動物產品快速檢疫檢驗技術研究及應用

唐春華

目前，中國的社會發展之迅速，很多百姓的生活質量得以提升，肉類產品在生活中也是供不應求，這極大地促進了畜牧業在中國的發展，帶動著食品工業的迅速崛起。近年來，各大媒體都爭相報道中國的劣質產品，食品生產的安全性也受到了很大的關注，中國政府也采取了相應的措施來對肉類市場進行了監管，在以前的傳統驗收方法下已經遠不能滿足人們的需求。肉類市場經常會出現灌水肉、病變肉、過期肉等等欺騙購買者來獲取利益，這跟監管部門不能準確的疫收存在很大的關系。以分析肉類產品迅速疫收技術，清晰敘述了肉類產品疫收中疫檢箱作用和推行的價值。

1.當前市場肉類產品的病害類

1.1 針對病變肉的迅速疫檢

病變肉，從字面意思來理解，即患過疾病的動物制成的肉類產品，這些產品的問題很大，必須要理性和感官相結合的方法來疫收，至于患的是何種疾病，這不是我們要鑒定的范圍。因為患病，牲畜體內的肌糖原會減少，這就是為什么病變肉中的乳糖含量為什么那么低的緣故，肉呈堿性，所以可以通過檢測肉的酸堿度來進行鑒定，迅速有效。有的病變肉含有大量的致病菌，能快速地傳播到進食者的體內，對這類肉產品可以用疫檢箱中的測試滴液進行檢測，精度很高，也有隨身攜帶的便捷。另外，黃疸肉和黃脂肉是因為傳染疾病和中毒引起的膽囊功能失調，膽汁排出受到阻礙，膽紅素大量涌入血中，引起組織發黃，黃脂肉則是食入大量的黃色素高的飼料，或是因為自身生理原因，導致組織色素沉淀，這種肉經過加工處理還是可以進食的，但黃疸肉卻不可以進食，最有效的驗收方法是用氫氧化鈉-乙醚法。氫氧化鈉中的鈉離子可以與膽紅素發生化學變化，產生能夠溶于水中的鈉鹽，液體會呈現出黃綠色，黃色素與乙醚可以相溶，使乙醚呈現出黃綠色，這兩種試劑可以用來檢測黃疸肉和黃脂肉，所以顏色在上的為黃脂肉，反之則為黃疸肉。

1.2 針對灌水肉的迅速疫檢

灌水肉就是把水灌入肉內，以加大肉產品的斤數，這是一些不良商販投機取巧的做法，不僅對購買者的權益進行了侵犯、而且對他們的身體健康也是存在隱性危害的，因為一些病菌在水量充足的環境中極易存活，這使得灌水肉存在很大的安全隱患，一不小心就容易發生腐壞現象，老百姓進食后把致病菌帶進去了。灌水肉憑感覺就能檢測出來，與正常肉產品比較，輕輕按下就會流出水來，而且還原緩慢，彈力差；刀切后會發現冰層，肉質黯淡無光。除此之外，還可以通過疫檢箱中的紅外線水含量分析儀對肉粽水分進行，另外，濾紙浸潤法也能迅速檢測出灌水肉。

1.3 迅速疫檢法的注意事宜

在用疫檢箱檢測肉產品的前期準備工作是很關鍵的。第一，檢查肉產品是否有合格疫檢章，肉的表面是否有傷口淤塊，內臟是否損壞等等。第二，在檢病變肉的時候，要用95%酒精對檢測玻璃片進行消毒，提高檢測的精確度，在檢測黃疸肉的時候，要多個樣本綜合檢測。最關鍵的注意事項是在正式檢測之前，仔細觀察肉的表皮是否有針扎樣，皮脂里是否殘存藥水。

迅速疫收技術能夠對市面上一些病變肉、黃疸黃脂肉、灌水肉等存在的問題作出檢測驗收，檢測的方式多種多樣，實操簡單，結果精確。據大量檢測數據顯示，用疫檢箱檢測的肉產品能夠有效避免不良肉產品流入百姓的生活當中，對本地居民的食品安全衛生作出了一定的貢獻，促進了社會的和諧。

2.各種技術在實際中的使用

2.1 近紅外光疫檢技術

近紅外光檢測儀的工作原理是紅外光反射機制：近紅外光是分子振動光譜中倍頻和主頻吸收的光譜，這是由于分子振動的不穩定性讓分子振動的狀態發生了改變，從基礎能級向高能級變化而產生的光，穿透力極強，近紅外光是對含有氫基團C-H、N-H、O-H振動的倍頻和合頻進行吸收，這里面包括了大量的有機化合物分子組成結構的訊息。因為不同的化合物含有的基團不同，不同的基團又有不同的能級，不同的基團和基團之間在不同的環境下對近紅外光的的波長吸收不一樣，所以，近紅外光可以作為捕獲訊息的載體，當近紅外光工作時，頻率一致的光和基團發生共振，光的能力經過分子中的偶極矩傳給分子，近紅外光的振頻和被檢物品的振頻不一樣，物品的在該振頻下的紅外光就不能被吸收。所以，選擇不同的 振頻對物品進行檢測，物品會選擇性地對紅外光進行吸收，經過物品的紅外光的波長會變得很弱，透射的紅外光線就會攜帶大量的物品分子結構訊息，透過反射光線的密度和檢驗器分析，我們可以得知物品組分的多少。

2.2 高效液相色譜的使用

高效液相色譜是在經典液相色譜的基礎上發展變化起來的，相比經典液相色譜，具有填充顆粒小而勻的特點，小顆粒會引發高阻力，必須用高壓輸送流動，所以被稱為高壓液相色譜，因為分析快速又叫高速液相色譜，高效液相色譜廣泛運用在肉產品的疫檢中，具有反應靈敏、檢測迅速、重復使用的特點。

2.3 免疫學技術的使用

免疫學技術是采用抗原抗體特異性結合產生的化學反應和訊號達到檢驗的目的，其中酶聯免疫是抗原和抗體相結合產生的特異性反應，以此來鑒定被檢肉產品的成分，當今主要用于肉類產品的的檢驗方法是ELISA法包括間接酶聯免疫和夾心酶聯免疫，很多研發公司已經產出肉產品的ELISA疫檢箱，可以靈活選擇對肉產品進行檢驗。ELISA法操作方法簡單，一般人都是可以準確檢測出來的，成本也相對較低。缺點是該法因為受到環境對抗原決定簇的結構有影響，所以往往需要輔助檢驗。

2.4 PCR技術的使用

PCR具有靈敏度高的特點，這對于檢驗豬肉和牛羊肉的成分尤為重要，因為被感染的豬肉不能清蒸，而沒有什么方法比PCR的檢驗結果更為靈敏準確的，PCR還具有高分辨率，采用DNA序列作為靶向，可以分辨出肉類的品種，在實際檢驗過程中已經得到了普遍使用，基因序列決定了動物的個體差別，因為基因不能揮發且熱穩定性很高，所以PCR對各種肉產品都具有很精確的檢驗效果，當肉產品發生了感染，對DNA進行檢測可以追溯到它的本源。但是雖然近年來PCR技術對肉產品的疫檢有了質的飛躍，但是還有很多地方需要完善。

當今肉產品的偽劣假冒產品猖獗。以上介紹的方法都是近年來廣泛用于肉產品疫檢鑒定的重要技術，光學檢測技術操作簡單，檢驗迅速，PCR另辟新徑，開創了肉產品檢測的新紀元。怎樣鑒定肉產品劣質是添加成分還是感染導致的，需要依靠先進的檢驗技術，所以研發新的檢測技術是當今的一個新方向。根據大量實踐數據表明，疫檢箱的使用可以提高當地肉產品的市場安全流通，增加社會效益和經濟效益，控制動物疾病的傳播，保障了老百姓的健康安全，真正做到了“放心肉”。

（作者單位：525100廣東省化州市河西畜牧獸醫站）