飲食迷思：咖啡和味精能不能多吃

計瑩

咖啡致癌，是與非

最近一條“咖啡致癌”的新聞被朋友圈和媒體刷屏了，原因是最近美國法院裁定91家咖啡商需要在標簽上貼出警告，讓消費者知道咖啡里含有一種“可能致癌的物質”——丙烯酰胺。營養專家指出，這種致癌物質在咖啡中的含量極少，反而在其他烘焙煎炸烤的食物中含量更多，只要飲用方法適當，咖啡仍是一種健康飲品。

丙烯酰胺的確是一種潛在的致癌物質，世衛組織下屬的國際癌癥研究中心就把丙烯酰胺列為2A類致癌物——對人類有潛在致癌性，但流行病學數據不足。也就是說，丙烯酰胺只是“可能”會對人體有害。

丙烯酰胺是在高溫烘焙過程中產生的，咖啡本身其實并不含有這種物質。但是，咖啡烘焙中產生的丙烯酰胺含量非常低，并不足以達到致癌劑量。在討論某種食物是否有致癌風險的時候，應該考慮劑量，而并非只考慮是否含有某種物質。

丙烯酰胺是在高溫烘焙過程中產生的，在我們平時的食物中有很多需要經過烘焙煎炸烤，這些煎炸類食物會含有更多丙烯酰胺，特別是淀粉性食品。當淀粉性食品加熱到120℃時，丙烯酰胺開始形成，140℃～180℃時為生成的最佳溫度。因此，像炸薯條、炸薯片、餅干、炸雞等食物，丙烯酰胺含量都比咖啡要高得多。

而且，像炸雞等高溫煎炸的肉類除了含有丙烯酰胺，在煎炸過程中還會產生雜環胺、苯并芘等其他致癌物質，尤其是焦糊的部分含量會更高。可以說，油炸肉類遠比咖啡的致癌性要“危險”得多。

在現有的實驗中已經證實了喝咖啡與人體健康有正相關性，因為咖啡中所含的咖啡因、多酚類物質對降血脂、降血糖都能起到一定效果，還可降低心臟病、癌癥、中風、糖尿病和呼吸及腎臟等疾病的死亡風險。

味精導致高血壓，是真是假

最近在一場關于高血壓的論壇上，學者引用數據表示目前我國高血壓發病正在快速上升，并表示“中國急需一場減鹽運動”。然而導致高血壓的并不僅僅是食鹽，其實在很多調味料當中也含有不同程度的鈉鹽，有學者認為，是味精（包括雞精等）傳入中國后，導致了嚴重的鈉鹽攝入問題，甚至建議“禁止味精生產”。

不過此言一出，有食品工程專家在網上回應其實“合理使用味精可以減少鹽的攝入”，他認為在相同的咸度中，“味精+鹽”的組合所含的鈉含量，比只加“鹽”所含的鈉還要低。

我們平時吃的味精，其主要成分就是谷氨酸鈉。食鹽之所以有咸味，就是其中含有鈉離子，而會引起高血壓的也正是鈉離子。

用谷氨酸鈉替代食鹽，其實就是用一種化合物中的鈉離子來替代另一物質的鈉離子。谷氨酸鈉是一種增鮮劑，它的增鮮作用是必須在有食鹽存在的情況下才能夠明顯地表現出來，也就是說，我們加工食物時，如果考慮食物的鮮味不足，在放鹽后再放一點味精，這樣才會感覺食物更鮮，而單獨放味精是沒有效果的。

科普達人表示，味精含鈉13.6%，食鹽含鈉39.4%，因此如果要讓食物達到相同的咸度，“味精+鹽”的組合比只加“鹽”含有更少的鈉。喜歡吃多咸是由吃的人決定的，如果不放味精，但又要達到喜歡的咸度，就只能放更多的鹽。

合理食用 健康飲食

喝咖啡是否健康，與喝的方式也有很大的關系。最理想的咖啡飲用方式是現磨現煮、少糖少脂。建議少喝速溶咖啡，少喝濃咖啡，或者加入過多糖、奶的花式咖啡，這些喝法不但高脂高熱量，還會增加反式脂肪酸的攝入，危害心腦血管健康。另外，胃腸功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨質疏松的老人，要慎喝、少喝咖啡，一天頂多一杯，普通人一天最多不要超過5杯咖啡。

合理使用味精的確是不會有安全隱患，不會對人體健康產生負面影響。不管是味精還是鹽，關鍵都在于使用合理，因為只要是鈉攝入過高，都會使高血壓發生，最好的方法是同時減少鹽和味精的攝入量。

而減少鈉攝入的方法很簡單，最重要的一點就是減少外出進餐。部分老年人隨著年齡增加，味蕾的敏感度下降，鹽的攝入量就會不自覺地增加，家庭烹調的時候可以用一些自制的增鮮調料來使食物更可口，代替加鹽或者味精。

自制番茄醬是一種非常健康的調味品。將番茄去皮，將番茄切塊搗碎，放入鍋中煮至黏稠，可以根據自己的口味加入少許糖或者鹽（必須控制用量，不加也可以）即可。另外，也有很多天然食物都能幫助限鹽，如檸檬汁、香菇、姜末等也是很好的輔料。

此外，改變烹飪方法減少丙烯酰胺攝入：

1.平時在家里做飯的時候，注意溫度不要過高，減少爆炒的習慣，炒菜前稍微焯一下蔬菜再炒。

2.均衡飲食，保持食物多樣性，從而減少丙烯酰胺含量過高的食物攝入。

3.自己做面包的時候考慮少放點糖，避免外皮顏色過深。

4.烹調時，多蒸煮燉、少煎炸烤炒，堅決不吃煎/炸/烤糊了的食物，尤其是烤糊了的肉類。

（責編：孫展）