案文書中。

之所以中式菜刀從起初的V字回旋鏢造型能夠進化為如今的長方形寬片菜刀，其發展階段實際上與我國炒菜技術的歷史發展脈絡是一致的。也就是說，伴隨著宋代炒法開始逐漸興起并流行，菜刀逐漸開始向今天的模樣進化。這是因為，中華炒菜中需要大量的切片、切絲、切段工藝，而寬片的長方形菜刀，因為是長方形，上部重量遠大于同類的尖刀，能夠依靠自身重量迅速并高效地完成切絲切片切段等工藝，這是西式尖狀廚刀實現起來非常困難的功用。而且較寬的刀體表面也便于承接運送加工后的各種蔬菜原料，十分方便。

需求有了，菜刀的正式出現，還需要有足夠的物質保證。從宋代開始我國的冶鐵工業產量有了長足的進步，能夠為這種大面積長方形的鐵菜刀提供足夠的鐵質材料。

鄰國日本非常重視菜刀文化，在東京有一條街都是賣菜刀的。與中餐不同，日本料理是“擺”出來的。這種“擺”，倚仗著高超的刀功。只有切得到位，才能擺得妥貼。因此日本餐飲文化中把菜刀稱為“庖丁”，由此可以以看出刀工在日本料理中的作用。如今，日本的家用電器已經不再受到中國人的矚目，菜刀正在成為中國游客的新寵。而我們的民族品牌“張小泉”、“王麻子”卻遠遠沒有得到這樣的重視。

（責編：石磐）